Проект цеху по виробництву сичужних сирів з чеддеризацією (стр. 3 из 9)

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м3 за температури 20 °С.

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. На підприємстві базисними нормами являються:

МЧЖ=3,4; МЧБ=3,0;

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 2.

Допускається, за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ≥1026 кг/м3 за температури 20°С і кислотністю від 15°Т до 21°Т, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, згідно з галузевими рекомендаціями; в даному випадку підприємство направляє таку сировину на виробництво масла методом перетворення ВЖВ.

Також для виробництва сирів використовуються:

- порошок сичужний по ТУ 10-02824-89 або ферментний препарат ВНИИМС по ТУ 10-02823-89 або ТУ 10-0202-49-87, або ТУ 10-022823-89;

- сіль харчова не нижче І гатунку за ГОСТ 13830-91 та сіль “Екстра”;

- закваски сухі та рідкі згідно ТУ 10-02-02-789-63-91;

- калій азотокислий ГОСТ 42177;

- натрій азотокислий ГОСТ 4168-79 та ТУ 6-09-1516-78;

- хлористий кальцій технічний ГОСТ 450-77 не нижче першого гатунку; ТУ 6-09-4711-81;

- молоко знежирене кислотністю не більше 18ºТ, яке отримують з молока, що відповідає вимогам діючої нормативної документації.

Молоко для виробництва сиру повинно бути не нижче першого сорту.

За сичужно-бродильною та сичужною пробою повинно бути не нижчим першої групи, а також повинно нормально згортатись сичужним ферментом.

4.2.2 Організація виробництва заквасок

Закваска або заквашувальний препарат – це одно чи багатокомпонентна суміш молочнокислих мікроорганізмів, що використовується для сквашування молочної сировини при виробництві сиру.Якість, біологічна та навіть харчова цінність сирів суттєво залежить від виду та складу мікрофлори, яка входить до бактеріальних заквасок.

На молокопереробні підприємства закваски та закваскові препарати надходять від науково–дослідних установ та спеціалізованих фірм, які займаються виробництвом заквасок.

До складу заквасок для виробництва сирів входять наступні основні види мікроорганізмів молочнокислі та ароматоутворюючі стрептококи та біфідобактерії.

Правила підбору мікроорганізмів до складу заквасок.

При підборі культур мікроорганізмів, які будуть входити до складу заквасок для виробництва твердих сирів враховують біохімічні, мікробіологічні, та медико–біологічні показники штамів.

Задля досягнення виробництва високоякісного продукту із заданими органолептичними властивостями проводиться відбір таких мікроорганізмів до складу закваски, які в процесі сквашування дають щільний в міру густий згусток, та добрі органолептичні показники сиру.

Закваскові культури можна поділити в залежності від їх оптимальної температури розвитку, на:

 мезофільні мікроорганізми – оптимальна температура розвитку складає 20–30 °С;

 термофільні мікрорганізми – оптимальна температура розвитку складає 40-45 °С.

За кількістю видів та штамів мікроорганізмів, які входять до складу закваски останні, поділяються на:

 одноштамові – містять штами одного виду мікрорганізмів;

 багатоштамові – містять поєднання різних за видами та властивостями штамів мікрорганізмів.

 За видом і станом самої закваски вони поділяються на:

 рідкі;

 сухі;

 сухі бактеріальні;

 заквашувальні препарати прямого внесення;

4.3 Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві

Головним завданням технологічного контролю є: попередження виробництва і випуску підприємством продуктів, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, зміцнення технологічної дисципліни і підвищення відповідальності всіх ланок виробництва, які відповідають за якість продукції, що випускається, здійснення заходів по раціональному використанню сировини.

Основною умовою виконання цих задач, є посилення технологічного контролю на виробництві у функції якого входять:

Контр контроль якості сировини, тари основних та допоміжних матеріалів та

Кон технологічних процесів виробництва молочної продукції;

– контроль якості готового продукту;

– контроль витрат сировини і матеріалів;

– контроль режимів і якості миття.

Головним завданням мікробіологічного контролю є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і поживних властивостей. Мікробіологічний контроль на підприємстві оснований на перевірці якості поступаючої сировини, матеріалів, закваски, готової продукції, а також дотриманні технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Результати мікробіологічного дослідження якості готової продукції на відміну від результатів фізико-хімічного дослідження через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску продукції, але за ними судять про санітарно-гігієнічний стан підприємства, про цілеспрямованість мікробіологічних процесів.

