Содержание
Введение
1. Общая технология:
2. Ацидофильная палочка;
3. Хранение ацидофильной простокваши;
4. Органолептические свойства кисломолочных напитков и их изменение при хранении;
5. Пороки кисломолочных продуктов;
6. Экспертиза качества.
7. Транспортирование продуктов.
Заключение.
Список литературы.
Введение
Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.
Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и предиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту.
Термин «пробиотик» — противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.
Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, — это лактобациллы и бифидобактерии.
При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:
1. снижение уровня холестерина;
2. восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;
3. улучшение состояния при диарее;
4. ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;
5. ослабление экземы, особенно у детей.
Считается, что при потреблении продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять 106-107 КОЕ/г, а при производстве — на порядок выше. Реально в молочных продуктах эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробиотических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур — пробиотиков.
В колхозном и совхозном производстве рекомендуется вырабатывать мечниковскую и ацидофильную простоквашу. Технология производства этих продуктов относительно проста, вместе с тем они очень важны для питания населения и для кормления молодняка сельскохозяйственных животных. Процесс производства любого вида простокваши состоит из следующих технологических приемов: приемки и подготовки сырья; пастеризации; охлаждения, заквашивания и сквашивания молока; охлаждения простокваши и ее хранения.
1. Общая технология
Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование.
Приемка и подготовка сырья
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19оТ, плотн6остью не менее 1027 кг/м3 ;молоко обезжиренное кислотностью не более 20оТ, плотностью не менее 1030кг/м3;молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.
Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.
Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями.
Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43 ± 2 °С.
Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45— 48 °С.
Нормализованную смесь пастеризуют при 85—87 °С с выдержкой 10—15 мин или при 92 ± 2 °С с выдержкой 2—8 мин.
Охлаждение до температуры заквашивания ацидофильной палочки 37 °С;
Заквашивание
Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в смесь в количестве 3—5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке — в количестве 1—3 %. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1—3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности
Сквашивание: В зависимости от способа производства заквашена смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2—12 ч.
Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65—90 °Т
По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 30—60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры, затем перемешивают сгусток и подают на розлив.
Розлив и упаковывания
Перед началом розлива кисломолочные продукты и напитки перемешивают в течение 3—5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250, 500 см3 или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200,250, 500, 1000 см3, или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см3. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см3— 200 ± 6 г, 250 см3 — 250 ± 8 г, 500 см3 — 500 ± 10 г, 1000 см3 — 1000 ± 20 г. Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя.
2. Ацидофильная палочка
Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.
3. Хранение ацидофильной простокваши
Ацидофильную простоквашу готовят из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых термофильных стрептококков, с добавлением ацидофильной палочки. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45оС, разливают в стеклянные банки; при этой температуре оно сквашивается до образования сгустка, кислотность которого около 100оТ. Готовый продукт имеет плотный сгусток без газообразования, слегка тягучую консистенцию ( при использовании слизеобразующих штаммов бактерий ), молочно-белый цвет кисломолочный вкус и запах, кислотность 100-110 оТ. Гарантированные сроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД составляют: 36 ч — для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше 6 °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с. Упаковывают простоквашу в крупную тару. В качестве крупной тары применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 к Фляги с простоквашей плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:
1. наименование предприятия-изготовителя;
2. полное наименование продукта;
3. объем в литрах;
4. число или день реализации;
5. розничная цена;
6. номер действующего стандарта;