Разработка технологической линии получения нектара "Мультифруктовый" (стр. 6 из 8)
Купажный сироп готовят по холодному способу. Полученный раствор сахара и лимонной кислоты с помощью насоса 11 перекачивают в купажную емкость 13, в которую задают оставшееся количество воды и оставшиеся компоненты: 30.80 кг концентрированного яблочного сока, 25.68 кг яблочного пюре, 51.38 кг концентрата манго и 10.28 кг концентра мультифруктовый. Все компоненты перемешиваются и отбирается проба для лаборатории.
Удовлетворяющий по всем показателям нектар направляется на розлив. Перед розливом нектар проходит через стерилизатор 17, где под действием высокой температуры гибнут все микроорганизмы.
Термическая обработка подавляет рост микроорганизмов или полностью уничтожает их и инактивирует ферменты. Режим тепловой обработки определяется продолжительностью и температурой. Для каждой температуры существует свое летальное (смертельное) время, т.е. время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре. Это время зависит от температуры, химического состава сока, вида и количества микроорганизмов, присутствующих в соке.
Между летальным временем и температурой существует обратная зависимость: чем выше температура, тем меньше времени требуется на уничтожение микроорганизмов, причем даже небольшое повышение температуры приводит к резкому уменьшению летального времени.
На устойчивость микроорганизмов влияет наличие углеводов в среде. Сахар задерживает при нагревании разрушение дрожжей, плесеней и бактерий. При 70ºС отмирание бактерий коли при наличии в среде 10% сахара происходит за 6 мин, а при содержании 30% сахара – за 30 мин. В связи с этим для стерилизации соков с сахаром требуются более высокая температура и продолжительное время, чем при стерилизации соков без сахара.
Поскольку устойчивость к нагреванию у разных микроорганизмов неодинакова, летальное время зависит от вида и количества микроорганизмов, присутствующих в соках.
Нагревание вызывает и качественные изменения продукта. Так, длительное нагревание при сравнительно высокой температуре отрицательно влияет на качество продукта, чем кратковременное нагревание при высоких температурах. На этой основе разработан метод высокотемпературной кратковременной стерилизации.
Процесс осуществляется следующим образом: холодный нектар насосом (15) закачивается в 3-ю зону, где нагревается до температуры 55ºС. В 4-ой зоне нектар нагревается до более высокой температуры: 96ºС и выдерживается в зоне выдержки 20-30 с. Далее нектар поступает в зону 2, где охлаждается холодным непастеризованным нектаром до температуры 40-45ºС, одновременно непастеризованный нектар нагревается. В зоне 1 холодная вода охлаждает пастеризованный нектар до 20ºС. Скорость прохождения пастеризатора зависит от мощности насоса, таки образом этот процесс занимает 4 часа.
Нектар готовый к розливу поступает на ТВА-8 18, куда подается аппликаторная лента, комбинированный материал, клей, раствор перекиси водорода (35%) и дистиллированная вода. В этом аппарате происходят следующие процессы. Из комбинированного материала формируется рукав, с помощью аппликаторной ленты формируется его боковой шов. Внутренняя часть рукава ополаскивается 35% раствором перекиси водорода для удаления патогенной микрофлоры, а затем промывается дистиллированной водой из бака 19. Далее коробка приобретает окончательный вид прямоугольной формы, на нее наносится дата и срок годности. Готовая коробка поступает по ленточному конвейеру 16 в аппликтора крышек 14, куда задаются пластмассовые крышки и клей. Крышки наклеиваются на коробку. Готовые коробки поступают в пакетирующую машину 12, где формируется одна готовая картонная коробка, которая заклеивается и направляется на склад.
4. Материальный баланс нектара «Мультифруктовый»
Для приготовления нектара «Мультифруктовый» используются следующие компоненты: яблочный концентрированный сок, яблочное пюре, концентрат манго, концентрат мультифруктовый, сахар и лимонная кислота. Необходимое количество ингредиентов для приготовления 1000 л нектара «Мультифруктовый» представлены в табл.3
Таблица 3. Расход продуктов на нектар «Мультифруктовый»
| № | Наименование продукта | Содержание сухих веществ, % | Расход на 1000 л нектара, кг |
| 1. | Яблочный концентрированный сок | 70.0 | 30.20 |
| 2. | Яблочное пюре | 19.0 | 25.18 |
| 3. | Концентрат манго | 40.0 | 50.37 |
| 4. | Концентрат мультифруктовый | 59.0 | 10.08 |
| 5. | Сахар | 99.8 | 63.60 |
| 6. | Лимонная кислота | 98.0 | 1.61 |
1. Сахар.
В рецептурах на напитки расход сахара принят при содержании в нем сухих веществ 99.8%. В этом случае количество сухих веществ в данном объеме сахара составит:
СВс=СС·Wс, (4.1)
где Сс – расход сахара на 1000 л нектара, кг;
Wс – содержание сухих веществ в сахаре, %.
СВс=63.6·99.8=6347.28
Принимая во внимание производственные потери в размере 5%, закладка сахар составит:
, (4.2)где Сс – расход сахара на 1000 л нектара, кг;
2. Яблочный концентрированный сок.
Расход яблочного концентрированного сока на нектар принят при содержании в нем сухих веществ 70%. В этом случае количество сухих веществ в данном объеме яблочного концентрированного сока составит:
, (4.3)где
- расход яблочного концентрата на 1000 л нектара, кг; 
- содержание сухих веществ в яблочном концентрате, %. 
Принимая во внимание производственные потери в размере 2%, яблочного концентрата потребуется:
, (4.4) 
3. Яблочное пюре.
Расход яблочного пюре на нектар принят при содержании в нем сухих веществ 19%. В этом случае количество сухих веществ в данном объеме пюре составит:
, (4.5)где
- расход яблочного пюре на 1000 л нектара, кг; 
- содержание сухих веществ в яблочном пюре, %. 
Принимая во внимание производственные потери в размере 2%, яблочного пюре потребуется:
, (4.6) 
4. Концентрат манго
Расход концентрата манго на нектар принят при содержании в нем сухих веществ 40%. В этом случае количество сухих веществ в данном объеме концентрата манго составит:
, (4.7)где
- расход концентрата манго на 1000 л нектара, кг; 
- содержание сухих веществ в концентрате манго, %. 
Принимая во внимание производственные потери в размере 2%, яблочного пюре потребуется:
, (4.8) 
5. Концентрат мультифруктовый
Расход концентрата мультифруктового на нектар принят при содержании в нем сухих веществ 59%. В этом случае количество сухих веществ в данном объеме концентрата манго составит:
, (4.9)где
- расход концентрата мультифруктового на 1000 л нектара, кг; 
- содержание сухих веществ в концентрате мультифруктовый, %. 
Принимая во внимание производственные потери в размере 2%, концентрата мультифруктового потребуется:
, (4.10) 
6. Раствор лимонной кислоты
Из лимонной кислоты готовится 50% раствор. Содержание сухих веществ в 98%-ной лимонной кислоте
, (4.11) 
Масса рабочего раствора равна:
(4.12) 