Современные способы заготовки жидких и пюреобразных продуктов (стр. 2 из 4)

Крупу манную пропускают через просеиватель с магнитным уловителем.

Рис подготавливают на комплексе оборудования, который включает в себя просеиватель, гидрожелоб, две емкости, подогреватель, водоотделитель и установку для бланширования.

При отсутствии такого комплекса рис пропускают через сепаратор-зерноочиститель, где удаляются мелкие, легкие примеси, затем - через гидрожелоб с приспособлением для удаления тяжелых примесей. После очистки рис моют в моечно-встряхивающей машине (вибрационной) и разваривают в воде при 38 ± 2°С в течение 15 - 20 мин до увеличения массы риса в 2,5 раза.

Рис. 4. Комплекс оборудования А9-КЛМ / 15 для подготовки риса:

1 - весы; 2 - гидрожелоб; 3, 8, 12 - емкости; 4, 6, 7 - насосы; 5 - емкость для бланширования; 9 - водоотделитель; 10 - рама; 11 - конвейер.

Рис. 5. Технологическая схема подготовки молока и сливок:

1 - автомолцистерна; 2, 8 - емкости с весами; 3, 6 - емкости для хранения молока; 4, 7, 9 - насосы; 5 - теплообменник.

Сахар-песок пропускают через сито с магнитным улавливателем с размером отверстий не более 3 мм. Просеянный сахар добавляют в сухом виде или в виде сиропа требуемой концентрации в зависимости от вида продукта.

Сироп готовят на сиропной станции или в двустенных котлах с мешалкой. После растворения сахара раствор кипятят в течение 10 мин, затем фильтруют через ситчатый фильтр с диаметром отверстий сит 0,7 - 0,8 мм или через ткань.

Молоко, сливки и молочную сыворотку фильтруют через ситчатый фильтр с диаметром отверстий сит 0,7 - 0,8 мм, затем пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах при 74 ± 2 °С в течение 15 - 20 с, передают на смешивание или охлаждают в этих же пастеризаторах до 30 °С и направляют на хранение в холодильную камеру.

2.6 Смешивание

Подготовленные фруктовые пюре и материалы смешивают по рецептуре в выпарном аппарате МЗС-320, который обеспечивает возможность нагревания и вакуумирования смеси.

Дозирование пюре и других компонентов осуществляют по массе или объему в зависимости от вида продукта. После смешивания продукт должен иметь однородную гомогенную консистенцию.

2.7 Деаэрация, подогрев, гомогенизация

Готовую массу при производстве протертых консервов передают на деаэрацию и подогрев, а при производстве гомогенизированных консервов направляют на гомогенизацию.

Гомогенизацию проводят в плунжерных гомогенизаторах и др.

При изготовлении консервов с рисом разваренный рис добавляют к смеси после гомогенизации, что облегчает этот процесс и придает консервам более привлекательный внешний вид. Подготовленную протертую или гомогенизированную массу деаэрируют в аппарате МЗС-320 при остаточном давлении 41 - 34 кПа в течение 10 - 20 с или в деаэраторе распылительного типа непрерывного действия при давлении 60 - 70 кПа в течение 5 - 8 с.

После деаэрации продукт подогревают до температуры 85 ± 2 °С в аппарате МЗС-320 периодического действия или в трубчатых подогревателях непрерывного действия, или других типах подогревателей. Оптимальным подогревателем для пюреобразных масс является теплообменный аппарат с очищаемой поверхностью нагрева.

Подогретую массу температурой не менее 85 °С направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию или пастеризацию.

2.8 Фасование и укупирование

Подготовленную нагретую пюреобразную массу при температуре не ниже 80 °С фасуют в тару, прошедшую требуемую санитарную обработку.

Консервы, предназначенные для реализации в торговой сети, фасуют в стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3, II типа - вместимостью не более 0,35 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью не более 0,25 дм3. При производстве консервов по заказам торгующих организаций для детских учреждений консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3.

Фасование осуществляют на дозировочно-наполнительных автоматах, предназначенных для объемного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами. Наполненные банки укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических вакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточной машине. Для стеклобанок II типа применяется укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1.

Закатанные наполненные банки немедленно передают на стерилизацию (пастеризацию). Время от закатывания банок с продуктом до начала стерилизации должно быть не более 30 мин. Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в вертикальных и горизонтальных автоклавах, пастеризационных установках непрерывного действия погружного типа и аппаратах непрерывного действия

В автоклавах и аппарате непрерывного действия стерилизуют все виды консервов детского питания, в погружных установках - только фруктовые пюре одно - или двухкомпонентные с сахаром или без и соки.

