Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва (стр. 7 из 9)
Після обсушування м'ясо рухається по підвісному шляху до ваги ВМЦ-1М, за допомогою яких працівник веде облік руху сировини до потокової лінії обробки. Запис ведеться в спеціальному журналі.
В основному виробництві м'ясного цеху встановлена конвеєрна лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів. Процес доставки сировини до місця розрубу, обвалки і жиловки м'яса є механізованим. На початку конвеєрної лінії розрубник м'яса, стоячи на постаменті, розрубує м'ясо за допомогою спеціальної сокири чи ножа-сікача. Для розрубу м'яса можна використовувати електропилку, що в основному застосовується в м'ясокомбінатах. Окремі частини туші потрапляють на стрічку конвеєра і просуваються до робочих місць виробників харчових напівфабрикатів. Робочі місця організовані вздовж конвеєрної лінії. Залежно від обсягу сировини, що переробляється вони можуть розташовуватися з одного або двох сторін. На робочих місцях передбачені столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробних дощок, щоб при обробці м'яса дошки не ковзали. Довжина стола повинна бути не менше 1,5 м, ширина - 1м.Стіл встановлюється торцевої стороною до конвеєрної лінії для зручності підходу до частини туші з усіх боків. Під кришкою столу передбачені ящики для інструментів. Для обвалки м'яса працівник використовує ніж обвалочний (великий і малий) і мусат для виправлення їх. Обвалка м'яса проводиться вручну. Зростання продуктивності праці на робочих місцях залежить від використовуваних досконалих методів і прийомів у процесі відділення м'яса від кісток, від навичок, придбаних працівником у процесі праці.
Виробничі операції по первинній обробці, обвалки, жиловка м'яса здійснюють виробники харчових напівфабрикатів: I розряду - жиловка грудинки і шийної частини туші, різання м'яса на шматки встановлених розмірів та упаковку тару; II розряду - прості операції при первинній обробці сировини, жиловка лопаткової частини і товстого краю туш, зачистку м'яса; III розряду - відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток, повну зачистку кісток від м'яса, жиловка крижово-поперекової частини задньої ноги; IV розряду - складні операції при первинній обробці сировини, обвалки лопаткової і грудоребернной частин туш великої та дрібної рогатої худоби; V розряду - тазостегнової і шийної обвалки частин туш великої та дрібної худоби та розбирання м'яса за категоріями (I, II, III).
Після розбирання великошматкового м'яса за сортами та видами жиловщики укладають м'ясо або в тару, або в пересувні візки з місткостями для доставки м'яса до місця нарізки і фасування.
На заготівельних та доготівельних підприємствах використовується велика кількість харчової кістки для варіння бульйонів і соусів. Подрібнення кісток здійснюють в окремому приміщенні. Для рубаючи суглобових головок трубчастих кісток використовується спеціальний верстат. На підприємствах харчової промисловості використовується кістко подрібнювальна машина КДМ-2М продуктивністю 200 кг / ч.
Постачання доготівельних підприємств переробленими і подрібненими кістками сприяє зниженню трудовитрат і скорочення тривалості варіння кісткових бульйонів.
Друга технологічна лінія призначена для виробництва порційних дрібно шматкових напівфабрикатів. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюються штирями обробні дошки, а під кришками столу розміщуються ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональних ємностей. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні ВНЦ-2 і функціональні ємності. Для розпушування порційних напівфабрикатів використовується машина МРМ-15 продуктивністю 15 порцій / хв. Нарізку порційних напівфабрикатів (антрекотів та ін.) І приготування м'яса для шашликів здійснюють виробники напівфабрикатів IV розряду. Нарізку дрібно шматкових напівфабрикатів (гуляш, бефстроганов та ін.) - працівники III розряду.
Ручна нарізка напівфабрикатів знижує продуктивність праці в м'ясних цехах заготовочних підприємствах громадського харчування. В даний час розроблений змінний механізм для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів до універсального приводу П-II. Пристрій виконаний у вигляді серійного змінного механізму (розпушувача) МС-19-1400. У машині м'ясо спочатку нарізається брусочками, а потім вдруге поперек волокон кубиками (для гуляшу). Створено пристрій для нарізки гуляшу на базі м'ясорубки МІМ-105.Для бефстроганов розроблений змінний механізм до універсального приводу П-II продуктивність 1500порцій / ч. Налагоджено випуск машини для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів Я-15-Фім продуктивністю 700кг / г.
У харчовій промисловості і у громадському харчуванні використовується поточно-механізований лінія по нарізці, упаковці і зважуванню дрібношматкових і порційних напівфабрикатів АЛ1-ФЛР2 продуктивністю 250 кг / ч.
