Биологическая оценка процесса посола. Происходящая в процессе посола небольшая деструкция части белков с выделением свободных аминокислот и последующем окислением последних обусловливает формирование вкуса и аромата мяса. Хотя подобная деструкция и приводит к незначительной утрате содержания части аминокислот, ее нельзя относить к отрицательному явлению. То же относится и к большому снижению содержания некоторых ненасыщенных жирных кислот из фракции липидов. Вместе с тем происходящее при посоле мяса снижение содержания некоторых водорастворимых витаминов тиамина до 28% и фолиевой кислоты до 35% - нельзя рассматривать как положительный фактор [2 стр.252-281].
Формование продукта происходит в металлическую форму. Форма представляет из себя - жестяной корпус с толщиной стенок не менее 2,5 см. (для предотвращения подгорания из-за высокой теплопроводности материала λ жести=47-52Вт / (м*К)) Жестяная тара - легкая, при ударах, толчках падении подвергается лишь деформации, не чувствительна к перепадам температур.
Посоленное сырье формуют в металлические формы и варят при 80-82°С (температура воды в момент загрузки 100°С) в течение 4-7 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг сырья до достижения температуры в толще продукта 71±1°С.
В процессе термообработки (варки)"свинины прессованной" в мясе происходят специфические физико-химические превращения его компонентов и изменение их биологических свойств. Глубина этих сдвигов зависит от продолжительности теплового воздействия. В результате тепловой обработки мясо приобретает новые характерные вкусовые, ароматические качества, плотную консистенцию, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается. При этом происходит изменение его биологической ценности.
Изменение белков. Наиболее характерным и основным изменением белков всех тканей при нагревании является денатурация - изменения природных свойств белков. Белки, подвергшиеся денатурации, а затем и агрегации обычно хуже растворяются, утрачивают биологические свойства.
При тепловой обработке мышечной ткани очень важное значение имеют изменения миоглобина, от чего зависит окраска мяса. В результате денатурации теряется окраска миоглобина, он становится нерастворимым. При производстве "свинины прессованной" не применяются "цветосохраняющие" препараты, такие как нитрит натрия. Поэтому цвет продукта - серо-коричневый, что соответствует полной денатурации миоглобина.
Белки мяса, денатурированные в результате теплового воздействия, легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как в результате разрыва слабых внутримолекулярных связей создаются более благоприятные условия для взаимодействия протеолитических ферментов с определенными пептидными группировками белковой молекулы, что особенно важно для коллагена. [Павловский стр. 286-290]. Чем меньше концентрация поваренной соли, тем ниже будет температура сваривания коллагена. Под действием температур разделяются структурные элементы коллагена. При этом образуются отдельные полипептидные неразрушенные цепи. Соединения, состоящие из неразрушенных цепей, называются глютином. Глютин легко разрушается трипсином (переваривается), растворим в горячей воде. При охлаждении растворы, содержащие глютин переходят в студень, что очень положительно в технологическом процессе, так как частично исключает применения искусственных загустителей [6 стр.233].
Изменения экстрактивных веществ. В результате денатурации белков, дегидратации белков при тепловой обработке из мяса выделяется жидкость, в которой содержатся экстрактивные вещества, растворимые в воде и поддающиеся диализу, придающие вареному мячу характерные вкусовые свойства. Белковый остаток, лишенной этих веществ (отмытый). Безвкусен. Чувствительность экстрактивных веществ к нагреванию различна. Более устойчивы карнозин, холин (распадается всего на 10-15%).
В образовании вкуса вареного мяса важную роль играет глютаминовая кислота. Появление ее при тепловом воздействии на мясо возможно в результате освобождения аминокислот из белков и дезаминирования глютамина, который находится в мышечной ткани.
В результате варки pH мяса значительно сдвигается (на 0,3) в сторону нейтральной реакции, что связано отчасти с удалением CO2.
Изменения липидов. Нагревание мяса связано с выплавлением жира и с частичным его эмульгированием. Одновременно с выплавлением жира освобождаются некоторые летучие соединения, придающие аромат мясу и бульону.
