Функціональна структура, технічна оснащеність і планувальні вирішення підприємств швидкого харчування повинні передбачати можливість зміни типу і місткості підприємств швидкого харчування, його спеціалізації (асортименту) і режиму функціонування залежно від змінних умов попиту.
Це досягається на основі:
- проектування уніфікованих розводок інженерних систем у виробничих і складських приміщеннях;
- оснащення підприємств швидкого харчування уніфікованим модульованим технологічним устаткуванням;
- безцехової системи планування виробничих приміщень;
- гнучкого формування просторів для відвідувачів на основі використання розсувних перегородок, екранів і інших елементів;
- можливості варіантного формування роздавальних і роздавального устаткування, відповідно до специфіки підприємств швидкого харчування.
Інтер'єри в підприємствах харчування швидкого обслуговування повинні проектуватися з врахуванням пропускної спроможності підприємства, його функціонального призначення, контингенту тих, що харчуються і їх цільових установок. Зали великої місткості з інтенсивним потоком відвідувачів рекомендується обладнати як столиками з сидячими місцями (до 70 %), так і стійками для їди стоячи.
При цьому меблі в підприємствах швидкого харчування мають бути високоміцними з поверхнями столів, що легко миються, переважний варіант набору меблів із стільцями (сидіннями), штангами, що кріпляться, до столів, тобто без ніжок, що дозволяє прибирати приміщення механізмами, не пересуваючи меблів.
Покриття підлоги в підприємствах швидкого харчування рекомендується виконувати з важко зношуваних, вологостійких матеріалів типу: мозаїчні бетонні, з мармурової плитки і ін. При проектуванні інтер'єрів треба передбачати не лише чисто гігієнічні вимоги, що пред'являються до обробки приміщень і меблів, але і вимоги до оформлення інтер'єрів, які сприяють зняттю психофізичного навантаження відвідувачів, тобто створенню певного рівня комфортності.
Сприятлива психологічна обстановка в інтер'єрі повинна створюватися за рахунок декоративних елементів, освітлення, розділових екранів, шумопоглинаючих обробних матеріалів, візерунчастої, орнаментальної керамічної плитки і ін.
Інтер'єри обідніх залів підприємств швидкого харчування малої і середньої місткості, обслуговувані барменом рекомендується проектувати, використовуючи оригінальні рішення, що запам'ятовуються, залежно від форм і методів обслуговування: відвідувач може отримувати і споживати їжу безпосередньо за стійкою, яка в цьому випадку є головним акцентуючим елементом обіднього залу і може мати всілякі конфігурації (з розрахунку на повну місткість підприємства - 25-30 місць); відвідувач може отримати їжу за стійкою у бармена і споживати її в залі, обладнаному столиками з сидячими місцями або стійками для їди стоячи, - тут слід особливу увагу приділяти конфігурації залу і меблевому устаткуванню.
У барах обробка інтер'єрів повинна відповідати вимогам підвищеної комфортності, рекомендується пристрій лише сидячих місць за столиками, враховуючи, що вечорами ці підприємства можуть експлуатуватися міським населенням як досугових.
2. Огляд та обґрунтування підбору устаткування для лінії
Вибір лінії для роздавання готових страв в закладах швидкого харчування залежить від виду лінії та спеціалізації. Наш заклад передбачає немеханізований вид роздачі, який оснащений лініями прилавків самообслуговування і спеціалізується на «домашніх» стравах російської кухні. Асортимент страв, який пропонуються: млинці, салати, холодні закуски, гарячі страви, випічка, напої та соки. З урахуванням місткості зали (70 чоловік), спеціалізації і асортименту можемо запропонувати декілька видів лінії роздавання. Так, як місткість зали 70 чоловік, то для організації обслуговування достатньо одного комплекту лінії роздавання, яка включає стандартний набір:
- охолоджувальний прилавок-вітрина;
- марміт для других страв;
- тепловий прилавок;
- касовий прилавок;
- стойка для підносів, хліба і столових приборів;
- нейтральний елемент;
- термостати.
Відповідно для нашого закладу підберемо лінію роздавання, яка більш оптимальна по показникам норм оснащення устаткування.
Для вибору більш оптимального устаткування розглянемо декілька видів ліній роздач.
