Планировка тиражного цеха "Завода шампанских вин" г. Артемовск и его разрезы (стр. 3 из 6)

К концу послетиражной выдержки бутылки с кюве моют, взбалтывают и загружают в пюпитеры для сведения осадка на пробку (ремюаж).

В помещениях, где проводят ремюаж, рекомендуется поддерживать постоянную температуру не выше 15° С.

В случае наличия на стенках бутылок с шампанизируемым вином несмываемых сеток или масок проводят обработку холодом до появления в вине кристаллов льда (не допуская сплошного замораживания), затем бутылки энергично взбалтывают до удаления сеток или масок.

Для обеспечения ритмичной работы предприятия, рекомендуется создавать резерв отремюированного шампанизированного вина и хранить его до дегоржажа в специальной укладке бутылок горлышком вниз («Казье»).

Собранный в процессе ремюажа на пробке, осадок рекомендуется перед удалением из бутылок (дегоржажем) замораживать до образования льдинки.

Удаление осадка из бутылок осуществляется мастерами-дегоржерами.

Перед вскрытием бутылок дегоржер просматривает их на контрольную лампочку. Бутылки с недостаточно осветлившимся вином, плохо сведенным на пробку осадком, масками и другими недостатками ремюажа не подлежат дегоржажу и передаются на повторную обработку.

После удаления из бутылки осадка производят дозирование шампанского экспедиционным ликером. Количество вводимого в бутылку ликера определяют с учетом кондиций выпускаемого шампанского.

После задачи экспедиционного ликера каждую бутылку шампанского доливают тем же вином и с таким расчетом, чтобы уровень шампанского в бутылке был в пределах 8±1 см от края венчика горлышка бутылки. Затем бутылки укупоривают экспедиционной корковой или полиэтиленовой пробкой, которую закрепляют уздечкой (мюзле).

В случае небольшого сброса шампанского при дегоржаже, перед задачей экспедиционного ликера производят необходимый отъем вина из бутылки.

После дозирования шампанского экспедиционным ликером, укупорки и взбалтывания бутылок продукцию подвергают бракеражу, затем бутылки укладывают в помещение с температурой 17—25ºС для контрольной выдержки. Укладку бутылок производят по партиям. Продолжительность контрольной выдержки шампанского при указанной температуре устанавливается не менее 10 дней. В процессе контрольной выдержки шампанское подвергают химическому и микробиологическому анализам, а также органолептической оценке.

После контрольной выдержки продукцию подвергают бракеражу.

Шампанское, удовлетворяющее требованиям настоящей Инструкции и ГОСТ 13918-68, направляют на внешнее оформление (отделку) бутылок, упаковку и затем - в реализацию.

4. Продуктовый расчет, материальный баланс и расчет вспомогательных материалов

Таблица 2. Нормы потерь и отходов

Наименование операции		Потери, %	Отходы, %
1	2	3	4
1	Контрольная выдержка	0,05	-
2	Упаковка бутылок в ящики	0,01	-
3	Отделка шампанского	0,16	0,05
4	Контрольная выдержка	0,55	0,2
5	Количество экспедиционного ликера	0,85	0,1
6	Подача в/м для приготовления ликера	0,09	-
7	Усушка при выдержке	0,35	-
8	Переливка	0,09	-
9	Поступление на дегоржаж	3,15	3,08
10	Ремюаж	0,65	0,2
11	Обработка холодом	0,55	0,05
12	К концу 3-го года с 4-мя перекладками	1,33	0,35
13	К концу 2-го года с 3-мя перекладками	0,38	0,24
14	После 2-ух перекладок	1,37	0,26
15	Брожение и первая перекладка	0,86	0,32
16	Тираж	0,17	0,18
17	Приготовление бентонита	0,21	-
18	Питательная среда	0,35	-
19	Приготовление тиражного ликера	0,67	0,1
20	Фильтрование в/м	0,15	-
21	Перекачка в/м	0,09	-
22	Снятие с осадка в/м	0,09	0,15
23	Фильтрация без подставы	0,24	-
24	Обработка холодом и фильтрация	0,59	-
25	Приготовление рыбьего клея	0,21	-

Примерный расчет продуктов для завода бутылочной шампанизации с годовой производительностью 1000 бутылок шампанского.

