У процесі різання здійснюють розподіл продукту па частини певної або довільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки та ін.), а також приготування дрібно подрібнених видів продуктів (фаршів та ін.)
Подрібнення овочів, коренеплодів, фруктів на частки визначених розмірів і форми роблять за допомогою Міксери машин (або «овочерізок), робочими органами яких є ножі різних типів, що розрізають продукт у двох взаємно перпендикулярних напрямках. Для подрібнення м'яса, риби застосовують м'ясорубки і куттери.
Для подрібнення твердих продуктів, що володіють високою механічною міцністю (наприклад, кістки), застосовують стрічкові та дискові пилки.
Подрібнюють сировину і перетворюють його на рівномірну по структурі масу за допомогою протиральних робочих органів. Цей спосіб застосовують при виробництві крохмалю і соків. Для цієї мети використовують спеціальні протиральні машини або здійснюють цей процес вручну за допомогою звичайних і механізованих терок.
Для подрібнення продуктів, доведених до готовності, з метою отримання пюреподібної консистенції застосовують протиральні машини, що роблять на продукт комбіноване вплив: роздавлювання його лопатями і одночасне продавлювання через отвори сита,кромки яких додатково розрізають продукт.
Залежно від виду продукту рекомендуються сита з отворами діаметром осередків від 1,5 до 3 мм.
ПЕРЕМІШУВАННЯ
Приготування ряду кулінарних виробів (салатів, вінегретів) вимагає механічного перемішування різнорідних продуктів з метою отримання однорідної маси. Від тривалості перемішування сумішей залежать їх консистенція і фізичні властивості.
Перемішування сприяє інтенсифікації теплових біохімічних та хімічних процесів внаслідок збільшення поверхневого взаємодії між частинками суміші.
При підготовці пластичних мас, наприклад, замісі тесту різної консистенції, виробляють змішування ряду компонентів: води, борошна, дріжджів, цукру, жиру і т. п. При подальшому перемішуванні тісто набирає певних фізико-хімічні властивості, пов'язані з біохімічними процесами, що відбуваються внаслідок взаємодії компонентів.
Процеси перемішування використовують також при виробництві фаршів і котлетної маси з подрібненого сировини (м'ясо, риба, овочі) після додавання до них ряду компонентів.
Перемішування здійснюють у планетарні міксери, або спеціальних змішувальних барабанах. Так у барабанах змішують м'ясо з маринадом для отримання готового напівфабрикату шашлику. Деякі виробники випускають змішувальні барабани для змішування і подальшого дозування європейських і корейських салатів.
Пресування
Процеси пресування продуктів застосовують в основному для розділення їх на дві фракції: рідку (соки) і щільну (жом).
У процесі пресування руйнується клітинна структура продукту, в результаті чого з клітин виділяється сік. Останній використовується для приготування киселів, желе, мусон, а також різних соусів. Вихід соку залежить від ступеня стиснення продукту в процесі пресування. Здійснюють пресування за допомогою шнекових пресів безперервної дії (екстрактори різних конструкцій).
ДОЗУВАННЯ ТА ФОРМУВАННЯ
Виробництво продукції підприємств громадського харчування та її відпустку здійснюються відповідно до Гостів або ТУ або внутрішніми технологічними каратами і збірками рецептур, з нормами закладки сировини та виходу готової продукції (маса, об'єм).У зв'язку з цим істотне значення мають процеси поділу продукту на порції (дозування) і надання їм певної форми (формування).На підприємствах громадського харчування процеси дозування і формувань здійснюються вручну або за допомогою машин: котлетноформовочних, для приготування пельменів і вареників, пампушок та ін.
Сьогодні також активно застосовуються волюметричним дозатори для дозування пастоподібних продуктів, шнекові дозатори для дозування рідких продуктів, установки з розливу напоїв та інші.
Взбивання
Механічне збивання деяких продуктів (яєчний білок, вершки і ін.) Призводить до отримання піни різної дисперсності. До них відносяться, наприклад, білкові креми, збиті вершки, деякі види солодких страв - муси і ін. Взбивання відбувається в спеціальних міксером або взбивальних машинах.
1.3 Виробництво напівфабрикатів та місця їх виготовлення
Виробництво напівфабрикатів:
1. централізоване
2. децентралізоване
Організація постачання: форми поставок. Доставка продуктів та товарів.