Технікохімічний контроль виробництва твердого сиру

табл. 4.4

Ділянка контролю		Об’єкт контролю	Контрольний показник	Періодичність контролю	Відбір проб		Методи контролю
Виробництво твердого сиру „Чедер Еко”		Приймання молока	Органолептична оцінка Температура,ºСКислотність,ºТГустина, кг/ м3Масова частка жиру,%Масова частка білку,%Група чистотиМаса, кг	Щоденно--------------	У кожній партії--------------		Органолептика ГОСТ 13264-88Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92Ареометр ГОСТ 3625-84Кислотний ГОСТ 5867-90Рефрактометричний ГОСТ 25179-90Фільтрування Ваги
		Резервування та дозрівання	Температура,ºСКислотність,ºТ	Кожні 3 год--	----		Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92
		Нормалізація суші	Кислотність,ºТМасова частка жиру,%Масова частка білку,%	Щоденно----	------		Титрометричний ГОСТ 3624-92Кислотний ГОСТ 5867-90Рефрактометричний ГОСТ 25179-90
		Пастеризація суміші	Кислотність,ºТМасова частка жиру,%Ефективність пастеризації	------	------		Титрометричний ГОСТ 3624-92Кислотний ГОСТ 5867-90Хімічний метод,проба на фосфатазу
		Молоко перед зсіданням	Кислотність,ºТМасова частка жиру,%Маса бакзакваски	------	------		Титрометричний ГОСТ 3624-92Кислотний ГОСТ 5867-90Вага
	Сичужне зсідання молока		Температура,ºСКислотність,ºТМаса ферменту, кгТривалість процесуЯкість сирного згустку	----------	----------	Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92ВагиГодинникОрганолептика ГОСТ 13264-88
	Обробка сирного згустку		Розмір зерна,ммТривалість, годГотовність зернаМаса води, що вноситься	--------	--------	ВізуальноГодинникОрганолептика ГОСТ 13264-88Лічильник
	Сироватка		Масова частка жиру,% Кислотність,ºТ	----	Перед ІІ нагріванням	Кислотний ГОСТ 5867-90Титрометричний ГОСТ 3624-92
	Формування		Кислотність,ºТ Тривалість, год	----	Кожна виробка	Титрометричний ГОСТ 3624-92Годинник
	Самопресування,пресування		Температура,ºСКислотність,ºТЗовнішній вигляд сируТривалість, год	--------	--------	Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92ВізуальноГодинник
	Розсіл		Температура,ºСКислотність,ºТКонцентрація,%	ЩоденноНе рідше 1 раз в декаду	В басейні для посолки	Термометр Титрометричний ГОСТ 3624-92Денсиметр
	Визрівання(у плівці)		Витримка, діб	Щоденно	В камері визрівання
	Повітря в камері визрівання		Температура,ºСВідносна вологість,%	----	----	ТермометрПсихрометр
	Готовий продукт		Масова частка вологи,%Масова частка жиру,%Масова частка солі,%Зовнішній виглядЛінійні розміриОрганолептична оцінка	----Не рідше 1 разу в місяць----	Вибірково з кожної партії	Висушування ГОСТ 3626-73Кислотний ГОСТ 5867-90Титрометричний ГОСТ 3624-92ВізуальноВимірюванняОрганолептика ГОСТ 13264-88

Мікробіологічний контроль на виробництві

Табл. 4.5

Технологічні процеси	Досліджувані об’єкти	Назва аналізу	Об’єкт проби	Періодичність контролю	Розведення
1	2	3	4	5	6
Сировина, що надходить на підприємство	Молоко сире	Редуктазна проба	Середня проба від кожного постачальника	1 раз в декаду	–
Виробництво сиру	–//–	Сичужно-бродильна проба,Проба на бродіння,Наявність масляно-кислих бактерій,Колі формні бактерії	–//–	–//–	–
	Молоко з пастеризації	–//-	з ОПЛ	–//–	10 мл
	Молоко після пастеризації	–//-	Із сировигото-влювача	–//–	10 мл
	Перед заквашенням	Наявність масляно-кислих бактерій	–//–	–//–	2,3,4
	Після пресування	Колі формні бактерії,	Вибірково з однієї головки	1 раз у місяць	2,4
	Після дозрівання	–//–	–//–	–//–	2,3,4
Закваска для сиру	Молоко після пастеризації	Колі формні бактерії	Із заквасника	1 раз в 10 днів	10 мл
	Закваска первинна	Перегляд під мікроскопом, колі форми бактерій	З кожної паротії	щоденно	мазок
	Закваска виробнича	Наявність ацетону, діацетилу	У відповідності з інструкцією	–//–	–
Допоміжні матеріали	Полімерна плівка	КУОМАФА колі форми бактерії	З кожної партії	2-4 рази в рік	100 см2
	сіль	КУОМАФА	–//-	–//–	1
Санітарно гігієнічний стан виробництва	ОПУ	КУОМАФА колі форми бактерії	–//–	Не менше 1 раз у декаду	–
	резервуари	–//–	–//–	–//–	–
повітря	Загальна кількість колоній	З виробничих приміщень	1 раз в місяць	–
вода	КУОМАФА колі форми бактерії	З крану	1 раз в квартал	300 мл
Руки робітників	–//–крохмальна проба	З рук робітників	Не рідше 1 раз в декаду	–
Виробництво сироватки пастериз.	Сироватка до пастеризації.	КУОМАФА колі форми бактерії	Із резервуару	1 раз в місяць	–
	Після пастеризації	–//–	з ОПУ	1 раз на 10 днів	–
	Труби ємкості обладнання	–//–	Не менше 1 разу в декаду	–
	Готовий продукт	–//–	З цистерни	Кожна партія	–

4.4 Сертифікація на підприємстві