Красные органы, прошедшие контроль, направляются на участок сортировки, а белые органы по конвейеру, либо по желобу, перемещаются в отдельное перемещение, в котором выделяется желудок от КРС (рубец идет на реализацию), промываются кишки либо для дальнейшей переработки, либо для утилизации.
После оценки качества (осуществляется либо по весу и визуальным осмотром, либо с помощью приборов) туши поступают в холодильник для охлаждения, а затем в холодильник для хранения.
45.Переработка кератиносодержащего сырья
Различают собственную кожу и производные кожи, к которым относят волос, перья, мякиши, роговые наконечники пальцев (когти, копытца, копыта), рога.
Из кожи свиней, убойных животных вырабатывают кожевенное, меховое и шубное сырье. Для этого шкуру после снятия с животных обрабатывают сначала на мясокомбинатах, затем на кожевенных предприятиях.
Значительным ресурсом непищевых отходов животного происхождения являются отходы, получаемые при обработке шкур на мясокомбинатах. Это прирези жира и мышечной ткани, образующиеся при мездрении шкур, отходы контурирования и крупонирования шкур свиней.
Большое количество отходов образуется при обработке шкур на кожевенных заводах: лапы, лобаши, мездра-стружка, высечка хромовых, подкожных и жестких кож, хромовая обрезь, мелкий и средний лоскут и пр. Общее количество этих отходов достигает 50 % массы обрабатываемых шкур.
Шкуры животных отличаются сложностью морфологического строения. Они состоят из наружного слоя — эпидермиса, среднего слоя — дермы и нижнего слоя — подкожного (подкожная клетчатка).
Эпидермис состоит из многих слоев клеток, причем верхний имеет ороговевшие клетки. В процессе ороговения клеток эпидермиса образуется кератин.
Дерма является главным в технологическом смысле слоем шкуры, из которого получают кожу. Она представляет собой плотную соединительную ткань, в которой крепкие пучки коллагеновых волокон переплетаются, что придает коже значительную прочность, шкуры сельскохозяйственных животных являются не только источником белка, но и характеризуются значительным содержанием жира, особенно шкуры хряков. Поэтому задачей технологического процесса переработки этого непищевого сырья является получение из него белкового продукта и жира.
Основными веществами, входящими в состав шкур, являются вода и белки. В зависимости от вида, упитанности животного и топографического участка содержание влаги в парной шкуре составляет 55— 75 %, белков — примерно 95% сухого остатка шкуры (более 90% приходится на долю коллагена), минеральных веществ в дерме — 0,3-0,5%.
Основным белком производных покровных тканей животных и птиц является кератин, в связи с чем, их называют кератинсодержащим сырьем. Причем его количество доходит до 55—87%.
Эти виды сырья отличаются большой устойчивостью к воздействию внешних факторов, механической прочностью, а также эластичностью. Под действием нагревания кератинсодержащее сырье приобретает эластичность.
В зависимости от вида скота и птицы выход кератинсодержащего сырья колеблется. Временные нормы сбора сырья при переработке пуха и пера (в % от перопухового сырья): перо куриное — 15, перо и пух водоплавающей птицы — 16, подкрылок — 40.
Особенностью химического состава кератинсодержащего сырья является высокое содержание в нем серы (2—5%). Прочность и устойчивость этого сырья к воздействию внешних факторов обусловлены наличием дисульфидных связей между пептин. Аминокислотный состав различных видов кератинсодержащего сырья существенно не отличается друга от друга и содержит высокое количество серосодержащих аминокислот.
В связи с тем, что аминокислотный состав кератина характеризуется полным набором и большим содержанием незаменимых аминокислот, он является полноценным белком. Поэтому кератинсодержащее сырье представляет собой существенный источник для получения ценных белковых продуктов.
