Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену (стр. 6 из 10)

n -число рабочих, занятых на конвейере, чел;

k -коэффициент, учитывающий порядок работы за столом: при двухсторонней работе за столом k=2; при односторонней работе k=1.

L=

=4 м

1.5 Расчет производственных и вспомогательных площадей

Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений.

К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществлений технологических операций. Вспомогательные площади: инструментальные, электрощитовые, коридоры, места для курения, раздевалки, санузлы, комната технолога. Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.

Площади отделений рассчитывают исходя из:

· продолжительности технологического процесса;

· норм площади на единицу оборудования;

· санитарных норм площади на одного рабочего.

1.5.1 Площадь сырьевого отделения

Площадь сырьевого отделения складывается из:

- площади, необходимой для обеспечения условий работы рабочих (норма площади на одного рабочего 8-10 м

);

- площади, необходимой для размещения и обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, кондиционеров, спусков – при многоэтажном решении). Норма площади – 18-36 м

на единицу оборудования.

Площадь камер размораживания и накопления мяса F, м

, определяем по формуле:

F=

, (12)

где 1,2-коэффициент запаса площади для зачистки туш;

А-масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, кг/ смену;

n- количество смен;

t- продолжительность размораживания или хранения мяса, сут;

q- норма нагрузки на 1 м

площади пола, кг/ м (q=200 кг/ м ).

Для говядины:

F

= =16,59 м

Для свинины:

F

= =11,6 м

F=10+18+16,59+11,6=56 м

1.5.2 Площадь посолочного отделения

Площадь посолочного отделения складывается из площади, занятой оборудованием, и площади для созревания мяса при производстве колбас и соленых штучных изделий, посола шпика.

С учетом габаритных размером машин и нормальных условий обслуживания принимаем по 18 м

на каждый волчок и мешалку (F ).

Площадь для созревания мяса в посоле F

, м , определяем по формуле:

F

=n , (13)

где n-число смен работы колбасного цеха в сутки;

А

- масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида, соленого шпика, кг/смену;

t

- продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных видов колбас, сут;

q

- норма нагрузки на 1 м пола в посолочном отделении, кг/смену:

на подвесных путях в ковшах	100
то же в тазиках на рамах	200
на напольных стеллажах - тележках	175 (16 тазиков по 20 кг)
в напольных чанах	175 (вместимость чана – 300 кг устанавливаются в 2 яруса по высоте)
на стеллажах для шпика и грудинки	700
для свинокопченостей	400

Таблица 12 Сроки созревания сырья в посоле

Степень измельчения мяса	Сроки посола, сут
	Мясо для колбас		Шпика
	Фаршированных, вареных, сосисок	Полукопченых и варено-копченых
2-3 мм	0,25-0,50	-	-
16-25 мм	1,0	1-2	-
В кусках	2,0	3,0	14-16

В зависимости от производственной мощности цехов и компоновочного решения площадь на проходы для перемещения сырья принимаем 50-100 % от площади, занимаемой посолочными чанами.

Площадь отделения для приготовления рассола принимаем в зависимости от мощности цеха в пределах 36-72 м

, склад соли рассчитываем исходя из нагрузки на 1 м пола 1700-2000 кг (F ).

Площадь отделения санитарной обработки тары принимаем 18-36 м

(F ).

Общая площадь посолочного отделения рассчитываем исходя из всех подсчитанных площадей по формуле:

F=F

. (14)

F

= 2 м

F= 18+2+18=38 м

1.5.3 Площадь машино-шприцовочного отделения

Площадь машино-шприцовочного отделения рассчитываем по нормам, необходимым для размещения и нормальных условий работы обслуживания оборудования. На одну единицу оборудования, кроме шприцов, принимаем 18-36 м

, в т. ч. для волчков – 18 м ; куттеров емкостью чаши 80, 120, 160 л - 18 м ; куттеров емкостью чаши 270 л - 36 м ; шпигорезки - 18 м .

На один шприц со столом для вязки колбас и местом размещения рам – 54-72 м

.

Площадь для приготовления чешуйчатого льда - 18 м

.

Общая площадь машино-шприцовочного отделения складывается как сумма всех площадей для размещения и нормальных условий обслуживания оборудования. F=18+18+18+18+54= 126 м

1.5.4 Площадь осадочного отделения

Площадь осадочного отделения F, м

, определяем по формуле:

F=

, (15)

где A

-масса сырья каждого вида колбас, поступающего на осадку, кг/смену;

τ

- продолжительность процесса осадки каждого вида колбас, сут;

q- норма нагрузки на 1 м

площади пола, кг/ м (95 м²).

Длительность осадки: полукопченых колбас 4 ч

варено-копченых колбас 24-48 ч