Современные конструкции замочных аппаратов имеют цилиндрическую форму, обеспечивающую самотечную выгрузку замоченного ячменя.
1.2.5 Аппараты для солодоращения
Целью проращивания солода является синтез и активизация неактивных ферментов, под влиянием которых в процессе затирания достигается растворение всех резервных веществ зерна. Под действием ферментов при солодоращении часть сложных веществ зерна превращается в мальтозу, глюкозу, мальтодекстрины и высшие декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и др.
В замочном аппарате с коническим днищем подаваемый по трубопроводу в нижнюю часть эрлифтной трубы сжатый воздух увлекает за собой зерно с водой и поднимает его вверх.
Плотность смеси воды и воздуха намного ниже плотности воды и зерна, находящихся вокруг трубы. За счет этой разницы зерно поднимается по трубе вверх, где с помощью сегнерова колеса равномерно распределяется по объему аппарата.
Сжатый воздух подается также в кольцевые барабаны трубки, которые расположены на внутренней поверхности конической части замочного аппарата. Для равномерного распределения воздуха по всему объему аппарата в трубках в нижней части имеются отверстия диаметром 2...3 мм. Для спуска замоченного зерна в аппарате для солодоращения в нижней части замочного аппарата находятся вентиль с клапаном и спускной штуцер.
1.2.6 Оборудование для сушки солода
Сушка солода осуществляется в целях снижения его влажности с 50...40 до 10...3% к общей массе, при которой становятся невозможными его самопроизвольные ферментативные изменения, которые зависят от скорости обезвоживания, температуры сушильного агента, его влажности и условий сушки. После тепловой обработки в сушильной камере солод приобретает специфический вкус, цвет и аромат, при этом часть высокомолекулярных белков свертывается, что в дальнейшем положительно сказывается на процессах осветления солода и пива. Ростки, придающие пиву неприятный горький вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются.
Солодосушилки делятся на два типа: периодического и непрерывного действия.
К солодосушилкам периодического действия относятся горизонтальные одно-, двух- и трехъярусные сушилки, а также вертикальные сушилки, которые в настоящее время имеют широкое распространение. Сушка в этих сушилках происходит с перерывами для выгрузки сухого и загрузки свежепроросшего солода. Температура сушильного агента изменяется от 45 до 80... 105 °С.
К солодосушилкам непрерывного действия относятся вертикальные сушилки типа ЛСХА, карусельные сушилки КТИПП, а также статические солодовни, работающие по совмещенному способу.
В сушилках разных типов сушка солода протекает в две стадии. В первой стадии удаляется гигроскопическая влага, а влажность солода легко снижается до 10 %. Во второй стадии, когда остаточная влага более прочно связана с коллоидной структурой солода, снижение влажности до 2.„5 % затруднено. На данной стадии сушки солод темнеет, появляются характерные аромат, цвет и вкус. В связи с этим сушилки для солода должны работать с переменным по зонамколичеством воздуха.
1.2.7 Машины для обработки сухого солода
После окончания сушки солода удаляют ростки, которые могут придать пиву горьковатый привкус. Отделять ростки от солода необходимо немедленно после сушки, так как при хранении из-за высокой гигроскопичности ростки теряют свою хрупкость и отделяются очень трудно. Очистка солода от ростков производится на росткоотбойных машинах.
Все росткоотбойные машины работают путем прижимания рабочим органои зерен к поверхности ситового цилиндра, в результате чего ростки отбиваются и удаляются расположенным ниже по уровню шнеком.
В качестве рабочего органа машина может иметь вал с лопостями , шнек, вал с бичами.
Сухой солод после выдерживания на складе и перед подачей в производство с целью удаления из него пыли, оставшихся ростков, цветковой оболочки и других примесей пропускают через солодополировочные машины, после которых он приобретает чистый вкус, а поверхность его становится блестящей.
Дробление высушенного и отлежавшегося солода представляет собой тонкое измельчение солода для ускорения физиологических и биохимических процессов растворения зерна при затирании.
Полировочные машины присоединены к системе аспирации и имеют помимо магнитов для улавливания ферропримесей набор вибрационных сит, проходя через которые из солода удаляются все грубые и тонкие примеси. Затем солодпротирается между щеточным валиком с мягкимищетками и профилированным листом, очищаясь таким образом от пыли. В зависимости от растворимости солода солодополировачнчя машина может быть настроена на более или менее интенсивную очистку.
