Проект цеху з виробництва кисломолочного сиру зернистого типу "Коттедж" (стр. 2 из 7)

При сепаруванні в напівгерметичних і герметичних сепараторах продукти сепарування відводяться по закритих трубопроводах. Велика кількість піни у вершках при поступовому або швидкому механічному руйнуванні її сприяє утворенню жирових грудочок (дрібних масляних зерен), що негативно впливає на подальшу обробку вершків, особливо при перемішуванні їх із сиром. Крім того, білкові речовини, які містяться в піні, піддаються часткової необоротній коагуляції, що приводить до зайвих втрат сухих речовин молока при виробництві сиру. Кількість піни, що утвориться при сепаруванні, залежить від частоти обертання барабана і швидкості витікання продуктів сепарування, а також від температури сепарування до жирності вершків. При збільшенні частоти обертання барабана і швидкості витікання з нього продуктів сепарування кількість піни збільшується. В даний час для сепарування молока в промислових умовах застосовують сепаратори вершковідокремлювачі різних типів: напівгерметичні, герметичні, універсальні.

Сквашування молока

Пастеризоване молоко прохолоджують до температури сквашування (у теплу пору року до 28…З0°С, у холодну - до 30…32°С) і направляють у спеціальні ванни для вироблення сиру. Закваску для виробництва сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів і вносять у молоко в кількості від 1 до 5%. Деякі фахівці рекомендують вводити в закваску Str. Acetoіnіcus. Тривалість сквашування після внесення закваски складає 6…8 год.

Відділення сироватки із сиру

Готовність згустку визначають по його кислотності (150 °Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краї на зламі з виділенням Прозорої зеленуватої сироватки. Сквашування сичужно-кислотном способом відбувається протягом 4…6 год. Важливо правильно визначити кінець сквашування, тому що при недоскашованому згустку виходить кислий сир масткої консистенції.

При виробництві сиру «Коттедж» сироватко-зернова суміш із сировиготовлювача перекачується в резервуар для промивання й охолодження зерна, де проводиться промивання пастеризованою охолодженою водою. Перед подачею в резервуар для промивання зерна пастеризованою охолодженою водою, сироватка з нього відокремлюється. Промивна вода пастеризується при 95°С с автоматичною підтримкою в потоці заданого рівня рн води і прохолоджується до температури, необхідної для відповідного промивання.

Після промивання зерно з водою перекачується в відокремлювач води, з якого сирне зерно надходить у змішувачі для змішування з вершками. Змішувач закритого типу має спеціальні мішалки, що не ушкоджують зерно та забезпечує повне вивантаження готового продукту. Тривале перебування зерна у вершках робить його більш ніжним, що може порушити його форму при фасовці. Тому сирне зерно з вершками потрібно максимально швидко розфасувати.

У вершки, що додаються до готового сирного зерна попередньо вносять сіль і смакові інгредієнти, після чого вони пастеризуються і прохолоджуються в потоці.

Розфасовка і збереження

Готовий сир фасують масою нетто від 200…500 г у стаканчики й укладають у шухляди

Сир зберігають до реалізації не більше 36 год при температурі камери не вище 8 °С і вологості 80…85%. Якщо термін збереження буде перевищений через ферментативні процеси, що не припиняються, у сирі починають розвиватися пороки.

Готовий продукт повинний відповідати:

- за фізико-хімічними показниками

Масова частка жиру, % - не більш 1,8 для знежиреного і не менш 4,0 для класичного

Масова частка вологи, % - 80,0 для знежиреного і 79,0 для класичного

Масова частка солі, % , не більш - 1,0

Кислотність, не більш 150 °Т

- за органолептичними показниками

Зовнішній вигляд:

- м'яка сирна маса з чітко помітними зернами, покрита вершками.

Консистенція:

- м'яка, ніжна, сирна маса зернистої структури.

Смак і запах:

- чисті, кисломолочні без сторонніх присмаків і запахів.

Колір:

- від білого до злегка жовтуватого з кремовим відтінком.

Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж» зображена на схемі 2.2.1

Пастеризація знежиреного молока при 72-74°С з витримкою 15-20 сек.

Охолодження знежиреного молока

Внесення закваски,

хлориду кальцію та сичужного ферменту

Сквашування до значення pH 4,6 – 4,85.

Розрізання згустку на кубики і постановка зерна

Промивання зерна

Обсушка зерна

Змішування сиру (при 4°С) із вершками 15-18% жирності та сіллю

Витримка суміші

Перемішування суміші

Розфасовка в полістиролові стаканчики

Зберігання при температурі від 2 до 5 °С

Схема 2.2.1 Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру зернистого типу «Коттедж»

3. Продуктовий розрахунок

Провести розрахунок сиру кисломолочного зернистого типу «Коттедж» 5% в кількості 2000 кг з молока коров’ячого незбираного Ж_м=3,7%, Б_м=3,1%.

Схема 2.3.1 Схема напрямку переробки сировини

Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними нормативного проектування слідуючий:

- Кількість умовної доби мах навантаження протягом року – 300 діб

- У рік – 600

- Кількість годин роботи за рік = 4800

Розподіл продуктів за асортиментом поданий у таблиці 2.3.1

Таблиця 2.3.1

Розподіл продуктів за асортиментом.

Найменування	Маса асортименту
	1-ша зміна		2-га зміна
	%	т	%	т
Сир кисломолочний	100	2	100	4
Всього	100	2	100	4

Розрахунок сиру кисломолочного 5 %

Продуктовий розрахунок проводимо керуючись вимогами наказів №1025 від 31.12.87 р та №397 від 25.11.85 р.

Визначаємо масову частку жиру суміші за формулою 2.3.1:

(2.3.1)

де Ж_сум – жирність суміші, %;

Б_м – масова частка білку, %;

0,28 – коефіцієнт для сиру кисломолочного 5%-ної жирності.

Визначаємо жирність нормалізованого молока за формулою 2.3.2:

(2.3.2)

Визначаємо кількість нормалізованої суміші, що йде на виробництво 2 т сиру кисломолочного за формулою 2.3.3:

(2.3.2)

де Н_р – кількість нормалізованої суміші, кг;

М_тв – маса сиру, кг;

Ж_тв – жирність сиру, %;

Ж_н.м – жирність нормалізованого молока, %;

Ж_сир – жирність сироватки

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного з Ж=3,7%, що потрібно для отримання 6569 кг суміші з Ж=0,868 %. Розрахунок проводимо використовуючи правило квадрата:

3,7 0,818

0,868

0,05 2,832

3,65

6569 – 3,65

К_м – 0,818

6569 – 3,65

Км.зн – 2,832

Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного, що потрібно про сепарувати, щоб отримати 5096 кг молока знежиреного за формулою 2.3.2:

(2.3.2)