Анализ использования рабочей силы и производительности труда начинают с определения обеспеченности рабочей силой путем сравнения фактического наличия ее с плановой потребностью.
Производительность труда – количество произведенной продукции одним человеком в единицы времени.
Оплата труда – основной источник благосостояния. От ее уровня зависит производительность труда, а, следовательно, количество производимой продукции, себестоимость и финансовый результат предприятия.
Использование трудовых ресурсов и уровень производительности рассмотрим в таблице 1.5.
Таблица 1.5 – Использование трудовых ресурсов и уровень производительности
| Показатель | 2004 г. | 2005 г. | 2006 г. | Отчетный год к базисному, % |
| Отработано всего, тыс. чел.-ч. | 472500 | 717500 | 900000 | 190,47 |
| Отработано всего, чел.-дн. | 47250 | 71750 | 90000 | 190,47 |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 189 | 287 | 360 | 190,47 |
| Установленный минимум чел.-дней на трудоспособного, чел.-дн. | 250 | 250 | 250 | 100 |
| Стоимость товарной продукции:а) на одного среднегодового работника, тыс. руб.б) на один чел.-час, руб. | 74,10,03 | 49,520,2 | 41,520,02 | 56,0366,66 |
| Оплата труда:а) на одного среднегодового работника, тыс. руб.б) на один чел.-час, руб. | 4,240,0017 | 9,940,039 | 8,820,003 | 208176,47 |
Анализируя данные таблицы 1.5 можно считать, что количество отработанных человеко-дней и человеко-часов увеличивается, а это говорит о том, что увеличились объемы производства, вследствие этого увеличилась численность работников на 90,47 %.
2. Технология производства мармелада
2.1 Состав и подготовка сырья к производству
Сырье, идущее на приготовление мармелада «дольки», должно соответствовать требованиям действующей НТД и подготавливаться к производству в соответствии с настоящими технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию».
В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар-песок, патока, белок яичный, студнеобразователи (агар пищевой, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный); пищевые кислоты, цитрат натрия, эссенции, красители.
Все сырье принимают в цех с анализом химической лаборатории. Перед использованием в производстве сырье проходит соответствующую подготовку.
Мешки с сахаром-песком перед вспарыванием очищают сверху щеткой, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх.
Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Для просеивания применяются плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер-ПП», «П-2П» и другие.
Для очистки сахара-песка от механических ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины), а также от случайно попавших металлических предметов, его пропускают через магниты. Магнитоуловители должны быть установлены в потоке сахара-песка перед загрузкой в аппараты для растворения.
К магнитным улавливателям должен быть свободный доступ, они должны быть хорошо освещены. Для осмотра и очистки магнитов над местом их расположения делаются окна с легко снимаемыми крышками. Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка. Толщина потока должна быть не более 9 ± 1 мм.
Подъемную силу установленных магнитов проверяют не реже одного раза в декаду, а при случайных ударах или резких толчках – немедленно. Подъемная сила магнитов должна быть не менее 8 кг.
Очищать магниты от металла необходимо ежесменно. В цехе, находящемся магнитоуловитель, должен быть журнал магнитного хозяйства.
Патока поступает на предприятие, как правило, в бочках с полиэтиленовыми вкладышами. Бочки с патокой перед освобождением от содержимого зачищают с поверхности и обмывают водой, особенно днища и уторы.
При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.
Патоку подогревают до температуры 42,5 ± 2,5 0С и процеживают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.
Яичный белок на предприятие поступает в коробках массой по 25 кг. Коробки вскрывают специальным ножом, при этом тщательно следят, чтобы в сырье не попали посторонние предметы. Яичный белок представляет собой порошок светло-желтого цвета.
Подготовка студнеобразователей (агар)
Агар отвешивают в мешочках из бязи или двойного слоя марли порциями не более 4 кг. Мешочки завязывают и помещают в специальную тару, где происходят замочка, набухание и промывание студнеобразователей в холодной воде с температурой 17,5 ± 7,5 0С. Продолжительность процесса (1-3 часа) зависит от первоначальной степени окрашенности агара и от температуры воды. Чем выше температура воды, тем меньше продолжительность обработки студнеобразователя.
По окончании процесса замочки, набухания и промывания студнеобразователя, мешочки вынимают из тары и дают воде свободно стечь с них в течение 15-30 минут.
Пищевые кристаллические кислоты (лимонную) растворяют в воде при нагревании, получая раствор 50%-ной концентрации. Для приготовления такого раствора на одну весовую часть кислоты берут одну весовую часть воды. Приготовленный раствор лимонной кислоты проверяют по рефрактометру. Показание прибора – 40 % соответствует 50%-ной концентрации лимонной кислоты в растворе.