Таблица 3. Производимая продукция

Наименование	% выпуска	Кондиции
		Сахар, %	Спирт, % об	Т.к. мг/дм3
Брют	10	1	11,5	7
Сухое	5	2	11,5	7,5
Полусухое	75	4	11,5	7,5
Специальное наименование	10	4	11,5	7,5

Количество бутылок каждой марки:

Брют: 1000*0,1= 100 шт.

Сухое: 1000*0,05= 50 шт.

Полусухое: 1000*0,75= 750 шт.

Специальное наименование: 1000*0,1= 100 шт.

- Контрольная выдержка шампанского

Потери 0,05%

= 1000,5 бут

1000,5-1000= 0,5 бут

- Упаковка бутылок с шампанским в ящики

Потери 0,01%

бут

1000,600-1000,500= 0,1 бут

- Отделка шампанского

Потери 0,16 %;отходы 0,05 %

бут

1002,705-1000,6= 2,1 бут

Потери:

бут

Отходы:

бут

- Контрольная выдержка.

Потери 0,55 %; отходы 0,2 %

бут

Потери:

бут

Отходы:

= 2,020 бут

1010,282-1002,705=7,576 бут

Расчет каждого вида шампанского в бутылках

1010,282*0,1=101,0282 бут

1010,282*0,05=50,514 бут

1010,282*0,75=757,712 бут

1010,282*0,1=101,028 бут

Расчет каждого вида шампанского в декалитрах

101,0282*0,075= 7,577 дал

50,514*0,075= 3,79 дал

757,712*0,075= 56,828 дал

101,028*0,075 =7,577 дал

Расчет сахара в каждом виде шампанского в граммах

(7,577*10*1)/100= 0,758 г.

(3,789*10*2)/100= 0,758 г.

(56,828*10*4)/100= 22,731 г.

(7,577*10*4)/100= 3,031 г.

Таблица 4

Наименование	Количество бутылок	Количество в декалитрах	Количество сахара в граммах
Брют	101,028	7,577	0,758
Сухое	50,514	3,789	0,758
Полусухое	757,712	56,828	22,731
Специальное наименование	101,028	7,577	3,031
Итого	1010,282	75,771	27,278

- Шампанизация

Экспедиционный ликер.

Кондиции:

Сахар 70-80 % (в пересчете на инвертный)

Спирт 11,5 % об.

Т.к. 7,5

А) Количество экспедиционного ликера

Потери: 0,85 %, Отходы: 0,1 %

дал

Б)

дал

3,934-3,897=0,033 дал

Потери:

дал

Отходы:

дал

В) Расчет сахара

В ликере содержится сахара:

кг

Принимаем массовую долю чистой сахарозы в сахаре 99,95 %

кг

Г) Предварительный расчет в/м без учета введения коньячного спирта и лимонной кислоты

дал,

где:

0,623 - объем в декалитрах занимаемый 1 кг сахара при растворении

10 – перевод в декалитры

Д) Расчет коньячного спирта

Принимаем объемную долю коньячного спирта 65 % и объемная доля в виноматериале составит 11,5 %.

дал

следовательно, необходимо виноматериала для приготовления ликера

2,3033-0,409=1,9 дал

Е) Расчет лимонной кислоты, т.к. - 7,5

кг

Ж) Окончательный расчет коньячного спирта

дал

Общее количество коньячного спирта

0,409+0,0017=0,402 дал

З) Для приготовления ликера необходимо в/м

дал

И) Обработанный скупажированный виноматериал года закладки тиража идет на приготовление экспедиционного ликера.

Выдержка на 3-ем году.

Потери:

- при подаче в/м в резервуар для приготовления ликера 0,09 %

- от усушки на 3-ем году выдержки в эмалированных цистернах 0,35%

- при одной переливке 0,09 %

Итого: 0,53 %

Поступает виноматериал на начало 3-го года с учетом потерь:

дал

Потери: 0,1822-0,1813=0,0009 дал

Выдержка на 2-ом году:

Потери:

- от усушки 0,35 %

- при переливке 0,09 %

Итого: 0,44 %

На начало 2-го года с учетом отмеченных потерь поступает

дал

Потери: 0,183-0,1822= 0,0008 дал

Потери при выдержке на первом году учитываются в дальнейшем.

К) Коньячный спирт.

Принимаем, что на заводе, хранящийся на 1 год коньячный спирт подвергается 1 перекачке за промежуток времени от поступления на завод до использования, для приготовления ликера. Потери безводного спирта в бочках емкостью до 600 дал в закрытых помещениях при температуре