Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), а также содержащих в своем составе ацидофильную палочку и бифидобактерии, обеспечивает в готовом продукте терапевтическую концентрацию этих бактерий — не менее 10'' клеток в 1 см3.
Подбор штаммов микроорганизмов позволил разработать технологию витаминизированной сметаны, уровень холестерина в которой снижен на 50—55% по отношению к использованным сливкам.
В производстве кисломолочных продуктов применяют комплексные стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов.
Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения — для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых и людей пожилого возраста.
Список литературы
1.Богданова Г. И., Богданова Е. А. Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты. М.: Пищевая промышленность, 1980.
2.Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.
3.Инихов Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970.
4.Коробкина Г. С. Продукты детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1970.
5.Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Новое в производстве пищевых концентратов М.: МКИ, 1987.
6.Кученев П. В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1981.
7.Николаева М. А., Лычников Д. С, Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.
8.Панфилова Н. Молоко и здоровье. Минск: Ураджай, 1972.
Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / Под ред. А. Г. Храмцова. М.: Пищевая промышленность, 1982.
9.Производство продуктов детского питания / Л. Андреенко, Ц. Блаттни, К. Галачка и др.; Под ред. П. Крашенина и др. М.: Агропромиздат, 1989.
10.Ростроса Н. К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.
11.Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.
12.Тылкин В. Б. Контроль качества молочных товаров в торговле. М.: Экономика, 1977.
13.Шаманова Г. П., Киселева Р.М.Производство сухих молочных продуктов детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1978.