Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте,%: нежирное 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое - 1,5; 4; 6; белковое - 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое - это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.
При выработке топленого молока после обычной пастеризации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95-98°С. После 3-4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высокотемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя.
Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.
Молоко должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое - с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого - с кремовым, нежирного - со слегка синеватым, стерилизованного - с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке - содержание витамина С
К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.
Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию - не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.
В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока - некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.
Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7-10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными химическим составом и свойствами.
Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10,20 и 35% -ными. Выпускают также 73% -ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.
Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20% -ной жирности не должна превышать 19Т, 20% -ной жирности - 18°Т и 35% -ной - 17Т.
Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, показатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.
Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара - ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак - мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.
Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же реквизитами. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.
Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и затемненными.
Реализуют нефасованное молоко после тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь - мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым полотенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.
Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества (см. табл.2).
В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п.
Химический состав молока, степень дисперсности его составных частей определяют химические и физические свойства молока. Наиболее важные для процессов переработки молока свойства приведены в табл.5.
Молоко и молочные продукты, характеризуются энергетической ценностью, которая дополняет пищевую ценность продукта.
Переработка молока при производстве основных молочных продуктов включает обязательные для всех операции - приемку молока и его первичную обработку (очистку, нормализацию, охлаждение и тепловую обработку). Различие в выработке молочных продуктов заключается в проведении дополнительных операций - гомогенизации, заквашивания, сквашивания (или свертывания, сгущения, сушки), охлаждения и хранения.
1. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С. Молочное дело. - М.: МСХА, 2000. - 347 с.
2. Государственный стандарт. Молоко коровье. Требование при закупках. ГОСТ 13264^88. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 6 с.
3. Государственный стандарт. Молочная продукция. Термины и определения. ГОСТ Р 51917. - М.: Госстандарт России, 2002. - 21с.
4. Гудков А.В., Захарова Н.П., Неберт В.К. и др. Технология сыра. - М.:, 1984.
5. Дакверт С. А, Дунин И.М. Современное состояние и перспективы развития молочного подкомплекса России // Молочная промышленность. - 2003 г. - № 1. - С.5...8.
6. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.
7. Павлов В.А., Павлова В.В. Производство молока и молочных продуктов (Санитарно-гигиенические требования). - М.: Информагротех, 199. - 160 с.
8. Состояние мировой молочной промышленности // (Бюлл. ММФ) Молочная промышленность. - 2003. - № 3. - С.5...8.
9. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. "Цельномолочные продукты". - СПб.: ГИОРД, 2003, - 384 с.
10. Харитонов В.Д., Шепелева Е.В. Приемка и первичная обработка молока. Библиотечка специалистов. - М.: Молочная промышленность, 1997. - 54 с. Я
11. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. Переработка и использование. - М.: Агропромиздат, 1990. - 240 с.