Таблица 5 - Органолептические показатели солода
| Наименование | Характеристика солода | |
| показателя | Карамельного | Жженого |
| Внешний вид | Однородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителей | |
| Цвет | От светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом | Темно-коричневый. Не допускается черный |
| Запах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) | Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелый | Напоминающий запах кофе. Не допускается пригорелый |
| Вкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек) | Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелый | Кофейный. Не допускаются пригорелый и горький |
| Вид зерна на срезе | Спекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся масса | Темно-коричневая масса. Не допускается черная масса |
По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Физико-химические показатели солода
| Норма для типов солода | |||
| Наименование | Карамельного | Жженого | |
| показателя | I класса | II клacca | |
| Массовая доля влаги (влажность), %, не более | 6,0 | 6,0 | 6,0 |
| Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее | 75,0 | 70,0 | 70,0 |
| Количество карамельных зерен, %, не менее | 93,0 | 25,0 | - |
| Массовая доля сорной примеси, %, не более | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Цвет (величина Линтнера - Лн), не менее | 20,0 | 20,0 | 100,0 |
Карамельный – это вид солода, широко используемый в производстве темного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет темного пива.
Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.
Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Солод оценивают тем выше, чем больше у него экстрактивности. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода.
Важным показателем, характеризующим качество солода, являетсяосахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 °С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием, по-видимому, понимается способность ферментов дробленых зерен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зернах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин.
Если продолжительность осахаривания солода значительно больше, то определяют другой показатель его качества -амилолитическую активность. Она характеризуется количеством грамм мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20 °С и рН 4,3.
Несоложеное сырье Кроме качества солода необходимо уделять большое внимание ассортименту и качеству перерабатываемых несоложеных материалов.
В солоде нормального качества ферментов обычно содержится больше, чем надо для того, чтобы полностью расщепить нерастворимые компоненты, в нем содержащиеся. С помощью этого избытка ферментов можно дополнительно переработать крахмал несоложеного сырья, повысив содержание сахаров в сусле.
Основной причиной использования несоложеных материалов остается стремление увеличить выход экстракта при той же засыпи дорогостоящего солода, а также желание придать определенным сортам пива оригинальный вкус.
Несоложеные материалы должны иметь высокую экстрактивность, легко перерабатываться, а также не содержать или содержать минимальное количество веществ, которые, переходя в сусло и пиво, оказывают отрицательное влияние на качество продукта.
Наиболее эффективным является использование таких зернопродуктов, как рис, ячмень, пшеница, кукуруза, сорго, изредка – овес. Переработка рисовой крупы требует больших затрат из-за необходимости проводить ее разваривание.
Чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье – это главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода.
У каждого вида несоложеного сырья свои особенности. Пшеница имеет такой же состав, как ячмень, но является более экстрактивной (содержит 70-76 % крахмала). Добавки кукурузы смягчают вкус пива, риса - придают ему более сухой вкус. Необходимо заметить, что несоложеные материалы практически всегда изменяют вкус пива, по каким бы соображениям они не добавлялись. В случае применения несоложенки сусло содержит меньшее количество азота и полифенолов.
Наиболее капризным при переработке является рис - его клейстеризованный крахмал обладает высокой вязкостью и легко пригорает. Кукурузные зерна содержат много масла - перед применением их необходимо дополнительно обрабатывать (из зерен удаляются зародыши, содержащие масло). Кукуруза большей частью используется в виде обезжиренных муки, сечки или хлопьев. Рис - в виде рисовой муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. Рисовая сечка содержит небольшое количество жира и много крахмала, что положительно влияет на процесс ферментации.
Чтобы не пострадал вкус пива, можно заменять несоложеным ячменем не более 30 % солода (если солод среднего качества, то не более 15 %). 50 %-ная замена снизит активность α- и β-амилазы в два раза, протеаз - в полтора раза.
При дроблении несоложеных продуктов следует учитывать то, что обычному зерну, по сравнению с солодом, присуща более плотная структура. Внося несоложеный материал, необходимо учитывать различие во влажности и экстрактивности между ним и солодом.
В то же время применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10-11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.
При производстве пива «Жигулевское» допускается использование сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.
В настоящее время в России начали готовить пиво с использованием пшеницы («Русь», 11 % светлое и др.), дрожжей низового и верхового брожения. Действуют пивзаводы большой, средней и малой мощности, а также микро-минипивоварни с суточным выпуском 500-2000 л, оснащенные аппаратами и устройствами не только зарубежного, но и отечественного производства. Широко развивается выпуск напитков типа пива, где часть экстракт-вкусоароматического сырья заменяется на нетрадиционные виды: концентрат квасного сусла («Пикур» и др.), трава стланника («Северное»), полыни горькой («Россер»), плоды черемухи обыкновенной («Черемуховый цвет») и т.д.
1.3 Характеристика воды Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха. Общая жесткость воды для производства пива должна быть в пределах 2-4 мг•экв/ дм3 (допускается не более 5•6 мг-экв/ дм3) и рН 6,8-7,3, окисляемость не выше 2 мг/дм3 и сухой остаток не более 600 мг/дм3.
Жесткостью называют свойство природной воды, определяемое количеством растворенных в ней солей кальция и магния. Химическим показателем, характеризующим жесткость воды, является суммарное содержание миллиграмм-эквивалентов ионов кальция и магния в 1 дм3 воды. Вода, содержащая в 1 дм3 до 1,5 мг•экв ионов кальция и магния, считается очень мягкой; 1,5•3 мг-экв — мягкой; 3•6 мг-экв — средней жесткости; 6•10 мг-экв — жесткой; свыше 10 мг•экв — очень жесткой.
Различают жесткость общую, карбонатную и некарбонатную. Общая жесткость воды обусловлена содержанием в ней общего количества ионов кальция и магния. Карбонатной жесткостьюводы называют жесткость, которая характеризуется наличием в воде гидрокарбонатов кальция и магния. При кипячении они превращаются в карбонаты и выпадают в осадок. Некарбонатная жесткостьобъясняется наличием в воде хлоридов, сульфатов и других солей кальция и магния, которые при кипячении в осадок не выпадают. Общая жесткость равна сумме карбонатной и некарбонатной жесткости. Один миллиграмм-эквивалент (1 мг•экв.) жесткости соответствует содержанию в 1 дм3 воды 20,04 мг иона кальция или 12,16 мг иона магния.
Щелочность характеризует способность воды связывать кислоты и выражается количеством в 1 дм3 воды миллиграмм-эквивалентов ионов ОН-; СО32-; НСО- и некоторых других анионов слабых кислот, реагирующих с сильными кислотами.
Окисляемостьюводы называют способность веществ, содержащихся в воде, реагировать с окислителями. Величину окисляемости выражают количеством миллиграммов кислорода, которое необходимо для окисления веществ, содержащихся в 1 дм3 воды. Окисляемость характеризует степень загрязнения воды органическими веществами.
Для спиртового производства нежелательна вода с высокими карбонатными жесткостью и щелочностью. Процессы водно-тепловой обработки, осахаривания и спиртового брожения протекают быстрее и полнее в кислой среде при рН 5,0-5,5. Нейтральная и слабощелочная реакции способствуют развитию кислотообразующих бактерий.