В настоящее время действующий ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках" пересматривается.
После определения качественных показателей для приемки молока по весу используют весы для молока, а для контроля количества молока в потоке применяют разнообразные счетчики или расходомеры.
Очистка молока. Очистка молока - необходимое условие для получения продукта высокого качества. Цель этой операции - удаление разных механических примесей, которые не только загрязняют продукт, но и создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Для очистки молока применяют открытые и закрытые фильтры, а также центробежные очистители.
Очистка в центробежных очистителях - наиболее современный и эффективный способ очистки молока. В них молоко очищается под действием центробежной силы - посторонние частицы, имея большую плотность, отбрасываются к периферии и осаждаются на стенках барабана.
При очистке молока на центробежных очистителях происходит частичное дробление жировых шариков молока.
Охлаждение молока. Охлаждение молока - необходимая операция для сохранения его бактерицидных свойств. Продолжительность хранения зависит от температуры охлаждения молока и его начальной обсемененности:
Температура молока, "С30 25 10 5 0
Продолжительность
бактерицидной фазы, ч3 6 24 36 48
Развитие молочнокислых бактерий, вызывающих повышение кислотности молока или его сквашивание, приостанавливается при температуре близкой к 10°С, а практически полностью прекращается при температуре 2...4°С.
На молочных заводах для охлаждения молока используются преимущественно пластинчатые охладительные и пастеризационно-охладительные установки различной производительностью, а также резервуары-охладители (с теплообменной рубашкой), трубчатые охладители.
Нормализация молока. При производстве молочных продуктов заготовляемое молоко подлежит нормализации.
Цель этой технологической операции - получение стандартного состава готовой продукции. От этого процесса зависят также нормы расхода сырья на единицу вырабатываемой продукции. Для нормализации молока используют различные способы: смешивание сырого молока с обезжиренным молоком (когда жирность должна быть ниже жирности исходного молока) или сливками (когда жирность должна быть выше), нормализация молока в потоке с использованием сепараторов - нормализаторов.
При производстве питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков нормализация проводится по одному показателю - жиру. Содержание жира в нормализованной смеси должно соответствовать содержанию жира в готовом продукте.
При способе смешивания массу обезжиренного молока или сливок, необходимых для получения нормализованной смеси заданной жирности, можно рассчитать по уравнениям материального баланса или по формулам.
Теоретический расход обезжиренного молока (без учета потерь) для нормализации сырого молока рассчитывается по формуле:
тоб= тнм* (Жм - -Жнм) / Жм - Жоб
где тоб - масса обезжиренного молока, кг; тнм - масса нормализованной смеси, кг; Жм, Жнм, Жоб - массовая доля содержания жира соответственно в молоке, нормализованной смеси и обезжиренном молоке,%.
Теоретический расход сливок для получения нормализованной смеси заданной жирности можно рассчитать по формуле:
тсл= тнм* (Жнм - Жм)
где тсл - масса сливок, кг; Ж сл - массовая доля содержания жира в сливках, %.
При производстве творога и сыра отношение жира к белку в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.
С учетом этого жирность нормализованной смеси для выработки творога различной жирности можно рассчитать, используя следующую формулу:
Жнм =К - Бм
где Бм - массовая доля содержания белка в исходном молоке,%; К - коэффициент (для творога 18% жирности он равен 1, для творога 9% жирности - 0,5, для творога 5% жирности-0,29)."
При расчете массовой доли жира в нормализованной смеси при выработке сыров можно использовать следующую формулу:
Жнм= К*Бм *Жсв
где Бми Жсв - массовая доля содержания соответственно белка в исходном молоке и жира в сухом веществе сыра, %; К - коэффициент, определенный опытным путем (для сычужных сыров с массовой долей жира в сухом веществе 50% - 2,15, соответственно, для 45% и 40% К = 2,02 и 1,90.
При выработке сухих и сгущенных молочных консервов в нормализованном молоке отношение между жиром и сухим обезжиренным остатком Жнм: 0 нм должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте.
Если Жм: Ом = Жг: Огто молоко не требует нормализации, если соотношение Жм: Ом < < Жт: Ог, то при нормализации добавляют сливки. Массу сливок для этого можно рассчитать по формуле:
тсл= тм* (Жнм - Жм) / Жсл - Осл*Опр
где тм,тсл - масса соответственно молока и сливок, кг; Жм и Ж сл - массовая доля содержания жира соответственно в молоке и сливках, %; Ом, Опр, Ои - сухой обезжиренный остаток соответственно в молоке, продукте и сливках, %.
Тепловая обработка нормализованного молока. Тепловая обработка нормализованного молока при выработке молочных продуктов заключается в нагревании смеси до определенной температуры в течение заданного времени, необходимом для гибели присутствующих в молоке патогенных бактерий, без значительного изменения его состава, вкуса и питательной ценности, с последующим охлаждением до температуры, предусмотренной в технологической инструкции для каждого вида продукта. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению сроков хранения продуктов и обеспечивать получение продукции гарантированного качества.
Стерилизация молока - тепловая обработка нормализованной смеси свыше 100°С, в результате которой погибают все микроорганизмы и разрушаются споры, что значительно увеличивает продолжительность хранения продукта.
Режимы тепловой обработки нормализованной смеси при выработке конкретных молочных продуктов приведены в технологических инструкциях по их производству, утвержденных в установленном порядке. В них также описаны все производственные операции, соблюдение которых позволяет вырабатывать продукцию в строгом соответствии с требованиями стандартов или технических условий.
В настоящее время применяют следующие режимы пастеризации нормализованной смеси:
длительная пастеризация при температуре 63...65 °С с выдержкой 30 мин;
кратковременная пастеризация при температуре (76 ± 2) °С с выдержкой 15...20 с. В районах с неблагополучной эпидобстановкой для повышения гарантии эпидемиологической безопасности молока на завоз.
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего - 15-20 г, сыров - 18 г, сметаны и творога - по 20 г. В химический состав молока входят: вода - 87%, молочный сахар - 4,7; молочный жир - 3,8; белки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.
Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27-34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы - фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы - марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока - около 600 ккал.
При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье - обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.
Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.
Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация - выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.