Смекни!
smekni.com

Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов (стр. 2 из 14)

Белки, попадая в организм, расщепляются под действием ферментов до аминокислот, часть из которых распадается на органические кетокислоты, из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы.

Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Примером может служить создание комбинированных пищевых продуктов из растительного и молочного сырья. Биологическая ценность белков зависит не столько от аминокислотного состава, сколько от доступности ферментами желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости [5].

Изучение обмена веществ у детей и подростков показало, что при недостаточном потреблении белка имело место азотистое равновесие, что обуславливало некоторое отставание физического и психологического развития детей. Отмечалось снижение некоторых иммунологических показателей. Довольно чувствительны к дефициту белка костная ткань, система гемопоэза.

Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот в пищевом рационе ребенка имеет значение также соотношение отдельных аминокислот. А. А. Покровский (1964) выделяет некоторые жизненно важные аминокислоты - триптофан, лизин и серосодержащие (метионин и цистин). Их наиболее благоприятным соотношением в период роста является 1: 1: 3 [6].

Ю.К. Полтаевой установлено, что у детей 8 - 12 лет при преобладании в рационе белков растительного происхождения усвояемость белка составляла 71,1%. У детей того же возраста при увеличении белка животного происхождения наблюдалось значительное повышение усвояемости (до 90%) белка. В школьном возрасте усиленно развивается скелет и увеличивается мышечная сила, молочные зубы сменяются постоянными. Вот почему, при подборе продуктов детского питания, нужно следить, чтобы дети получали наиболее полноценные белки. Причем, молоко и молочные продукты нецелесообразно заменять эквивалентными количествами других продуктов, богатых белком, так как при этом снижается усвояемость белка [5].

Особо важное значение в питании детей школьного возраста имеют молоко и молочные продукты, так как в них в сбалансированном состоянии содержаться все необходимые для организма пищевые веществах [1] Данные суточной потребности в белках и аминокислотах представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Суточная потребность в белках и аминокислотах

Белок и аминокислота Суточная потребность
Белок, г/кг 0,80
Аминокислоты, мг/кг
изолейцин 30
лейцин 45
лизин 60
метионин + цистин 27
фенилаланин + тирозин 27
треонин 35
триптофан 4
валин 33

Обязательная составная часть рациона - витамины и минеральные вещества. Витамины активируют ферменты, повышают сопротивляемость организма ребенка к неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к инфекционным заболеваниям, участвуют в регуляции деятельности желез внутренней секреции, в окислительно - восстановительных процессах в клетках, в свертывании крови, в кроветворении. Недостаточное количество того или иного витамина может вызвать нарушение связанного с ним физиологического процесса с появлением признаков болезней, которые носят название гиповитаминозов [7].

Потребность организма в витаминах представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Суточная потребность в витаминах (в день)

Витамины Суточная потребность
Тиамин, мг 1,4 1,6
Рибофлавин, мг 1,6 1,9
Витамин Вб, мг 1,6 1,9
Витамин В] 2, мкг 2,0 3,0
Фолацин, мкг 200 200
Ниацин, мг 15 18
Аскорбиновая кислота, мг 60 70
Витамин А, мкг 700 1000
Токоферол (Е), мг 10 12
Витамин Д, ME 100 100

Витамин Вс (фолиевая кислота) является фактором роста для многих микроорганизмов. Установлено ее участие в белковом обмене, образовании нуклеиновых кислот, аминокислот и других соединений. Фолиевая кислота также как и витамин В2 непосредственно связана с процессом кроветворения, а при ее недостатке в организме развивается анемия.

Биотин (витамин Н) в природе встречается часто как в свободном и связанном состоянии. Биологическая ценность биотина обусловлена тем, что он принимает участие в белковом, жировом и углеводном обменах. Признаком авитаминоза являются расстройства нервной системы, задержка роста и дерматиты.

Минеральные вещества, как и витамины, не обладают энергетической ценностью. Играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого обмена и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем и гормонов [3]

В организме человека минеральные соли не синтезируются, поэтому они должны поступать с пищей [8].

