Основы пивоварения (стр. 7 из 21)
Ячмень, поставляемый для пивоварения (ГОСТ 5060-86) и ячмень для переработки на солод в спиртовом производстве (ГОСТ 7510-82) должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7 – Органолептические и физико-химические показатели качества ячменя, поставляемого
для пивоварения и переработки на солод в спиртовом производстве
| Наименование показателя | Норма для класса ячменя, поставляемого для пивоварения | Норма для ячменя для переработки на солод в спиртовом производстве | ||
| первого | второго | |||
| Цвет | Светло-желтый или желтый | Светло-желтый, желтый или серовато-желтый | Свойственный нормальному зерну ячменя, допускается потемневший | |
| Запах | Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов) | |||
| Состояние | Здоровый, негреющийся | |||
| Влажность, %, не более | 15,0 | 15,5 | 15,5 | |
| Белок, %, не более | 12,0 | 12,0 | - | |
| Натура, г/л, не менее | - | - | 570 | |
| Сорная примесь, %, не более | 1,0 | 2,0 | 2,0 | |
| в том числе: | ||||
| минеральная примесь - | - | - | 0,2 | |
| в числе минеральной примеси: | ||||
| галька | - | - | 0,1 | |
| шлак, руда | - | - | 0,05 | |
| куколь | - | - | 0,3 | |
| вредная примесь - | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |
| в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая | Не допускаются | |||
| Зерновая примесь, %, не более | 2,0 | 5,0 | 3,0 | |
| Мелкие зерна, %, не более | 5,0 | 7,0 | 5,0 | |
| Крупность, %, не менее | 85,0 | 60,0 | - | |
| Способность прорастания, %, не менее (для ячменя для пивоварения, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки) | 95,0 | 90,0 | 92,0 | |
| Жизнеспособность, %, не менее (для ячменя для пивоварения, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки) | 95,0 | 95,0 | - | |
| Зараженность вредителями | Не допускается, кроме зараженности клещом не выше I степени | |||
Примечание к таблице 7. Потемневшим считают ячмень, потерявший под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы.
Основное зерно, сорная и зерновая примеси ячменя пивоваренного:
К основному зерну относят зерна ячменя, по характеру повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям, а также мелкие зерна ячменя.
К сорной примеси относят:
весь проход, полученный при просеивании навески зерна через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;
в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм:
минеральную примесь – гальку, комочки земли, частицы шлака, руды и т.п.;
органическую примесь – части стеблей и стержней колоса, ости, пленки и т.п.;
семена дикорастущих растений;
семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси;
испорченные зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса: загнившие, заплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся – все с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета, а также со светлым, но рыхлым, легко рассыпающимся эндоспермом;
зерна ячменя пшеницы, полбы, ржи и овса с полностью выеденным эндоспермом;
вредную примесь – спорынью, головню, зерна, пораженные нематодой, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую.
К зерновой примеси относят зерна ячменя:
битые и изъеденные независимо от характера и размера повреждений, давленые, с нарушенной оболочкой и открытым эндоспермом;
недозрелые: сильно недоразвитые – щуплые, а также зеленые деформирующиеся при надавливании шпателем;
проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком;
поврежденные самосогреванием или сушкой, с измененным цветом оболочки и эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета.
К зерновой примеси относят также зерна пшеницы, полбы, ржи и овса целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси.
К мелким относят зерна ячменя, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2x20 мм.
Основное зерно, сорная и зерновая примеси ячменя для переработки на солод в спиртовом производстве:
К основному зерну относят целые зерна ячменя, включая зеленые (не отнесенные к зерновой примеси) и голозерный ячмень, а также поврежденные, по характеру повреждений и выполненности не относящиеся к сорной или зерновой примеси.
К сорной примеси относят:
весь проход, полученный при просеивании навески зерна через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;
в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм:
минеральную примесь – гальку, комочки земли, частицы шлака, руды и т.п.;
органическую примесь – части стеблей и стержней колоса, ости, пленки и т.п.;
семена дикорастущих растений;
семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси;
испорченные зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса: загнившие, заплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся – все с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета, а также со светлым, но рыхлым, легко рассыпающимся эндоспермом;
зерна ячменя пшеницы, полбы, ржи и овса с полностью выеденным эндоспермом;
вредную примесь – спорынью, головню, зерна, пораженные нематодой, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую.
