Проростання характеризується відношенням маси паростків до маси всього буряка в зразку. Проростання починається через 5–7 діб після прибирання при підвищеній температурі і вологості. Коренеплоди, що знаходяться в кагаті, проростають нерівномірно: у верхній частині в 2 рази інтенсивніше, ніж в нижній. Проростання – негативне явище, оскільки веде до втрат сахарози, у зв'язку з посиленням дихання і збільшення виділення теплоти. Інтенсивніше проростають коренеплоди в не вентильованих кагатах, і на яких залишилися паросткові бруньки.
Для боротьби з проростанням відділяють верхівки голівки коренеплоду при збиранні і обробляють коренеплоди перед укладанням в кагати 1% розчином натрієвої солі гідразиду малеїнової кислоти (3–4 л на 1т буряка). Якщо головка буряка низько зрізана, або вона злегка підв'ялена, то при укладанні в кагати використовують 0,3%–й розчин пірокатехіну (3–4 л на 1т буряка).
Мікроорганізми в першу чергу розвиваються на відмерлих клітинах, механічно пошкоджених, підморожених і підв’ялених ділянках коренеплодів, потім уражаються живі, але ослаблені клітини. Тому важливою умовою оберігання сировини від псування є її цілісність. Необхідно створити сприятливі умови для захисних реакцій у відповідь на механічні та інші пошкодження.
Для придушення життєдіяльності мікрофлори на коренеплодах застосовують 0,3%–й розчин пірокатехіну, 18–20%–й розчин вуглеаміакату (2–2,5% на 1т буряка), препарат ФХ–1(1–1,5% до маси оброблюваного буряка). ФХ–1 є суспензією свіжого фільтраційного осаду (1,05–1,15г/см3), обробленого свіжим хлорним вапном (1,5% до маси буряка).
Велике значення має температура і вологість як для проростання, так і для розвитку мікроорганізмів. Підтримка температури 1–2 ˚С, газового складу повітря в міжкореневому просторі, вологості за допомогою примусового вентилювання кагатів, ліквідація осередків гниття сприяють збереженню коренеплодів цукрового буряка від гниття, проростання.
Механізовані способи обробітку і збирання цукрового буряка привели до того, що значно збільшилася його забрудненість.
За останні роки забрудненість приймальної сировини в середньому по Україні склала 14–16%, в окремих випадках, перевищувала 30%.
Домішки, потрапляючи в кагат, ущільнюють його простір, погіршують аерацію. Крім того, дрібні корені і бій легко вражаються мікроорганізмами, тим самим сприяючи масовому гниттю сировини.
При збиранні і транспортуванні буряка окрім землі, що прилила до коренів, до нього домішуються легкі і важкі домішки – бадилля, солома, пісок, каміння і навіть окремі металеві предмети.
У разі попадання цих домішок в бурякорізку, ножі тупляться і ушкоджуються, що веде до погіршення якості бурякової стружки. Для отримання стружки високої якості необхідно більш повно відокремлювати від буряка легкі і важкі домішки. Для цього по тракту подачі буряка на завод встановлюють соломовловлювачі і каменевловлювачі, пісковловлювачі.
Буряк, що поступає на завод, накопичується в залізобетонній місткості, яка називається бурячною і розташована поряд з головним корпусом заводу.
На початку нижньої ділянки гідротранспортера, заглибленої в землю, встановлюють пісковловлювач великої місткості, за ним встановлюють чотиривалковий соломовловлювач.
Для уловлювання важких домішок використовуються два каменевловлювачі модернізовані АТП–м. Їх переваги полягають в тому, що вони не вимагають додаткової витрати води для відділення важких домішок від буряка, потрібна незначна потужність для приводу.
Буряк з нижнього гідротранспортера у верхній піднімають за допомогою електронасосного агрегату ДН–ПНЦ–3×20. Підйом буряка здійснюється на висоту 20 м.
На ротаційних водовідбирачах-камневловлювачах, встановлених до коренемийок, від маси буряка разом з транспортерною водою відділяються камені, пісок, шматки і хвостики коренів, а також частково бадилля і солома. Для того, щоб повторно використовувати воду для транспортування буряка, її необхідно очистити і освітлити.
Щоб шматки і хвостики буряка направити у виробництво або використовувати на корм худобі, їх необхідно уловити. Це проводиться на установці, що складається з хвостиковловлювача і класифікатора КХЛ–6. Хвостики, битий буряк і легкі домішки з хвостиковловлювача сортуються. Хвостики і шматочки буряка надходять в мийку.
Такий тракт подачі найбільш ефективний, оскільки тут найбільший ефект відділення домішок від буряка, найменші втрати буряка при очищенні і транспортуванні і не відбувається втрат хвостиків і бою, які інакше склали б приблизно 3%.
3.5 Миття буряка
Кількість прилиплих до буряка забруднень складає при ручному збиранні 1–3 % від маси буряка і при потоковому механізованому збиранні комбайном 10–12 %.