Изменения витаминов. Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, варке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки, витамин В6 относительно неустойчив, а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12 относительно более устойчивы. При варке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов, что обуславливает особую важность использования мясных отваров [2стр.290-296].
Прессование необходимо для удаления "ненужного" бульона, образовавшегося в процессе варки.
Из собранного бульона можно приготовить сухой мясной экстракт. Бульон фильтруют, отделяя грубые включения, и сепарируют, при этом обеззараживая. Процесс сепарирования ведут при температуре 80-95°С. Очищенный бульон - раствор азотистых веществ с содержанием сухих веществ 2-3% концентрируют, выпаривая в вакуум-сушильных аппаратах либо на вакуум-выпарных установках. Высушенный продукт содержит 95-97% сухих веществ, в дальнейшем его можно использовать для производства как сухого мясного бульона, так и для сухого мясного экстракта.
Сухой мясной экстракт не содержит соли, специй и ароматизаторов. Высушенный бульон фасуют по 0,5-1,0 кг в пакеты из целлофана или ламинированной бумаги [4 стр.182-183].
Сразу после варки продукт следует охладить как можно быстрее с целью профилактики развития микроорганизмов и уменьшения массы продукта [5 стр.367].
Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8°С путем охлаждения в холодной воде в специальных устройствах, либо на воздухе при пониженной температуре.
Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, под пергамент или другие прозрачные пленочные материалы [5стр.613]
Идентификация и экспертиза качества
Идентификация и экспертиза проводятся по нормированным показателям качества и безопасности.
В таблице 6 представлены некоторые органолептические и физико-химические показатели для "свинины прессованной".
Микробиологические показатели безопасности представлены в таблице 7.
Таблица 6.
Требования к качеству вареных продуктов из свинины (по ГОСТ 18236-85) [Покровский стр258-259]
| Показатель | Свинина прессованная |
| Внешний вид | Поверхность чистая, без бахромок, без выхватов мяса, шпика, без шкуры |
| Форма | Овальная, прямоугольная или цилиндрическая |
| Консистенция | Плотная |
| Вид на разрезе | По периметру - слой шпика, мышечная ткань серая или со слабовато-розовым оттенком; слой шпика розовый или со слабым розовым оттенком, без пожелтения |
| Запах и вкус | Запах чеснока, лука, специй; вкус слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха |
| Толщина подкожного слоя шпика при срезе, не более, см | 1,0 |
| Масса единицы готового продукта, не более, кг | 5,0 |
| Массовая доля,%, не болееПоваренной солиНитрита натрия | 2,5 |
| Остаточная активность кислой фосфотазы,%, не более | 0,006 |
Таблица 7.
Микробиологические показатели безопасности мясных вареных продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) [Покровский стр260]
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ / г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускаются, | |||
| БГКП (колиформы) | Сульфитредуцирующие клостридии | Staphylococus aureus | Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы | ||
| Свинина прессованная | 1000 | 1,0 | 0,1 | - | 25 |
"Свинину прессованную" упаковывают в пергамент, подпергамент или другую прозрачную пленку. Вареные продукты из свинины упаковывают в деревянные, алюминиевые, полимерные, а также ящики из гофрированного картона, согласно требованиям нормативных документов на каждый вид многооборотной тары. Ящик должен иметь крышку, быть чистым, сухим, без плесени и посторонних запахов. Для местной реализации тару разрешается накрывать пергаментом или оберточной бумагой (при отсутствии крышки). Масса брутто - не более 30 кг. Маркировка индивидуальной и транспортной упаковки осуществляется исходя из ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" [3 стр.527].
Маркировка наносится на ярлык, который вкладывается в тару, с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, адреса;
наименования продукта;
цены;
даты изготовления;
массы брутто, нетто, тары;
информационных данных о пищевой и энергетической ценности, указанных в справочном приложении;
обозначения настоящих технических требований.
На каждой упаковочной единице фасованного продукта должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования продукта;
пищевой и энергетической ценности;
массы нетто и стоимости порции;
цены за 1 кг;
даты изготовления;