К зерновой примеси относят зерна ячменя:
битые и изъеденные независимо от характера и размера повреждений, давленые, в количестве 50 % их массы (остальные 50 % относят к основному зерну);
давленые; недозрелые: сильно недоразвитые – щуплые, а также зеленые деформирующиеся при надавливании шпателем;
проросшие – с вышедшим наружу корешком или ростком;
поврежденные самосогреванием или сушкой, с измененным цветом оболочки и затронутым эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета.
К зерновой примеси относят также зерна пшеницы, полбы, ржи и овса целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси.
К мелким относят зерна ячменя, проходящие через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2x20 мм, относимые к основному зерну.
Определение содержания мелких зерен и крупности
Из средней пробы зерна, освобожденной от крупной сорной примеси (выделенной из схода сита с отверстиями 6 мм) выделяют навеску массой 50 г. Взвешивание проводят с точностью до первого десятичного знака.
Навеску просеивают на комплекте лабораторных сит для ячменя пивоваренного: поддон, сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси (диаметр 1,5 мм); сито для определения мелкого зерна (2,2x20 мм); сито для определения крупности (2,5x20 мм).
Навеску просеивают на комплекте лабораторных сит для ячменя для переработки на солод в спиртовом производстве: поддон, сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси (диаметр 1,5 мм); сито для определения мелкого зерна (2,2x20 мм).
Комплект сит помещают на деревянную гладкую и ровную поверхность или стекло и просеивают равномерными возвратно-поступательными движениями (по направлению продольной оси продолговатых отверстий сит) без встряхиваний. При просеивании размах колебаний сит должен быть около 10 см, а продолжительность просеивания должна составлять 3 мин при 110-120 движениях в минуту.
Сходы с сит, установленных для определения крупности, и проход через сито, установленное для определения мелкого зерна, вручную освобождают от сорной и зерновой примесей, и очищенное зерно взвешивают с точностью до второго десятичного знака.
Содержание мелкого зерна или крупности Xм, %, вычисляют по формуле
, (1)где mм – масса фракций мелкого зерна или масса зерна в сходе с сита, установленного для определения крупности, г;
m1 – масса зерна, оставшаяся после выделения из навески сорной и зерновой примесей, г.
Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
Определение жизнеспособности семян окрашиванием их
индигокармином и кислым фуксином
(ГОСТ 12039-82. Семена сельскохозяйственных культур.
Методы определения жизнеспособности)
Метод основан на том, что живая плазма клеток зародыша непроницаема для раствора индигокармина, кислого фуксина и других анилиновых красителей, тогда как мертвая легко их пропускает и окрашивается. Метод применяют для получения быстрой информации о качестве семян, когда семена находятся в состоянии покоя или требуют длительного срока проращивания, и при оценке набухших, но непроросших семян после завершения установленного срока проращивания.
Проведение анализа
Определение жизнеспособности проводят по двум пробам по 100 семян в каждой, отобранным из семян основной культуры, выделенных по ГОСТ 12037-81.
Семена замачивают в воде в течение 15-18 ч (на ночь) при температуре 20 оС, а свежеубранные семена – при температуре 10-15 оС в течение такого же времени. Допускается предварительно не замачивать семена, которые легко разрезаются, а также изменять срок замачивания семян.
Затем острым лезвием каждое семя разрезают на две половинки. Поверхность должна быть ровной. Для этого разрез делают скользящим движением лезвия, начиная с зародыша. Каждую подготовленную сотню половинок семян (из двух проб по 100 семян) промывают несколько раз водой, чтобы удалить остатки разрушенных тканей с поверхности среза. Другая сотня половинок семян аннулируется. Промытые половинки заливают 0,1 %-ным раствором индигокармина или кислого фуксина так, чтобы они полностью были покрыты раствором, причем стаканчики осторожно встряхивают, чтобы раствор проник к срезам. Окрашивание семян ячменя в растворе индигокармина или кислого фуксина проводят в течение 10-15 мин.