Особливості технології виробництва паштету "Козацький" в умовах ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат" (стр. 2 из 3)
печінку курячу і гусячу.
Рослинна сировина:
цибуля ріпчаста;
крупи (манна, рисова, вівсяна, кукурудзяна);
борошно;
крохмаль;
соя (борошно, ізоляти і ін);
морква;
паприка;
гарбуз;
горох;
чечевиця;
гриби;
прянощі;
СО2-екстракты пряноароматичної сировини.
Не допускається:
використання в переробку сировини, в якій залишкова кількість токсичних елементів, пестицидів, нітратів, нітрозоамінів і радіонуклідів перевищує допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.560-96;
використання м'яса, розмороженого більше одного разу;
використання сировини, що помітно змінила колір на поверхні.
Допускається:
використання перцю червоного солодкого замороженого;
використання β-каротину у вигляді СО2-экстракта обліпихи.
Розділ 2. Матеріал і методи доліджень
2.1 Технологічна схема виробництва паштетів
 |
2.2 Методика написання роботи
Робота написана на базі підприємства ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат", що розташований в с. м. т. Любин Житомирської області.
За основу написання роботи взяті конкретні дані по діяльності підприємства отримані при аналізі реєстраційних журналів виробництва, технологічно апаратурних схем виробництва та технічно-експлуатаційної документації обладнання та устаткування.
Розрахунок кількості інгредієнтів проводиться за рецептурою у відповідності до певних масових часток складових продукту.
Розділ 3. Особливості технологічного процесу виробництва паштету "Козацький" на ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"
3.1 Рецептура паштету "Козацький"
Консервований паштет "Козацький" з яловичої печінки
Сировина, кг:
Печінка яловича варена 45,3
Жир кістковий рафінований 15,0
Соєве повножирне борошно (гідратоване) 10,0
Сіль харчова 2,0
Цибуля ріпчаста пасерована 10,0
Лецитин рослинний 1,0
Перець червоний солодкий 2,0
Бульйон кістковий 14,5
СО2 - екстракт мускатного горіха 0,08
СО2 - екстракт перцю чорного гіркого 0,08
Вітамін Е 0,05
β-каротин 0,01
Загальна характеристика підприємства.
ВАТ "Любинський м'ясопереробний комбінат" розташоване в селищі Любин Житомирської області по вул. Колгоспній 92. Раніше було у власності колгоспу "Зоря" (теперішній СВК "Зоряний"). З 1996 р. отримало статус самостійного підприємства. В цьому ж році пройшла реконструкція і переобладнання підприємства.На сьогодні працюють три основні виробничі цехи та забійний цех.
В паштетному цеху працює одна технологічна лінія по виготовленню паштетів. В цеху виготовлення тушонки працюють лінії по виробництву свинячої та яловичо-курячої тушонки. В цеху сосисочних виробів функціонують лінії по виготовленню сосисок "Дієтичні" та сардельок.
Сировина для переробки поступає з СВК "Зоряний" (свинина та яловичина), ПФГ "Чопилюк" (курятина), а також за контрактом від інших юридичних та приватних осіб.
3.2 Технологічні процеси виробництва
Апаратурно-технологічна схема виробництва паштету
3.2.1 Приймання сировини
Сировина, що поступила у виробництво, піддається перевірці відповідно до діючих технічних умов і стандартів.
3.2.2 Підготовка сировини і допоміжних матеріалів
Печінка яловичу розморожують, оглядають, видаляють кровоносні судини, залишки жирової тканини, лімфатичні вузли, жовчні протоки, вапняні і ін. включення. Після жилування вимочують в проточній воді протягом 2 годин для видалення згустків крові. Сиру жиловану печінку ріжуть на шматки (масою 300-500г) і бланшують (співвідношення води і печінки 3:
1) протягом 20 хвилин. Після того, бланшовану печінку промивають в холодній воді і повторно жилують.
Цибулю ріпчасту інспектують, очищають, відокремлюючи при цьому покривне листя, кореневу мочку, верхню загострену частину і пошкоджені місця. Очищену цибулю промивають холодною водою і ріжуть на цибулерізці на кружечки завтовшки 3-5 мм. Цибулю пасерують на рафінованому кістковому яловичому жирі протягом 20 хв.
Перець червоний солодкий очищають, відокремлюючи при цьому плодоніжку разом з насінником. Видалення насіння, що залишилося, проводять струшуванням при ручному чищенні або стислим повітрям на спеціальних машинах. Ріжуть на шматочки розміром 4-5 мм. Пасерують на рафінованому кістковому яловичому жирі протягом 10-15 хв.