Перший вид – лінія роздачі GIGO (Фірма «GIGO», Італія). Вона призначена для короткочасного зберігання готової кулінарної продукції і роздачі її відвідувачам. Може встановлюватися як в прямолінійному варіанті, так і в кутових комбінаціях при використанні поворотних модулів з зовнішнім і внутрішнім поворотом, що дозволяє зекономити площу приміщення.
Закруглені кути елементів лінії забезпечують безпеку для відвідувачів і обслуговуючого персоналу. Устаткування лінії може використовуватись як в складі лінії, так і окремо.
Комплектація лінії роздачі:
· марміт для других страв (модель 39/122): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/1, марміт обладнаний тепловими шафами, під днищем гастроємкостей встановлені електронагрівачі, габаритні розміри ( довжина – 1200, ширина – 800, висота – 900);
· тепловий прилавок ( модель 39/121 VC): обладнаний робочою поверхнею з склокераміки, що нагріває, комплектується тепловим шафою, яка встановлена на регулюючих по висоті ніжках, габаритні розміри (1200×800×900);
· холодильний прилавок (модель 39/124): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/1, обладнаний холодильною камерою, габаритні розміри (1200×800×900), встановлюється на регулюючих по висоті ніжках-опорах;
· холодильна вітрина (модель 39/280): з фронтальної сторони вітрина обладнана розсувними дверцятами, бокові панелі вітрини і скляні полиці виконані з антизапітніваючого скла, що забезпечує максимальну демонстрацію продукції, що пропонується, обладнана вбудованим компресором;
· підйомник-накопичувач для підносів, тарілок і стаканів (модель 39/861С – для зберігання тарілок (100 шт.), габаритні розміри (600×800×900), 39/890 – для зберігання стаканів, габаритні розміри (900×800×900);
· стойка для підносів, хліба і столових приборів (модель 39/073): 3 блока (для столових приборів, для хліба і булочок та для підносів і серветок), кількість гастроємкостей, шт. - 5 GN 1/3, габаритні розміри (1000×800×1525), виготовлений з нержавіючої сталі;
· касовий прилавок ( модель 39/126 DХ): для підключення касового апарату прилавок обладнаний розеткою, металічним ящиком для зберігання грошових купюр, розмір робочої поверхні стола передбачає використання різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (600×800×900);
· нейтральний прилавок (модель 39/060): прилавок с двома дверцятами призначений для роздачі різноманітних страв та напоїв, габаритні розміри (600×800×900).
Другий вид – лінія роздачі «METALTECNICA» (Фірма «METALTECNICA», Італія). Всі моделі устаткування, які входить в склад лінії роздачі, зроблені з нержавіючої сталі. Апарати оснащені висувними ящиками, які розташовуються на телескопічних направляючих з роликовими опорами, що забезпечують безшумність їх пересування. Дверцята шаф установлені на тефлонових підшипниках, що зменшує тертя і шум під час їх відчинення і зачинення. Лінія може компонуватися в різноманітних варіантах: з апаратами охолодження, нагрівання або ж без них. Все устаткування розміщається на регулюючих по висоті ніжках з нержавіючої сталі висотою 140…190 мм або 180…230 мм, що дозволяє розміщати його на одному рівні, або ж на шарнірних колесах з нержавіючої сталі або оцинкованої сталі. Холодильне устаткування і устаткування з нагрівом оснащено гніздами-ваннами з закругленими кутами для установки гастроємкостей і захисною решіткою. Робоча температура в елементах лінії охолоджування і підігрівання регулюється за допомогою термостатів.
Комплектація лінії:
· марміт для других страв (модель I): марміт обігрівається паром, обладнаний верхньою панеллю з гнутого скла для установки порціонних блюд, підігріваючою мармітницею і нижньою шафою з підігрівом і конвекцією. Марміт комплектується гастроємкостями з кришками, кількість гастроємкостей, шт. -3 GN 1/1 – 150, габаритні розміри (1200×700×1300);
· тепловий прилавок (модель SRP/12): обладнаний інвентарною шафою з розсувними дверцятами, верхньою панеллю з міцного гнутого скла з полкою, нагрівання поверхні прилавка відбувається трубчатими електронагрівачами, габаритні розміри (1200×700×1300);