Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они используются человеком в течении тысячелетий. Как только человек начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботится о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. К началу прошлого столетия, с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в пищевые продукты стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.
ВНИМИ разработал ряд новых молочных продуктов со стабилизаторами фирмы "Копенгаген пектин", в частности паста творожная бутербродная с добавлением соли, пряностей или ароматизаторов, овощей, грибов и др. Срок хранения пасты 14 дней. Увеличение срока хранения достигается за счет использования стабилизатора пектина цитрусового [43].
В качестве антиоксидантного средства актуальным и современным является использование тонарола, обладающего выраженными мембранно-протекторными свойствами и образующего стабильные практически не активные радикалы [43].
Специалисты Кемеровского технологического института пищевой промышленности предлагают в качестве антиоксиданта использовать селен, придающий продукту лечебно - профилактические свойства и продлевающий сроки хранения молочных продуктов [46].
В последние годы широкое распространение получает производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе на основе молока. Теоретические и практические основы получения комбинированных продуктов заложены в работах многих авторов.
Актуальностью наших дней является создание комбинированных молочных продуктов повышенной биологической и пищевой ценности за счет использования биологически активных веществ: некоторых макро - и микроэлементов, витаминов, балластных, пектиновых веществ и др.
Учеными были разработаны биологически активные добавки (БАД)"Александрина" и "Аэлита". Полученные добавки отвечают всем необходимым медико-биологическим требованиям. Обе добавки получены из хлебопекарных дрожжей в различном агрегатном состоянии: в виде порошков, паст и растворов. Благодаря содержанию эффективных биологически активных веществ добавки проявляют полифункциональные свойства, выполняя роль стимуляторов, биокорректоров, иммуномодуляторов и адаптогенов. Эти добавки могут быть успешно использованы для массового, лечебно - профилактического и детского питания [47].
Фирма "Карлсхамнс ойлз энд фате" разработала технологию получения специализированного высококачественного растительного масла "Акобленд", которое находит широкое применение при изготовлении молочных продуктов. Замена молочного жира растительным маслом и жиром обычно приводит к улучшению питательных свойств. В растительном масле содержится больше ненасыщенных жирных кислот, а также отсутствует холестерин [48].
В КеМТИППе разработана технология получения сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с использованием купажированных добавок. Ягодные и купажированные добавки способствуют снижению микробной обсемененности кремов, а также повышает их пищевую, биологическую ценность и вкусовые качества [28].
Специалистами КеМТИППа разработана технология молочно - белковой пасты "Бодрость" с использованием рыльцово-медовой биодобавки "Нектарин". Биодобавка обладает антимикробными свойствами в отношении грамположительных и грамотрицательных бактериальных культур. Применение биодобавки "Нектарин" позволяет получить пасту, обогащенную витамином С и Е, каратиноидами, биофлавонидами, инозитом, а также микроэлементами и органическими кислотами [49].
Сотрудниками Казахского НИКИ мясной и молочной промышленности разработан низкоэнергетический комбинированный продукт "Балдэурен" на основе творога повышенной биологической ценности, предназначенный для детского и диетического питания. В качестве наполнителей в данном продукте используются пюре из плодов и ягод, выпускаемые консервными заводами Республики Казахстан. Для повышения биологической и энергетической ценности разработанный продукт содержит жировой компонент, который вводится в виде молочно-растительной эмульсии, обогащенной молочнокислыми бактериями [50].
Таким образом, на основании литературного обзора можно сделать вывод, что качественный аспект проблемы питания связан с дефицитом в рационе полноценного белка, для решения данной проблемы необходима разработка новых видов белок содержащих продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.
В последние годы в пищевом рационе населения всех индустриально развитых стран наблюдаются неблагоприятные тенденции к уменьшению в рационах доли ряда эссенциальных компонентов пищи. Повышенный интерес вызывает вопрос об обеспеченности организма жизненно необходимыми микроэлементами. К числу микроэлементов, дефицит которых выявляется наиболее часто, относится селен, играющий исключительно важную биологическую роль в течении многих биохимических процессов в организме.
Для многих регионов Казахстана серьезную проблему представляет недостаточная обеспеченность населения эссенциальным микроэлементом - селеном Его дефицит является одним из факторов риска возникновения злокачественных новообразований, заболеваний сердца, сосудов, болезней суставов и. т.д. Обеспеченность селеном приобретает особое значение для людей, подвергшихся воздействию радиоактивного излучения.
