Технологические инструкции включают в себя следующие разделы: ассортимент изделий, вырабатываемых по данной инструкции; сырье и материалы с указанием ГОСТа, ОСТа, ТУ, которыми они должны отвечать; рецептуру данного продукта; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т.п.; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения данного изделия.
Основным принципом, лежащим в подборе состава продукта (рецептуры), является выбор такого соотношения компонентов, которое обеспечивало бы после тепловой обработки получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении [4 стр.32-33].
Технологическая схема производства "свинины прессованной" представлена на рис 1.
Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.
| Приемка сырья |
↓
| Подготовка сырья |
↓
| Посол сырья |
↓
| Формование в металлические формы |
↓
| Варка продукта |
↓
| Прессование. Опрокидывание форм. Стекание жира и бульона |
↓
| Охлаждение продукта |
↓
| Выгрузка из форм. Зачистка от жира и бульона |
↓
| Идентификация и экспертиза качества |
↓
| Упаковывание готового продукта |
↓
| Реализация готового продукта и его транспортировка |
Рис1. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта.
Приемку свинины осуществляют партиями, по категориям и массе проводят сплошной контроль. Обязательным является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих происхождение и качество мясо.
Определение массы проводят на весах с допустимой погрешностью не более 0,1%. Для измерения температуры отбирают не менее четырех туш или полутуш каждой от каждой партии. При неудовлетворительных результатах проводят испытания на удвоенной выборке. Выявление кровоподтеков выявляют путем контрольных порезов шкуры (не более трех) диаметром не более 3.5 см.
В случае сомнения в свежести мяса проводят дополнительные испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93 [3 стр-93].
Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов.
Пищевая ценность характеризуется содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Под биологической ценностью понимают уровень сбалансированности незаменимых аминокислот в белковом компоненте продукта по сравнению с составом идеального белка (эталон ФАО / ВОЗ, 1973), а также степень расщепления белков пищеварительными ферментами и последующей утилизации их в организме. [4 стр.7].
Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2, 4 категории в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, грубые сухожилия, излишки межмышечного жира удаляются. Толщина подкожного шпика не более 1см. [5 стр.612].
Для выработки "свинины прессованной" используется мясо в охлажденном состоянии (мясо с температурой в толще мышц 0-4°С), реже - в размороженном (размороженное мясо по качеству хуже охлажденного, продукты питания из него имеют более низкие показатели качества); для производства не допускается дважды замороженное мясо. Парное мясо не применяем, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность), позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. [4 стр.40-41]
Требования к свинине по категориям отображены в таблице 2 [3 стр.93].
Таблица 2
Требования к свинине (по ГОСТ7724-77)
| Категории | Характеристика | Масса туши в парном состоянии, кг | Толщина шпика, не считая толщины шкуры, см |
| Первая (беконная) | Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до поперечного края сращения лонных костей - не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметров до 3,5 см | От 53 до 72 включительно, в шкуре | От 1,5 до 3,5 |
| Вторая (мясная-молодняк) | Туши мясных свиней (молодняка) Туши подсвинков | От 39 по 89 включ., в шкуреОт 34 до 90 включ., без шкурыОт 37 до 91 включ, без крупонаОт 12 до 39 включ., в шкуреОт 10 до 34 включ., без шкуры | От 1,5 до 4От 1,5 до 4От 1,5 до 41 и более |
| Третья (жирная) | Туши жирных свиней | Не ограничена | 4.1 и более |
| Четвертая (промпереработка) | Туши свиней | Свыше 90 без шкурыСвыше 98 в шкуре | От 1,5 до 4 |
| Пятая (мясо поросят) | Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают | От 3 по 6 включ. | От1.5 до 4 |
Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что, в свою очередь, зависит от таких факторов, как пол, порода, возраст и упитанность, условия откорма и содержания животных, а также анатомическое происхождение мяса. При жизни животного части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной ткани в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного; чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт [4 стр.15].
Для производства "свинины прессованной" используется лопаточная часть отруба. Характеристики лопаточной части свиного отруба представлены в таблицах: 3,4,5.
Таблица 3.
Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [8 стр.78]
| свинина | г. | МинеральныеВещества, мг | Витамины, мг | ||||||||||
| вода | белки | жиры | зола | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | B1 | B2 | PP | |
| ЛопаточнаяЧасть | 55.1 | 14.7 | 29.4 | 0.8 | 40 | 200 | 8 | 19 | 146 | 1.2 | 0.70 | 0.16 | 1.60 |
Энергетическая ценность лопаточного отруба свинины: 325ккал.
Таблица 4.
Содержание жирных кислот в свинине [9 стр.182]
| Показатель | количество |
| Сумма липидов | 99,70 |
| Триглицериды | 99,2 |
| Фосфолипиды | 0,33 |
| Холестерин | 0,10 |
| Жирные кислоты (сумма) в т. ч. | 95,80 |
| Пальмитиновая | 2,50 |
| Олеиновая | 43,00 |
| Линолевая | 9,40 |
| Линоленовая | 0,70 |
| арахидоновая | 0,50 |
Таблица 5.
Аминокислотный состав мяса свинины [2 стр.223]
| Аминокислоты незаменимые | Содержание,% к общему белку | Аминокислоты заменимые | Содержание,% к общему белку |
| Аргинин | 6,6 | Аланин | 6,3 |
| Валин | 5,7 | Аспарагиновая кислота | 8,9 |
| Гистидин | 2,9 | Глицин | 6,1 |
| Изолейцин | 5,1 | Глютаминовая кислота | 14,5 |
| Лейцин | 8,4 | Пролин | 4,6 |
| Лизин | 8,4 | Серин | 4,0 |
| Метионин | 2,3 | Тирозин | 3,0 |
| Треонин | 4,0 | цистин | 1,3 |
| Фенилаланин | 4,0 |
Под качеством пищевых продуктов подразумевают комплекс свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенический и прочие признаки продукта, а также степень их выраженности.
Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых, разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма. Лопаточная часть отруба свинины имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Использование сырья более высокой пищевой ценности экономически невыгодно.
Белки мяса характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта и в других случаях выделения белка. Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные: например для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно в два раза меньше, чем растительных. Следовательно, пищевые белки свинины обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальное количество незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс у взрослого человека [Таблица 5]. Так мы используем лопаточную часть отруба свиной туши, в составе которой имеется много соединительной ткани, то в ней содержится относительно много пролина, оксипролина и глицина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. При повышении содержания в свином мясе соединительно-тканных белков его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем и белки относительно невысокой пищевой ценности играют большую роль, они дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков, а при тепловой обработке коллаген переходит в желирующее состояние, тем самым уменьшая количество необходимых добавляемых желирующих агентов.