Буряк частково відмивається від домішок в гідравлічному транспортері і бурякопідйомних пристроях. Для остаточного очищення буряка від забруднень і додаткового відділення важких і легких домішок застосовуються коренемийки.
Земля і глина краще всього відмиваються при терті коренів один об одного. Тому в початковій стадії миття буряк повинен знаходитися в скупченому стані, відбувається відмивання буряка в барабанній бурякомийці типу Ш25–ПСБ–3. Принцип роботи бурякомийки полягає в тому, що буряк в барабані не відмивається від бруду водою, а він відтирається від буряка в суспензії певної щільності. Ступінь відмивання землі від буряка до 70 %. Витрата свіжої води до 30 % до маси буряка. У комплексі з барабанним миттям працює ополіскувач Ш25–ПОС–3.
Після барабанної бурякомийки і ополіскувача буряк двома шнеками поступає в коритчату коренемийку типу Ш1–ПМД–2. Коренемийка складається з відділення з низьким рівнем води і відділенням з високим рівнем води.
У першій частині відділення миття з низьким рівнем води відбувається інтенсивне механічне видалення поверхневих забруднень буряка при нестачі води, в другій частині цього відділення буряк частково відмивається за наявності незначного об'єму води.
У другому відділенні за наявності надлишку води завершується відмивання буряка і відділення домішок.
Чистий буряк виводиться шнековими конвеєрами в бурячний елеватор, перед яким встановлені форсунки для подачі чистої хлорованої води для обполіскування буряка.
Втрати цукру в транспортерно-мийній воді залежать від якості буряка і пори року. До настання морозів розмір втрат визначається залежно від якості буряка, і знаходиться в межах 0,17–0,35 % від маси коренів.
Щоб втрати цукру були в допустимих межах, необхідно, щоб температура води при митті здорового буряка була не більше 15–18˚С, а при митті мороженого буряка була такою, щоб буряк не змерзався в апараті. У разі підвищення температури води втрати цукру збільшуються.
Відмитий буряк з бурякомийки елеватором, після якого встановлений контрольний стрічковий транспортер з підвісним електромагнітним сепаратором, направляють до бурякорізок (подрібнювачів).
3.6 Отримання бурякової стружки і дифузійного соку
Перед подрібненням на стружку для обліку кількості чистого буряка він зважується. Зважування буряка проводиться на автоматичних порційних вагах.
Для видалення цукру з буряка дифузійним способом корені необхідно подрібнити до стружки. Процес отримання стружки з бурякового кореня здійснюється на бурякорізках за допомогою дифузних ножів, встановлених в спеціальних рамках.
Продуктивність дифузійної установки і вміст цукру в обезцукреній стружці в дуже великому ступені залежить від якості стружки. На підприємстві використовується бурякова стружка пластинчастого типу. Товщина нормальної стружки складає 0,5–1 мм. Поверхня її повинна бути гладкою без тріщин. Дуже тонка стружка небажана, оскільки вона деформується, збивається в грудки і погіршує циркуляцію соку в дифузійних установках. Якість бурякової стружки прийнято визначати довжиною її в метрах в наважці масою 100 г.
Для отримання якісної бурякової стружки на відцентрових бурякорізках необхідно, щоб буряк в процесі нарізки з достатнім зусиллям притискався до поверхні ножів і внутрішньої поверхні барабана. Для відцентрових бурякорізок, які використовуються на заводі, з діаметром барабана 1200 мм при швидкості різання 8,2 м/с тиск на внутрішню поверхню барабана повинен бути близько 40 кПа.
На відцентрових бурякорізках за нормальних умов експлуатації одержують стружку найкращої якості, при цьому витрачається найменша кількість ножів на нарізку 100 т буряка в порівнянні з іншими конструкціями бурякорізок. Продуктивність бурякорізок можна регулювати зміною частоти обертання ротора або кількістю працюючих ножів. При переробці волокнистого буряка дифузні ножі часто забиваються волокнами і одержати стружку хорошої якості неможливо. Для очищення ножів застосовують продування їх стиснутим повітрям з тиском 0,7 МПа. Після того, як буряк був порізаний на стружку, вона по стрічковому транспортеру направляється до дифузійного апарату, заздалегідь проводять зважування стружки стрічковими вагами.
У механізованих дифузійних апаратах безперервної дії бурякова стружка і дифузійний сік знаходяться в безперервному протиточному русі.
Найважливіша вимога, що пред'являється до дифузійних апаратів – це строге дотримання принципу протитечії соку і стружки при рівномірному заповненні всього апарату. Хороша робота дифузійного апарату можлива тільки на стружці високої якості.
Стружка не повинна перемішуватися в ході процесу, а лише переміщатися, якщо в апараті є транспортуючі пристрої. Для отримання дифузійного соку високої якості в апараті слід підтримувати певну температуру, а тривалість дифундування повинна бути оптимальною.