Приготовленный раствор лимонной кислоты процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.
Например: Расчет на 1 стол –22 кг
Вес тары фиксируем на весах, добавляем 0,144 кг кристаллической лимонной кислоты и доводим вес до 0,230 кг, добавляя воду (Т = 50-60 0С).
Цитрат натрия поступает в мешках вместимостью 25 кг. Представляет собой мелкий кристалл белого цвета. Перед использованием пересыпают из мешков в специальную тару.
Подготовка красителей
Перед использованием красители растворяют в теплой воде в соотношении 5 г на 100 мл.
На предприятии используют следующие виды красителей: тартразин, солнечный закат, понсо, зеленое яблоко.
Подготовка эссенций
Эссенции поступают на производство в емкостях, изготовителями которых являются «Союзопторг» или «Милорада».
На предприятии используются следующие виды эссенций: «Лимон», «Апельсин», «Грейпфрут», «Киви».
2.2 Технологический процесс по производству желейного резного мармелада «дольки»
2.2.1 Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа
Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа используют варочный котел периодического действия вместимостью 150-300 л, куда загружают воду и предварительно подготовленный (набухший и промытый) агар.
Агар полностью растворяют при нагревании, затем загружают сахар-песок и после его растворения – патоку с содержание сухих веществ 30-40 %. Патока является антикристаллизатором. Агар используют Германского производства 700, 800, 900. Сироп варят при давлении 4 атмосфера. Готовый сироп прозрачный золотистого цвета.
Сироп сливают, фильтруют через марлю или сито с диаметром отверстий не более 1 мм, в приемную емкость.
Содержание сухих веществ в агаро-сахаро-паточном сиропе 62 ± 4 %.
2.2.2 Приготовление мармеладных масс для батонов и корочки
Мармеладную массу для батонов готовят в темперирующей машине путем охлаждения агро-сахаро-паточного сиропа до температуры 57,5 ± 2,5 0С и последующего смешивания его с раствором кислоты, красителем и ароматизатором.
В темперирующую машину с желейной массой для батонов добавляют возвратные отходы, которые предварительно нейтрализуют натрием фосфорнокислым двузамещенным (Na2HPO4 · 12 H2O).
Для нейтрализации берут 3 % товарной соли к массе возвратных отходов. В открытый варочный котел загружают воду и натрий фосфорнокислый двузамещенный в соотношении 1:4. Смесь нагревают до кипения и загружают предварительно измельченные возвратные отходы. Массу уваривают до содержания сухих веществ 77,5 ± 0,5 % и фильтруют через сито с диаметром отверстий не более 1,5 мм. Подготовленные таким образом возвратные отходы добавляют в темперирующую машину в количестве не более 25 5 к массе для батонов.
Мармеладную массу для желейного слоя корочки готовят в другой темперирующей машине, путем охлаждения агаро-сахаро-паточного сиропа до температуры 67,5 ± 2,5 0С и смешивания его с ароматизатором и красителем.
2.2.3 Приготовление мармеладной массы для взбивного слоя корочки
Мармеладную массу для взбивного слоя корочки готовят в сбивальной машине периодического действия, например, марки ВМ-35 путем взбивания уваренного и охлажденного до температуры 67,5 ± 2,5 0С агаро-сахаро-паточного сиропа с пенообразователем. В качестве пенообразователя используется, как правило, яичный белок. Взбивание осуществляют в течение 5-10 минут так, чтобы масса в результате насыщения воздухом побелела.
Содержание сухих веществ в готовой массе для взбивного слоя корочки 73 ± 0,5 %, температура массы 47,5 ± 2,5 0С.
2.2.4 Размазка и студнеобразование желейной и взбивной массы для корочки
Корочку для батонов готовят из желейной и взбивной мармеладных масс размазыванием их поочередно по днищам лотков, изготовленных из нержавеющей стали или фанеры. Дно лотка предварительно смазывают инвертным сиропом с содержанием сухих веществ 68 ± 1 %.
Сначала размазывают ровным слоем толщиной 1,25 ± 0,25 мм массу для желейного слоя корочки. Лотки с массой выстаивают в условиях цеха в течение 20-25 минут. За это время осуществляется процесс студнеобразования массы. Затем по поверхности желейного слоя корочки равномерно размазывают взбивную массу. Толщина слоя – 1,25 0,25 мм. Лотки с массой выстаивают для ее студнеобразования в течение 45-60 минут.