На третій лінії організуються два робочих місця для виробництва рубаних напівфабрикатів. На першому робочому місці встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год., Фаршмішалки К-6-ФММ-150 продуктивністю 500 кг / год. і ванну для замочування хліба. На великих виробництвах використовують м'ясорубку «Вовчок МП-1-160» продуктивністю 3000 ... 8700 кг / ч. Машина має насадку для подачі фаршу (на висоту 1200 мм) в завантажувальну камеру Фаршмішалки.
М'ясо для фаршу нарізають вручну і пропускають через м'ясорубку. Фарш з компонентами залежно від виду напівфабрикату (котлети, біфштекси) перемішується в Фаршмішалки. Процес подачі фаршу до ділянки дозування й формування може бути механізовано за допомогою насоса, вмонтованого під корпусом Фаршмішалки. Маса фаршу подається по трубопроводах у робочі камери котлетоформовочних машин типу МФК-2240.Кількість робочих місць визначається за кількістю виготовлених напівфабрикатів і норм обробки на виготовлення напівфабрикатів III розряду.
На великих заготівельних підприємствах, що виробляють більше 20 тис. рубаних виробів, для механізації операцій з виготовлення рубаних виробів використовують механізовану лінію К-6-ЛФК-200 продуктивністю 20 тис. шт. / год. В лінію встановлюють: м'ясорубку, Фаршмішалки і котлетоформовочний автомат АК2м-40 продуктивністю 4 тис. шт. / год.
Порціонні, дрібношматкові та рубані вироби укладають у функціональні місткості. Ємності маркують ярликом, на якому вказується: підприємство-виробник, найменування напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час вироблення.
Терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів: | Напівфабрикати | Тривалість зберігання, год. | |
| загальна | В тому числі на підприємстві-виробнику | |
| Великошматкові | 48 | 12 |
| Порційні натуральні | 36 | 12 |
| Порційні паніровані | 24 | 8 |
| Дрібношматкові | 21 | 9 |
| З котлетного м`яса | 14 | 6 |
2.7Схеми організації робочих місць у заготівельних цехах
Схема організації робочого місця з відтаювання, розрубу, обвалці та обвалці м`яса: 1 – місце для відтаювання туш; 2 – вішало для м`яса; 3 – ванна мийна; 4 – стілець для розрубу туш; 5 – стіл виробничий; 6 – дошка розподільча; 7 – візок – стелаж; 8 – зона робітника
Схема організації робочого місця з виробництва порційних напівфабрикатів з м`яса: 1 – стіл виробничий; 2 – універсальний привід; 3 – шафа холодильна; 4 – зона робітника
Схема організації робочого місця з виробництва виробів з січеного м`яса: 1 – стіл виробничий; 2 – ванна мийна пересувна; 3 – м`ясорубка; 4 – машина для формування та панірування котлет; 5 – холодильна шафа
Схема організації робочих місць з виробництва напівфабрикатів з котлетного м`яса: 1 – м`ясорубка; 2 – похилий жолоб; 3 – фаршмішалка; 4 – трубопровід для пересування котлетної маси від фаршмішалки до бункерів котлето формувальної машини; 5 - стіл виробничий; 6 – котлето формувальний автомат; 7 – зона робітника; 8 – функціональні ємності; 9 – стелаж пересувний.
Схема організації робочого місця на конвеєрній лінії з нарізання порційних напівфабрикатів: 1 – ємність пересувна з великошматковим напівфабрикатом; 2 – стіл виробничий; 3 – дошка розподільча; 4 – ваги; 5- зона робітника; 6 – функціональна ємність; 7 – конвеєр стрічковий
Схема організації робочих місць на конвеєрній лінії для обвалки та жиловки м`яса: 1 – столи виробничі; 2 – дошки розподільчі; 3 – зона робітника; 4 – конвеєр стрічковий
На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), що працюють на сировину, організовуються м'ясо-рибний цехи, де процеси обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів менш механізовані.
У відповідності з технологічним процесом м'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на гаках над трапом або обмивають у ваннах з проточною водою. Потім рубають туші на частини на розрубочному столі. Обвалку, жиловку м'яса здійснюють на виробничих столах, яке після виконаних операцій використовують для виготовлення порційних і дрібношматкових напівфабрикатів. На робочому столі з виготовлення виробів з рубаного м'яса встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год. і універсальний привід. На столі виробляють формування виробів вручну, використовуючи ваги настільні циферблатні для контролю виходу виробів, або за допомогою машини для формування й панірування.
Виробничі операції в цеху здійснюють кухаря III, IV, V розрядів. У цеху функціональний розподіл праці: кухар IV розряду в ресторані виконує за зміну наступні технологічні операції: обробку риби осетрових порід, нарізку на порції риби осетрових і часткових порід. Кухар II розряду - патрання дичини, птиці, субпродуктів обробку, формування та паніровці напівфабрикатів з котлетної маси. Продуктивність праці в м'ясо-рибний цеху нижче, ніж у м'ясному цеху заготівельні підприємства, де переважає поопераційні поділ праці, а саме в 2-2,5 рази.