Одним з важливих завдань організації постачання є вибір раціональної, економічної форми поставок товарів закладам ресторанного господарства. Постачання представляє собою відвантаження або відпуск товарів від постачальників одержувачам. Відпустка - здача її на складі постачальника. Залежно від обсягу поставок, наявності складських приміщень і характеру продуктів (особливо швидкопсувні, швидкопсувні, не швидкопсувні) застосовується транзитна або складська форма постачання.
Транзитна форма постачання передбачає наявність проміжної ланки, а рух товарів відбувається за схемою «постачальник - підприємство», минаючи бази. Вона прискорює просування товарів, усуває необхідність у додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, скорочує розмір товарних втрат, дозволяє краще зберегти якість товару.
Складська форма постачання припускає наявність проміжної ланки, а рух товарів відбувається за схемою «постачальник - галузева база-підприємство». При цьому забезпечується краща комплектність сировини і товарів, доставка здійснюється в необхідних кількостях не від декількох постачальників, а від одного, що знижує потребу в товарних запасах на підприємствах.
Для швидкопсувних продуктів, а також для крупнофасованних товарів, які не потребують підсортування (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.), використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма поставок.
Доставка продуктів централізованим і децентралізованим способами.
Централізована доставка здійснюється силами та засобами постачальників. При цьому кожне підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт, направляти працівників для отримання і супроводу вантажу.
При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство (самовивіз).Цей спосіб доставки менш ефективний, так як призводить до неправильного використання транспорту - простоїв, збільшення холостих пробігів, відволікає працівників від виконання своїх обов'язків, здорожує перевезення.
Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти завозяться на підприємства тільки лінійними (маятникові) маршрутами, а при централізованій - завезення здійснюється переважно з кільцевих маршрутах, коли на одній машині товар доставляється на кілька підприємств по кільцю відповідно до графіка.
При цьому застосовуються маятникові рейси на окремі підприємства при повному завантаженні машини. Кільцевій маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити витрати і прискорити повернення тари. За порушення графіків доставки, в яких зазначається обсяг, строки поставки й адреси одержувачів, застосовуються штрафні санкції, зазначені у договорах. На великих підприємствах організовують транспортно-диспечерська службу для постачання товарами своїх філій. Щодня на підставі заявок в строго встановлене для кожного підприємства час вони доставляють одержувачам продукцію кільцевих маршрутами.
При організації доставки товарів істотне значення має правильний вибір транспортних засобів. Підприємства ресторанного господарства, укладаючи договори з автогосподарствами, використовують спеціалізовані автомобілі - рефрижератори, автомобілі з відкритим, закритим і ізотермічним кузовами, контейнеровози з гідравлічним краном і підйомним заднім бортом. Машини для перевезення напівфабрикатів оббиваються оцинкованим залізом і оснащуються спеціальними пристосуваннями для закріплення контейнерів. Машини для перевезення продуктів повинні мати санітарний паспорт і за ними здійснюється санітарний контроль. Використання машин для інших цілей категорично забороняється.
Індустріалізація громадського харчування викликає необхідність індустріалізації процесу товарообігу, тобто впровадження прогресивної технології переміщення товарів від постачальників на підприємство по всьому технологічному ланцюжку: виробник - внутрішньоцехове транспортування - завантаження в транспорт - вивантаження - складування - внутрішньо-транспортування - реалізація у споживача - повернення тари;створення єдиного циклу руху і реалізація товарів.
Процеси виготовлення напівфабрикатів організовуються:
1. у заготівельних цехах
2. у відділеннях цехів
3. на ділянках цехів
4. на робочих місцях
1.4 Загальні принципи організації процесу виготовлення напівфабрикатів у закладах громадського харчування
1. забезпечення поточної організації виробництва
2. забезпечення послідовності та безперервності здійснення технологічних процесів
3. прагнення до мінімізації технологічних та транспортних потоків вантажів
4. Об`єднання в одних приміщення виробництв, які потребують однакового температурного режиму і вологості повітря
5. забезпечення вимог виробничої гігієни та санітарії
6. дотримання заходів з охорони праці та техніки безпеки
7. розміщення складських охолоджувальних приміщень одним блоком
8. застосування операційного поділу парці.
1.5 Види цехів, де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів із різних видів сировини