Дети нуждаются в повышенных количествах кальция, поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов, которые содержат не только значительное количество кальция, но и улучшают общее соотношение в рационе кальция и других веществ, способствуя их лучшему усвоению.

В детском питании серьезной проблемой является обеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровообразовании (железо, медь, марганец, кобальт и никель). Основной продукт детского питания - молоко - содержит железо и медь, количество которых недостаточно для удовлетворения потребностей организма.

Реальными источниками железа для организма ребенка служат яичный желток, творог, каша из измельченной овсяной крупы, фруктовые соки. Медь необходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связанную форму.

Детскому организму также необходимы марганец, йод, фтор, цинк, магний. Потребность в этих компонентах не может быть обеспечена только за счет пищевых продуктов, необходимы специальные препараты [3]. Суточная потребность детей в основных минеральных веществах показана в таблице 3.

Таблица 3 - Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ (в день)

Микроэлементы Суточная потребность
Медь, мг 1,0-2,0 1,5-2,5
Марганец, мг 2,0 - 3,0 2,0 - 5,0
Фтор, мг 1,5-2,5 1,5-2,5
Хром, мкг 50 - 200 50 - 200
Молибден, мкг 50-150 15 - 250
Кальций, мг 1100 1200
Фосфор, мг 1650 1800
Магний, мг 250 350
Железо, мг 18 18

Вследствие того, что не существует продуктов питания, сосредоточивших в себе все компоненты, необходимые для обеспечения растущего организма белками, минеральными веществами, витаминами необходимо создавать новые виды продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обеспечивающие потребность детей младшего школьного возраста в веществах, влияющих на гармоничное развитие организма. В связи с современными принципами организации питания на смену ранее известным молочным продуктам появились новые конкурентоспособные концентрированные молочно - белковые продукты. Современный ассортимент молочно - белковых продуктов отличается сбалансированным составом и новыми или оригинальными свойствами. Эти продукты обладают привлекательными для потребителя качествами: своеобразным и приятным вкусом, нежной консистенцией, высокой питательной и биологической ценностью [9,10].

Организация производства новых форм молочных продуктов выдвигает ряд требований к функциональным свойствам, составу, биологической ценности и органолептическим свойствам белка. Требования к функциональным свойствам белка зависят от его структурных функций и свойств этого продукта. Например, важна способность образовать стабильные растворы, суспензии, эмульсии, пены, гели или же смешанные сложные дисперсные системы. [11,12].

Ценным продуктом питания является творог, в котором содержится большое количество белка, богатого незаменимыми аминокислотами в сбалансированном соотношении.

В последнее время все большее внимание уделяется биологическим способам переработки белков молока, в результате чего возможно максимальное использование составляющих компонентов творога, повышение ее номинальной стоимости за счет получения более ценных продуктов.

Научные и практические основы выработки лечебно - профилактических молочно - белковых продуктов заложены в работах Н.Н. Липатова, И.А. Рогова, В.А. Тутельяна, Н.Н. Липатова (мл), А.Г. Храмцова, Н.П. Захаровой, Л.А. Остроумова и многих других ученых [13].

Важнейшим показателем полноценного питания человека является обеспеченность его рациона белками. Как составная часть живой клетки белки являются основой всех живых организмов и выполняют в них множество функций. Человеческий организм может усваивать только растительные и животные белки, поступающие вместе с пищей. Они расщепляются до аминокислот, а затем, из них синтезируются специфические для данного организма белки, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении белковых веществ [14]. Особую I ценность для организма человека представляют молочные белки, в котором содержание незаменимых аминокислот значительно выше по сравнению с белками рыбы, мяса и растительных продуктов [15,16,17].

Для получения более сбалансированных по аминокислотному составу белковых композиций, в Институте питания АМН СССР были экспериментально изучены биологическая ценность молочных белков с различным соотношением казеина и сывороточных белков. Установлено, что оптимальным соотношением белков молочной сыворотки и казеина являются пропорции 60: 40, дальнейшее увеличение квоты сывороточных белков понижает биологическую ценность молочно - белковых продуктов [18].