1.3 Современные конструкции
1.3.1 Аппараты для замачивания ячменя
Последние десятилетия замачивание осуществляют в основном в цилиндроконических емкостях. Изготавливают их из стального листа, а в последнее время — из нержавеющей стали. Такая форма емкостей выбрана для обеспечения полного опорожнения замочки в ящик.
Как правило, замочное отделение размещают над помещением для проращивания. В старых замочных цехах до сих пор существуют традиционные конструкции замочных чанов когда два замочных чана размещаются друг под другом, и замачиваемый ячмень через них проходит последовательно.
Подобная форма замочного чана себя оправдывает, но проблемы возникают для части ячменя, находящегося в нижней части воронки. С поглощением воды усиливаются жизненные процессы, в частности дыхание. Для зерна, находящегося в нижней части воронки, это означает, что после ухода из нее воды она продолжает еще поступать вниз из верхних слоев зерна, тогда как зерно вверху уже аэрируется. С развитием дыхания образующаяся двуокись углерода опускается в нижнюю часть воронки и затрудняет дыхание находящегося там зерна. Если ничего не предпринимать, то может получиться неравномерно развивающийся солод.
Со временем была предложена (впервые — Вильдом (ВДЫ)) замочная емкость с центральной вертикальной трубой, через которую в первый день замачивания ячмень перекачивался внутри емкости («предварительное замачивание по Вильду») (рисунок 1).
Благодаря этому исключается невыгодное положение зерна в воронке и достигается равномерное снабжение его водой, а также аэрация всего зерна в чане. Такая конструкция чана используется и в настоящее время, но вместо прежнего механического перемещения ячменя через центральную трубу используется более бережная его перекачка сжатым воздухом.
Если не используется чан с воронкой, то в настоящее время большей частью применяют чаны, в которых сжатый воздух вдувается через форсунки, что гарантирует обеспечение ячменя воздухом и во время водопоглощения. Если замоченный ячмень транспортируется далее механическими средствами («сухая выгрузка»), то в конце выпуск должен быть под более острым углом (около 600), чем при последующем гидравлическом транспортировании (около 90°, «мокрая выгрузка»).
В последнее время разработан тип замочного чана с плоским дном (рисунок 4.). Такие чаны могут применяться самостоятельно или в качестве второго чана в комбинации сцилиндроконическим чаном.
Подобный замочный чан представляет собой цилиндрическую емкость с плоским дном, на ситовом днище которого из нержавеющей стали, имеющем 24-32 %-ную щелевую проходную поверхность, размещается ячмень. Распределение ячменя и выгрузка уже наклюнувшегося материала осуществляется с помощью многорукавного радиального разгрузочного механизма, который при необходимости может подниматься или опускаться. Находящиеся на нем «весла» могут перемещать материал либо к середине или на края, либо разравнивать его.
Для аэрации замачиваемого материала под ситовым днищем имеются форсунки сжатого воздуха. Для промывки пространства под ситовым днищем размещены водяные форсунки. Благодаря размещению материала равномерным слоем в замочном чане возможно добиться быстрого и равномерного его прорастания.
Чаны с плоским днищем требуют несколько большего расхода воды, чем чаны с воронкой, так как пространство под ситовым дном нельзя уменьшить. Чтобы, несмотря на это, экономить воду, на некоторых солодовенных заводах применяют специальное устройство для поддержания над ячменем пониженного уровня воды.
В замочных чанах с плоским дном уже нет той части зерна, которая взамочных чанах с воронкой оказывается в невыгодном положении.
Еще одну возможность дают шнеки для замачивания, которые могут применяться для мойки, а также для предварительного и основного замачивания ячменя.
Ячмень подается в заполненный водой желоб и медленно перемещается из воды наклонно установленным шнеком. При этом ячмень естественно насыщается водой. Сплав удаляется через предварительно установленное устройство.
Особенно интенсивно процесс мойки протекает в замочном барабане представленного на рисунке 2.
Во вращающемся барабане ячмень в течение 30-45 мин заливается водой при 25 ºС, при этом продвигаясь вверх с помощью подъемных корзин, расположенных внутри корпуса. Хороший эффект промывки барабаном сказывается прежде всего на удалении с поверхности зерен спор плесневых грибов («антигашингоный барабан»). Замочный барабан способствует также ускоренному водопоглощению ячменя до 27-30 % влажности.
Для сравнения:
Конусные замочные чаны
Используемые размеры — на 50-60 т ячменя; для увеличения суточной выработки используют несколько чанов, работающих параллельно. Расход воды — 4-6 м3 на тонну ячменя.
Чаны с плоским дном