Разработка отварочной технологии производства пива (стр. 15 из 24)

Количество избыточных дрожжей Мдр на 100 кг зернопродуктов:

(3.59)

.

Диоксид углерода

На 1 дал готового пива при главном брожении выделяется 150 г диоксида углерода, который может утилизироваться.

3.2.6 Исправимый брак

Исправимый брак составляет 2%.

В табл. 3.8 приведены данные, полученные при расчете на 100 кг зернового сырья.

Таблица 3.8 - Сводная таблица расчетов промежуточных продуктов и отходов при производстве пива «Рецептура №2»

№	Продукты	Единица измерения	На 100 кг зернового сырья	На 1 дал пива
1.	Горячее сусло	дал	54,735	1,141
2.	Холодное сусло	дал	51,562	1,075
3.	Молодое пиво	дал	50,273	1,048
4.	Фильтрованное пиво	дал	49,116	1,024
5.	Готовое пиво	дал	47,888	1,000
6.	Диоксид углерода	кг	-	0,15
7.	Хмелевая дробина	кг	4,54	0,095
8.	Избыточные дрожжи	дм3	0,086
9.	Отстой в аппаратах для дображивания	дм3	1,33	0,028

3.2.7 Расчет тары и вспомогательных материалов

Пиво «Рецептура №2» разливают в кеги.

Количество оборотных алюминиевых бочек (кеги) вычисляют:

(3.60)

zоб – оборачиваемость бочек, 40 оборотов в год;

Gоб –годовой выпуск пива в бочках, дал;

Vоб – вместимость оборотной бочки, дал.

Необходимое количество кег с учетом 5% износа рассчитывается:

3.3 Расчёт основного сырья для пива «Рецептура №3»

Таблица 3.9 - Рецептура пива «Рецептура №3»

Наименование сырья	Доля сырья, % от массы	Характеристика сырья
		Экстрактивность, % на АСВ	Влажность, %
Солод ячменный светлый	85	78	4,5
Рисовая сечка	9	88	14
Кукурузная крупа	6	84,4	12,6

Таблица 3.10 - Потери по стадиям производства

№	Потери	Объем потери
1.	При полировке солода, % к массе сырья	0,5
2.	Экстракта в солодовой дробине, % к массе зернопродуктов	1,75
3.	В хмелевой дробине, шламе при сепарировании, % к объему горячего сусла	5,8
4.	В бродильном цехе (от бродильных танков, до танков дображивания), % к объему холодного сусла	2,5
5.	В цехе дображивания, % к объему молодого пива	2,3
6.	При розливе, % к объему фильтрованного пива	2,5
7.	При дроблении кукурузы, %	1
8.	При дроблении риса, %	1

3.3.1 Определение выхода экстракта в варочном цехе из 100 кг зернового сырья

Масса полированного солода Мпс:

, кг (3.61)

где Мс – масса солода, кг;

Пп – потери солода при полировке, % к массе сырья.

Масса рисовой сечки после дробления Мрс:

, кг (3.62)

где Мр – масса риса, кг;

Пдр – потери рисовой сечки при дроблении, % к массе сырья.

.

Масса кукурузной крупы Мкк:

, кг (3.63)

где Мкк – масса кукурузы, кг;

– потери кукурузы при изготовлении крупы, % к массе сырья.

.

Масса сухих веществ солода

:

, кг (3.64)

где Wс – влажность солода, %.

Масса сухих веществ рисовой сечки

:

, кг (3.65)

где Wрс – влажность рисовой сечки, %.

Масса сухих веществ кукурузной крупы

:

, кг (3.66)

где Wкк – влажность кукурузной крупы, %.

Масса экстрактивных веществ солода

:

, кг (3.67)

где Эс – экстрактивность солода, %.

Масса экстрактивных веществ рисовой сечки

:

, кг (3.68)

где Эрс – экстрактивность рисовой сечки, %.

Масса экстрактивных веществ кукурузной крупы

:

, кг (3.69)

где Экк – экстрактивность кукурузной крупы, %.

Общая масса сухих веществ

:

, (3.70)

Общая масса экстрактивных веществ

:

, кг (3.71)

Масса сухих веществ оставшихся в дробине Мпэ:

, кг (3.72)

где М – общая масса зернопродуктов, кг;

Пэ – потери экстракта в дробине, %.

Масса экстрактивных веществ, оставшихся в дробине:

, кг (3.73)

3.3.2 Определение количества промежуточных продуктов

Горячее сусло

Масса горячего сусла Мгс:

, кг (3.74)

где е – массовая доля сухих веществ в начальном сусле, согласно рецептуре равна 11%.

Объем сусла Vс при 20 ºС:

, дал (3.75)

где d – относительная плотность сусла при 20 ºС согласно справочным данным равна 1,0496 кг/дм3;

10 – коэффициент перевода из л в дал.

Объем горячего сусла Vгс:

, дал (3.76)

где к – коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100 ºС равен 1,04 согласно справочным данным.

С учетом этого коэффициента:

Холодное сусло

Объем холодного сусла Vхс:

, дал (3.77)

где Пох – потери сусла в хмелевой дробине на стадии осветления и охлаждения, %.

.

Молодое пиво

Объем холодного пива при сбраживании Vмп:

, дал (3.78)

где Пбр – потери при брожении, %.

.

Фильтрованное пиво

Объем фильтрованного пива Vфп:

, дал (3.79)

где Пдф – потери при дображивании и фильтровании, %.

.

Готовое пиво

Объем готового пива Vгот:

, дал (3.80)

где Проз – потери при розливе составляют 2,5 %.

.

Общие видимые потери по жидкой фазе

Общие видимые потери по жидкой фазе Пвид:

, дал (3.81)