Высокое содержание в попутных продуктах шкур и в кератинсодержащем сырье трудноусвояемых белков в виде коллагена, кератина и других им подобных соединений обусловливает создание специальных методов их переработки. Причем, ввиду того, что в кератинсодержащем сырье превалирует белок кератин, возникает необходимость разрушения дисульфидных связей, а при обработке коллагенсодержащего сырья — необходимость создания такого метода переработки, который исключил бы образование клеевых растворов на основе продуктов распада коллагена и образование конгломератов, затрудняющих сушку и измельчение материала
НЕПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ
Непищевые отходы убоя скота и птицы направляют на выработку мясокостной, кровяной, костной муки, а также муки от гидролизованного пера. Непищевые отходы в большинстве своем содержат большое количество жира, поэтому они служат также сырьем для получения кормового и технического жиров.
Непищевые отходы в зависимости от морфологического состава и назначения подразделяют на четыре группы.
К четвертой группе относят кератинсодержащее сырье: малоценное перо — подкрылок, отходы рого-копытного и перопухового сырья. В зависимости от вида переработанного скота получают различное количество не пищевых отходов. Для получения высококачественной продукции и недопущения потерь, получаемых при убое скота и птицы и разделке туш, необходимо подобрать наиболее эффективные методы переработки отходов.
Непищевые отходы животного происхождения являются ценным источником незаменимых аминокислот, минеральных и биологически активных веществ, необходимых для нормального развития и интенсивного роста организма. В их число входят витамины, микроэлементы, ферменты.
Наиболее богатым источником незаменимых аминокислот являются все виды забракованного мяса, в составе которого содержится значительное количество триптофана, серосодержащих аминокислот и изолейцина. По содержанию незаменимых аминокислот наиболее близкой мясу является селезенка говяжья (1,4% триптофана, 9,4% лизина, до 7,4% изолейцина и 3,1% метионина и цистина). Богатым источником незаменимых аминокислот являются рубец, легкие и почки говяжьи. Губы, уши и трахея характеризуются незначительным содержанием незаменимых аминокислот, но в сочетании с другими видами сырья могут быть ценным источником животного белка для получения высококачественной кормовой продукции.
Непищевые отходы являются богатым источником водо- и жирорастворимых витаминов, а также минеральных солей.
Существенным источником непищевых отходов являются промышленные сточные воды, с которыми теряется значительное количество ценных белковых веществ, жира и других компонентов животного сырья. Несовершенство отдельных технологических процессов приводит к попаданию в производственные стоки бульона от варки кости, мясопродуктов, фузы при обработке жира-сырца, воды, отходящей из сепараторов и при обмывании мясных туш, обработке кишечного и других видов сырья. Помимо потерь ценных веществ производственные стоки являются источником загрязнения окружающей среды. Установлено, что в 10 тыс. м3 производственных сточных вод мясокомбинатов содержится свыше 2 т растворимых азотистых соединений, витаминов и других ценных веществ. При убое 1000 голов крупного рогатого скота в очистных сооружениях мясокомбинатов накапливается до 2,4 т белково-жировой массы, а при убое такого же количества свиней — до 5 т. Состав белково-жировой массы зависит от способа очистки сточных вод, типа предприятия мясной промышленности, вида перерабатываемого сырья .
Состав белково-жировой массы, извлекаемой из центральных жироловок мясокомбинатов, характеризуется следующими средними данными: влага — 45—50%, жир — 40—47, протеин и примеси — 8,5, минеральные вещества—1,5%.
Список используемой литературы
1. Кругляков «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов» М.:-1998г.
2. Рогов «Общая технология мяса и мясных продуктов» Агропромиздат.:-1992г.
3. Позняковский «Товароведение и экспертиза» М.:-2002г.
4. Горбатова К.К. «Биохимия молока и молочных продуктов» М.:-1989г.
5. Мдинарадзе Т.Д. «Переработка побочного сырья животноводческого происхождения» М.:- Агропромиздат., 1987.-239с.