Министерство образования Российской Федерации
Санкт-Петербургский государственный университет
Низкотемпературных и пищевых технологий
Реферат
на тему
"Свинина прессованная"
по предмету: технология изготовления деликатесных мясных изделий
Работу выполнила:
студентка 347 группы
Александрова В.В.
Работу проверила:
Уварова Н.А.
2008 год.
1. Нормативно-техническая документация производства пищевых продуктов 3
2. Технологическая часть. 9
Приемка сырья. 10
Подготовка сырья. 10
Посол сырья. 17
Формование. 22
Термообработка. 22
Прессование. 24
Охлаждение продукта. 25
Упаковывание и маркировка. 26
Список литературы.. 29
Проблема обеспечения человечества продовольствием в будущем не только не потеряет своего первоначального значения, но и приобретет еще большую остроту, конечно, если человечество не уничтожит себя, если кончится эра "против человека" и настанет эра "для человека". "Против человека" сейчас действует сам человек, бездумно губя природу, отравляя среду своего обитания, воздух, воду, пищу.
Развитие пищевых отраслей народного хозяйства зависит от многих факторов, так как эти отрасли тесно связаны с другими отраслями народного хозяйства. Это, прежде всего, сельское хозяйство, которое является основным поставщиком сырья для пищевой промышленности, а также машиностроение, которое обеспечивает ее технологическим оборудованием; лесная и целлюлозно-бумажная промышленность, обеспечивающая пищевую промышленность бумагой. Картоном, древесиной и фанерой т.д.; химическая, поставляющая стеклянную и полимерную тару, лаки, краски и прочее; металлургическая, жесть для изготовления банок и др.
Пищевая промышленность РФ активно сотрудничает с производителями пищевых продуктов разных стран, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов внутри страны и обеспечить сбыт отечественной продукции.
Основной целью отечественной пищевой промышленности является удовлетворение постоянно растущего спроса населения на высококачественные продукты в широком ассортименте и обеспечение сбалансированного рациона питания.
Пищевая промышленность РФ занимает важное место в структуре агропромышленного комплекса страны. Основными задачами пищевой промышленности являются:
Обеспечение населения России разнообразными продуктами питания;
Формирование сбалансированного продовольственного рациона;
Организация производства качественно новых видов продуктов;
Повышение качества продукции и ее конкурентоспособности на внутреннем и мировом рынке.
Основным направлением развития пищевых отраслей народного хозяйства на современном этапе относятся:
Переход от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным);
Внедрение ресурсосберегающих, безотходных и малоотходных экологически чистых технологий;
Основное сырье, используемое в различных отраслях пищевой промышленности - это сельскохозяйственная продукция, переработку которой осуществляют около 25 тыс. предприятий. Согласно данным Российской академии сельскохозяйственных наук технический уровень большинства из них за два последних десятилетия значительно снизился. Механизация труда в отраслях пищевой промышленности составляет
40-50%, более 50% трудоемких операций выполняются вручную, лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Из-за низкого технического уровня производительность труда на отечественных предприятиях в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных производствах экономически развитых стран. Степень износа оборудования на Российских предприятиях 70%, а обновление его не превышает 3-4% вместо 8-10% необходимых в год. Слабое техническое оснащение не позволяет предприятиям использовать новые технологии глубокой комплексной переработки сырья, вследствие чего выработка пищевой продукции из 1 тонны сырья в России на 20-30% меньше, чем в развитых странах. Недостаток мощностей и несвоевременная переработка сырья приводят к потерям урожая, составляющим от115 до 20%.
Слабое сырьевое обеспечение и неудовлетворительное техническое состояние предприятий перерабатывающей промышленности привели к значительному снижению уровня использования их производственных мощностей. В среднем по отраслям пищевой промышленности коэффициент использования мощностей составляет от25 55% (исключая пивоваренную). Такая недогрузка приводит к удорожанию переработки сырья и снижению объемов производства пищевых продуктов.
В период с 1991 по 1998 г. наблюдался спад объемов производства всех групп пищевых продуктов, но, начиная с 1999 г. отмечается тенденция к увеличению производства отдельных групп. Так в 2004 г. по сравнению с 1991 г. объем производства мясных и овощных консервов составил соответсвенно: 109,4 т 113,6%, фруктовых соков-493,3%, сахара-песка-154,4%, шампанских и игристых вин - 163,5%, пиво-254,2%. (Таблица 1) [7 стр.3-7].
Таблица 1.
Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России)
| Наименование | Количество продукции | ||||||||
| 1991г. | 1995г. | 1998г. | 1999г. | 2000г. | 2002г. | 2003г. | 2004г. | Соотношение объемов про-ва 2004г. к 2001 г. | |
| Мясо, включая субпродукты,1-й категории, тыс. т. | 5700 | 2370 | 1315 | 1113 | 1193 | 1390 | 1677 | 1776 | 31,2 |
| Колбасные изделия, тыс. т. | 2077 | 1293 | 1087 | 948 | 1052 | 1443 | 1700 | 1865 | 89,8 |
| Масло животное, тыс т. | 729 | 421 | 276 | 262 | 267 | 278 | 285 | 276 | 37,9 |
| Цельномолочная продукция (в пересчете на молоко), млн. т. | 18,6 | 5,6 | 5,6 | 5,6 | 6,2 | 7,5 | 8,5 | 9 | 48,4 |
| Сыры жирные (включаю жирную), тыс. т. | 391 | 218 | 185 | 185 | 221 | 309 | 349 | 349 | 89,2 |
| Маргариновая продукция, тыс. т. | 627 | 198 | 239 | 379 | 462 | 515 | 542 | 560 | 89,3 |
| Рыба и другие морепродукты, млн. т. | 6,9 | 3,9 | 4,1 | 4 | 3,8 | 3,2 | 3,3 | 3 | 43,5 |
| Товарная пищевая рыбная продукция, (без рыбных консервов), млн. т. | 3,7 | 2,2 | 2,4 | 2,5 | 2,8 | 2,6 | 3 | 3 | 81,1 |
| Масла растительные, тыс. т. | 1165 | 802 | 782 | 881 | 1375 | 1186 | 1598 | 1895 | 162,7 |
| Консервы, туб, в том числе: | 8206 | 2428 | 2282 | 2697 | 3223 | 5606 | 7204 | 8225 | 162,7 |
| Мясные и мясорастительные | 478 | 348 | 344 | 560 | 508 | 495 | 513 | 523 | 109,4 |
| Рыбные | 1982 | 574 | 413 | 486 | 531 | 598 | 705 | 748 | 37,7 |
| Молочные | 767 | 527 | 615 | 538 | 620 | 714 | 760 | 820 | 106,9 |
| Овощные (без соков и томатной продукции) | 428 | 373 | 229 | 322 | 386 | 489 | 508 | 486 | 113,6 |
| Томатные (включая соки) | 523 | 262 | 143 | 190 | 215 | 323 | 368 | 436 | 83,4 |
| Плодовые и ягодные | 775 | 83,5 | 68,2 | 193 | 114 | 153 | 140 | 140 | 18,1 |
| Соки фруктовые | 986 | 188 | 424 | 340 | 705 | 2199 | 3964 | 4864 | 493,3 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, млн. т. | 18,8 | 11,3 | 8,5 | 9,2 | 9 | 8,3 | 8,7 | 8,2 | 43,6 |
| Макаронные изделия, тыс. т. | 1113 | 603 | 554 | 707 | 704 | 831 | 874 | 958 | 86,1 |
| Кондитерские изделия, тыс. т. | 2641 | 1372 | 1403 | 1509 | 1628 | 1952 | 2167 | 2233 | 84,6 |
| Водка и ликероводочные изделия, млн дкл | 153 | 123 | 87 | 134 | 123 | 139 | 135 | 135 | 88,2 |
| Виноградные вина, млн. дкл | 49 | 15,2 | 12,6 | 18,3 | 24,1 | 32,5 | 36,5 | 39,1 | 79,8 |
| Вина шампанские и игристые, млн. дкл | 7,4 | 8,2 | 9,2 | 7,3 | 6,8 | 8,1 | 8,8 | 12,1 | 163,5 |
| Коньяки, млн. дкл | 3,5 | 0,9 | 1,1 | 1,4 | 1,7 | 2,6 | 3,5 | 3,9 | 111,4 |
| Пиво, млн. дкл | 329,7 | 213 | 336 | 445 | 516 | 702 | 755 | 838 | 254,2 |
| Безалкогольные напитки, млн. дкл | 228 | 84,7 | 215 | 189 | 214 | 321 | 360 | 415 | 182 |
Следует отметить, что объемы производства мяса, колбасных изделий по-прежнему находятся на весьма низком уровне. Соотношение объемов производства мяса, включая субпродукты, на период с 1991 по 2004 год составил всего 31.2%, а колбасные изделия - 89,8% соответственно. Поэтому в настоящий момент развитие мясной промышленности, как основного сегмента потребляемой продукции, является одной из основных. А выпуск сбалансированной продукции высокого качества, отвечающей всем требованием современного общества - первоочередная задача мясной промышленности (Таблица 1).
Увеличение производства мясной продукции в последние года происходит за счет переработки предприятиями значительных объемов импортного сырья, так как поголовье скота в животноводстве России по-прежнему сокращается.
За последние годы характерными направлениями производственной деятельности предприятий мясной промышленности являются: комплексное использование сырья, повышение качества и снижение себестоимости конечной продукции, расширение и обновление ее ассортимента, рост объемов выпуска продукции в фасованном виде.
В настоящее время, просто производить продукты питания, значит недооценивать потребителя и не уважать себя. Качественная продукция - залог успеха пищевой промышленности и отличное здоровье нации. В данном реферате будут рассмотрены теоретические положения производства "свинины прессованной". Главный акцент будет уделен на качество продукции и его значении для здоровья человека.
Мясные продукты вырабатывают на предприятиях в соответствии с официально утверждаемой нормативно-технической документацией после ее согласования с Министерством здравоохранения и другими заинтересованными организациями. Нормативно-техническая документация включает технические требования, содержащие перечень стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики изделия, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортирования.