Перспективным направлением является приготовление бифидосодержащих молочных продуктов путем совместного культивирования бифидобактерии с молочнокислыми микроорганизмами.
В частности, в Вологодском молочном институте применили использование бифидобактерии в производстве творога. Творог производили кислотно - сычужным способом по традиционной технологии. Для заквашивания использовали закваску для творога ВНИМИ и объемную долю закваски бифидобактерии. Для получения активной закваски бифидобактерии молоко стерилизовали 10 мин. при 121 °С, охлаждали до 40 °С, инокулировали 5% чистых культур бифидобактерии вида В. adolescents 54 и термостатировали 18 - 19 ч при 37 °С. Полученная закваска имела кислотность 100 - 105 °Т и 108 клеток бифидобактерии в 1 мл.
Оценивая качественные показатели творога с бифидобактериями можно отметить, что в процессе производства и при хранении продукта биохимическая активность бифидобактерии приводит к обогащению творога биологическими веществами. Не менее важно, что в готовом твороге накапливаются живые клетки бифидобактерии в количестве до 107 в 1 г, подавляющие рост стафилококков.
Учеными Санкт-Петербургского технологического института холодильной промышленности разработана технология молочно - белкового продукта с использованием нетрадиционной закваски. В качестве закваски использовали настой чайного гриба. Творог, полученный таким способом устойчив к механическому воздействию и лучше восстанавливает структуру после разрушения, что является важным для организации технологического процесса на этапе расфасовки [34].
В.П. Шидловская выявила влияние заквасок молочнокислых бактерий на содержание нитратов и нитритов в кисломолочных продуктах и твороге. Доказано что, при подборе заквасок для производства кисломолочных продуктов и творога следует использовать культуры с наиболее выраженными нитрат - и нитритредуктазными активностями. Что позволило бы вырабатывать эти продукты практически свободными от нитратов и нитритов [35].
Учитывая многолетний успешный опыт российских педиатров по использованию в питании детей молочно - белковых продуктов, Институтом питания РАМН разработан новый адаптированный продукт "АГУ-1" для питания детей с первых дней жизни. Продукт сбалансирован по белковому, жировому углеводному и витаминно-минеральному составу и максимально приближен к женскому молоку. "АГУ" вырабатывается из высококачественного молочного сырья, кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел, сывороточного белка с использованием бифидо-ацидофильной закваски, приготовленной на специальных штаммах, обладающих высокой антибиотической активностью против широкого спектра патогенных и условно патогенных микроорганизмов, нормализующих деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшающих обменные процессы, препятствующих формированию кишечных заболеваний различной этиологии [36].
При производстве новых молочно - белковых продуктов, в частности продуктов с добавлением соевого белка можно применять следующие микроорганизмы: StreptomycesBacillussubtilus, Micrococuscausalities, Str. diacetilactis, Str. soyel, Str. thermophilus, Str. lactis, Cladosponiumcladosponicedes [37].
На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что производится широкий ассортимент молочных продуктов с различными вкусовыми добавками, но существует необходимость в разработке новых видов конкурентоспособных молочно - белковых продуктов массового, профилактического и лечебного направления.
В последние годы за рубежом и в нашей стране проводятся работы по селекции новых групп микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных, пропионовокислых бактерий), которые ранее не использовались при производстве традиционных кисломолочных продуктов.
Н.Б. Гавриловой теоретически обосновано и практически доказана целесообразность совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий [8].
Во ВНИМИ разработана гамма продуктов, содержащих бифидобактерий-бифилин, бифилин - М, бифидин, пасты мягкие без созревания ("Адыгейская" деликатесная ароматизированная, паста "850 лет", "Белая деликатесная". "Белая") [9].
Э.Е. Грудзинская с сотрудниками разработала способ производства творога с применением симбиотической закваски состоящей из пропионовокислых бактерий, молочнокислых ароматобразующих мезофильных стрептококков и уксуснокислых бактерий ВКПМ АС-2. Причем культуры симбиоза закваски подобраны с учетом сочетания их по фазе роста в процессе совместного культивирования. Использование указанной закваски способствует более активному протеканию синерезиса, увеличению выхода продукта, сокращению времени сквашивания (до 4 - 5 ч) и продолжительности обработки творожного сгустка [38].
Н.А. Арутюнян и Р.А. Сагателян разработали способ производства кисломолочного альбумино-белкового продукта "Хиж". Для его получения подготовленную смесь заквашивают в количестве 1 - 3% закваской, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки. Продолжительность сквашивания составляет 5-6 часов. Кисломолочный продукт "Хиж" обладает высокой биологической ценностью и лечебными свойствами при кишечно-желудочных заболеваниях [39].
Для детского питания разработан новый молочный продукт "Бимол", который получают сквашиванием специально подобранной закваской с бифидобактериями. Повышенное содержание сывороточных белков и лактозы в сквашиваемой молочной смеси может привести к ухудшению консистенции кисломолочного продукта, повышению кислотности, отделению сыворотки при хранении, поэтому Центральной лабораторией микробиологии ВНИМИ проведена работа по подбору оптимального варианта закваски, позволяющей получить продукт с заданными свойствами. Установлено что кисломолочный продукт с лучшими органолептическими свойствами и более низкой кислотностью получается при использовании закваски бифидобактерий в сочетании с термофильным стрептококком. Усвояемость и биологическая ценность "Бимола" составили 95% и 83% соответственно [40].
Г.П. Шамановой получена оригинальным способом отечественная закваска "Истринская", обладающая высокой активностью и устойчивостью к сезонным изменениям состава молока, бактериофагам, антибиотикам и другим ингибирующим веществам. Закваска обладает высокой антагонистической активностью, получена путем отбора природного симбиоза мезофильных ароматобразующих молочнокислых палочек, стрептобактерий, а также дрожжей и уксуснокислых бактерий при культивировании в несколько этапов в определенных условиях.
Закваска "Истринская" может быть использована для приготовления кисломолочных продуктов: сметаны, творога, молочно - белковых концентратов, казецитов и др. При длительном сквашивании для творога применяют 0,5 - 1,0% закваски, при ускоренном сквашивании (6 - 8 ч) - 2,5 - 3,0% закваски [41].
Известен способ получения желированного кисломолочного продукта "Назж". Кисломолочный продукт вырабатывается из обезжиренного молока путем сквашивания симбиотической закваской, состоящей из культур Lact. Bulgaricus и Str. thermophilus в соотношении 1: 10 [42].
Сотрудниками Украинского НИИ мясной и молочной промышленности разработан способ производства творожной пасты, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрата методом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ 14-20%, сквашивание белкового концентрата при 41-430С закваской молочнокислого термофильного стрептококка. Используют штамм Str. thermophilus 448 в соотношении 1,5: 1,0 к количеству закваски Str. cremoris [45].
Предложен способ производства творога для детского и диетического питания в котором предусматривается использование закваски, состоящей из Str. lactis, Str. thermophilus и бифидобактерий в соотношении 1: 1: 2 соответственно. Из бифидобактерий используют штамм Bifidumlongum В 379 [43].
С целью ускорения процесса получения творога и повышения его качества для заквашивания используют закваску в количестве 1%, приготовленную на чистых культурах Str. cremorisM и Str. diacetilactis 9/8 в соотношении 2:
Продукт имеет мягкую, слегка рассыпчатую консистенцию, чистый кисломолочный и низкую кислотность [44].
Для улучшения качества творога и повышения его хранимоспособности для заквашивания применяли симбиотическое сочетание молочнокислых, уксуснокислых бактерий и бифидобактерий при этом содержание закваски составляет,% мезофильные молочнокислые бактерии - 45 - 55, термофильные молочнокислые бактерии - 5 - 15, уксуснокислые бактерии - 5 - 15, бифидобактерий - остальное. Данный симбиоз закваски обеспечивает получение высококачественного творога с повышенной хранимоспособностью и пищевой ценностью. Кроме того, использование закваски включающей симбиотические сочетания при указанных соотношениях приводит к обогащению творога живыми клетками бифидобактерий, обладающими терапевтическим эффектом и синтезирующими ингибиторы роста технически вредной и патогенной микрофлорой [45].
Одним из самых прогрессирующих заболеваний в настоящее время среди детского населения является дисбактериоз. Изменение микробиоценоза приводит к нарушению процесса всасывания пищевых веществ и уменьшению иммунного статуса ребенка. Особенно важно в этот момент ввести в кишечник ребенка необходимую микрофлору, а также другие биологические вещества. Поэтому необходимо особое внимание уделить высокобелковым продуктам и придать им лечебную и диетическую направленность путем введения микроорганизмов соответствующих микробиоценозу организма детей.
Одной из современных актуальных проблем является создание экологически чистого сбалансированного питания, обеспечивающего нормальную жизнедеятельность всех органов и тканей молодого организма. Для решения этой проблемы необходимо включать в рацион питания продукты, произведенные с использованием пищевых добавок.