Сіль просівають через сито для видалення сторонніх домішок і грудок і піддають магнітній сепарації для видалення феродомішок.
Соєве повножирне борошно після інактивації інгібіторів перетравлення просівають для видалення сторонніх домішок і грудок.
До СО2-екстрактів мускатного горіха, перцю чорного гіркого додають в невеликій кількості рафінований кістковий яловичий жир і ретельно перемішують.
Лецитин рослинний і вітамін Е також вводять в невелику кількість жиру і ретельно перемішують.
Кістковий бульйон варять з підготовлених яловичих кісток. Кістки завантажують в казан і заливають водою в співвідношенні 2: 3. Варять бульйон при слабкому кипінні протягом 5-6 год, періодично видаляючи кістки і жир. Потім фільтрують на сітчастих фільтрах.
3.2.3 Приготування паштетної маси
Заздалегідь підготовлену м'ясну сировину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм, а потім в кутері протягом 5-8 хв. до отримання однорідної кремоподібної маси. При цьому спочатку завантажують грубішу сировину, потім м'якшу і льодяну крихту в кількості 5% від маси основної м'ясної сировини. Потім додають спеції, бульйон. Для надання фаршу ніжнішої консистенції одержану масу пропускають через емульситатор.
Паштетна маса повинна бути однорідною, пастоподібною, такою, що мажеться з найдрібнішими крупинками перцю червоного солодкого.
Приготовану паштетну маса негайно передають на фасування.
Не допускається зберігання приготованої паштетної маси більше 30 хв.
3.2.4 Фасування і закатування
Для фасування застосовують металеві лаковані банки.
Жерстяні банки, а також кришки до них перед наповненням готують згідно діючої інструкції по підготовці тари. Паштетну масу фасують в заздалегідь підготовлені чисті банки.
Наповнені банки негайно закупорюють на вакуум-закаточних машинах.
Закатані банки промивають теплою водою, після чого укладають в автоклавні сітки і направляють на стерилізацію.
3.2.5 Стерилізація і охолодження
Стерилізацію проводять після закупорювання банок.
Не допускається розрив між закаткою банок і їх стерилізацією понад 30 хв.
Режим стерилізації м’ясо-рослинного паштету "Козацький" з яловичої печінки:
| № банки | Температура стерилізації,˚C | Час стерилізації, хв. | Тиск в автоклаві | ||
| атм. | | кПа| | МПа | |||
| ж/б 9 | 120 | 10-40-25 | 1,5-1,8 | 150-200 | 0,15-0, 20 |
3.3 Контроль на виробництві
Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правильністю ведення технологічного процесу і його виправлення.
Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам стандартів. Це положення визначає організацію і зміст роботи виробничої лабораторії підприємства.
Для здійснення цих завдань застосовуються фізичні, хімічні, біохімічні і фізико-хімічні методи.
Головне завдання виробничої лабораторії - раціональна організація технологічного процесу, що забезпечує випуск якісних виробів при мінімальних технологічних витратах і втратах і високій організації праці. Робота лабораторії складається з наступних етапів. 1. Аналіз сировини, що поступає на підприємство - аналізується кожна партія сировини, причому органолептичні властивості і найбільш важливі фізико-хімічні показники сировини визначаються постійно, а показники, що мають менше значення, перевіряють вибірково. Всі аналізи проводять на підставі діючих ДСТУ і ТУ.
Виробничо-технологічна робота лабораторії полягає в розробці технологічних планів, в складанні виробничих рецептур і визначенні технологічних режимів, в контролі втрат і витрат, в контролі встановлених режимів і параметрів.
В цілому виробничі лабораторії на підприємствах будь-якого типу покликані удосконалювати технологічний процес і якість виробів.
Працівники лабораторій вивчають причини браку і розробляють заходи щодо його запобігання, упроваджують нові прогресивні технологічні схеми, беруть активну участь в освоєнні нового устаткування і наукової організації праці.
Контроль якості готової продукції здійснюється лабораторією для кожної партії виробів. Результати технохімічного контролю фіксуються в лабораторних журналах.
3.3.1 Методи контролю
Харчові продукти досліджують органолептичними, фізичними і хімічними методами аналізу.
Органолептичні методи контролю, не дивлячись на свою суб'єктивність, мають важливе значення і завжди передують фізико-хімічному аналізу сировини. Якщо за органолептичними показниками продукт, напівфабрикат або сировина виявиться не доброякісним, то подальші фізико-хімічні аналізи вже не потрібні.
Хімічні методи технохімічного контролю засновані на хімічних реакціях аналізованої речовини з певними реактивами. За наслідками реакції складають висновок про відповідний показник якості продукту.