Вследствие вышеизложенного разработка технологии и создания специальных продуктов для детей школьного возраста, содержащих микроэлементы и витамины, является актуальной.
Поучительные предания об удивительных свойствах облепихиизвестны человечеству с безвозвратной старины. В своих великомудрых, глубоко авторитетных трудах о них неоднократно упоминали древнегреческие ученые и писатели. На страницах ветхих манускриптов древнекитайских врачевателей говорится о том, что это драгоценное растение содержит более ста целительных веществ, весьма полезных для легкоранимого организма человека. В самых разных уголках земного шара находчивые эскулапы древности охотно использовали плоды и листья облепихи в качестве несказанно эффективных средств для заживления наружных ран и внутренних язв, для лечения заболеваний кожи, а также стимуляции физической и сексуальной потенции мужчин. Было время, когда в России облепиха в самых изысканных кулинарных формах практически ежедневно подавалась к царскому столу. Поэтому ничуть не удивительно, что ныне это славное растение является завсегдатаем любого благопристойного огорода, а всякий опытный служитель медицины питает исключительно теплые чувства к его, можно сказать, овеянному легендами имени.
Кстати, имя своеоблепихаполучила очень даже не случайно. В конце лета и начале осени многочисленные ветви растения буквально облеплены плодами. Однако сбор этого богатого урожая - задача не из легких. Во-первых, непросто подобраться к ягодам, не оцарапав рук, ибоветви облепихи щедро оснащены колючками. Во-вторых, ягоды не особо-то горят желанием покидать свою обитель и прочно держаться на ветвях, к тому же их нежная кожица легко лопается под давлением неуклюжих пальцев. Впрочем, на радость почитателей достоинств облепихи находчивые селекционеры недавно вывели крупноплодный сорт, отличающийся податливыми плодоножками и отсутствием колючек.
В первозданном же своем виде, не тронутая какими бы то ни было метаморфозами, облепиха, она же восковуха, она же джида, она же Fructus hippophaes, представляет собой двудомное листопадное дерево или кустарник высотой до 6 м, ведущее род от семейства лоховых. Ветви, как отмечалось выше, имеют боковые и верхушечные колючки размером от 1 до 7 см. Очередные, линейно-ланцетные серебристо-зеленые листья достигают 8 см в длину. Плоды - оранжево-красные шаровидные или овальные костянки диаметром до 1 см. Цветет растение в апреле-мае, плодоносит - в августе-октябре.
Облепиха очень любит свет, не лучшим образом перенося затемнения, а также соседство одинаковых с ней по высоте деревьев или кустарников других пород. Тем не менее, из популяций облепихивосточной и западносибирской зон крайне устойчивы к неблагоприятным климатическим условиям: переносят значительные понижения температуры в осенне-зимние периоды и высокие дневные температуры летом. Из представителей этих популяций выведены сорта, пользующиеся большим почетом в промышленном и любительском садоводстве (Великан, Дар Катуни, Золотой початок, Новость Алтая, Золотистая, Масличная, Янтарная и др.).
Плоды облепихи имеют кисло-сладкий вкус или кислый, иногда с горчинкой, со своеобразным приятным ароматом, напоминающим запах ананаса или цитрусовых. Пищевая ценность облепихи определяется наличием в ее плодах легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, пектинов, минеральных веществ.
Ягоды облепихи - это природный концентрат биологически активных веществ. В них содержатся почти все водо - и жирорастворимые витамины. Облепиха содержит 10-19% сухих веществ, в том числе 7,3-11,3% растворимых. Сахаров - 2,5-3,6% (сахароза, глюкоза, фруктоза). Пектиновых веществ в ягодах облепихи - 0,3-1,2%, при созревании количество пектина значительно снижается. Ягоды облепихи богаты азотистыми веществами (до 0,3%). В 100 г ягод облепихи содержится до 10 дневных доз витамина С (до 1,05), 5-6 дневных доз каротина (11 мг), большое количество витамина Е - 7-18 мг, Р - до 1 мг, а также витамина В1 - 0,35 мг; В2 - 0,3; B6 - 0,79; РР и К - 0,8-1,5 мг. Ягоды облепихи являются одним из источников витамина Е. Минеральные элементы представлены (мг/100 г): калием - 180-220, кальцием - 9-16, магнием - 7-12, фосфором - 12-17, железом - 6-14, а также марганцем, цинком, алюминием, титаном, кремнием.