При пастеризации в установках погружного типа пюре перед фасованием должно быть нагрето в теплообменнике с очищаемой поверхностью до 98 + 2 °С с выдержкой при этой температуре 2 мин 40 с. Затем его охлаждают до 85 °С, фасуют при этой температуре, укупоривают, пастеризуют в пастеризаторе погружного типа при 90 °С не менее 26 мин, затем охлаждают в течение 12 мин до 40 °С.

При стерилизации пюреобразных консервов в аппаратах непрерывного действия продукт должен иметь начальную температуру не ниже 80 °С. Затем продукт в аппарате постепенно нагревают до 100 °С, выдерживают при этой температуре определенное время в зависимости от вида консервов и также постепенно охлаждают до 30 °С.

В оросительных пастеризаторах также осуществляется постепенное нагревание продукта за счет орошения водой трехкратно изменяющейся температуры, выдержки при достигнутой температуре пастеризации 95 - 98 ºС, затем температуру постепенно снижают путем орошения водой.

2.9 Технологическая схема производства консервов, включая операции разваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания

Рис. 6. Технологическая схема производства пюреобразных консервов:

1 - развариватель; 2,4 - протирочные машины; 3, 5, 9 - насосы; 6 - емкость с мешалкой; 7 - гомогенизатор; 8 - деаэратор; 10 - подогреватель; 11 - наполнительный автомат; 12, 14 - конвейеры; 13 - укупорочный автомат.

В соответствии с ГОСТ 15849-89 на консервы плодовые и ягодные для детского питания пюре натуральные из яблок, груш и смеси плодов должны содержать растворимых сухих веществ 10 - 12%, органических кислот (по яблочной кислоте) 0,2 - 0,6%, пюре фруктовые с сахаром - растворимых сухих веществ до 14% (яблочное) или до 24% (черносмородиновое).

В ассортимент пюреобразных консервов из тропических плодов входят пюре с сахаром из бананов, гуавы, манго и папайи одного вида или в смеси с другими пюре (алыча, яблоки).

Нектары (соки с мякотью) вырабатывают из плодов бананов, гуавы, манго, папайи и их смесей. Количество добавляемого сахара в нектары составляет от 2,7% (нектар из бананов) до 10% (нектар из папайи), а лимонной кислоты - 0,15 - 0,2%.

Полученные смеси гомогенизируют при давлении 15-17 МПа (для нектаров) и 12 МПа (для пюре). Гомогенизированные продукты деаэрируют при 35 - 40 °С и остаточном давлении 6 - 8 кПа, затем нагревают до 80 "С и фасуют.

Укупоренные банки и бутылки с пюре или нектарами стерилизуют в автоклавах при 100 °С или непрерывно действующих пастеризаторах при 95 °С.

Кремы и десерты отличаются от фруктовых пюре своим составом и консистенцией. Кремы вырабатывают из яблок или яблочного пюре с добавлением земляничного, черничного, черноплодно-рябинового пюре, сахара и манной крупы.

Десерты делают из слив, яблок, черной смородины, вишни или из их смесей. К фруктовой части добавляют крахмал, сахар и молочную сыворотку. При изготовлении десертов вначале смешивают пюре с сахаром и подогревают до 55 - 60 °С, затем в подогреватель подают смесь кукурузного фосфатного крахмала с молочной сывороткой, предварительно подогретой до 40 °С.

При изготовлении плодово-ягодных кремов манную крупу предварительно смешивают с сахаром, затем подают в подогреватель, куда заранее была помещена фруктовая масса. После смешивания продукт подают на деаэрацию и подогрев. Фасуют горячую массу в стеклянные банки вместимостью 0,25 дм3, укупоривают и стерилизуют в автоклавах. Кремы стерилизуют при 100 °С в течение 20 мин, десерты - при 100 °С в течение 45 мин.

3. Фруктовые соки

В детском питании используются различные виды соков - осветленные, неосветленные и с мякотью одного вида или купажированные. Соки фруктовые натуральные изготавливают без каких-либо добавок, с сахаром, купажированные. Соки без мякоти могут быть полностью прозрачными (осветленные) или мутные по внешнему виду (неосветленные).

3.1 Фруктовые соки с мякотью

Соки с мякотью готовят из всех видов косточковых плодов, культивируемых и дикорастущих ягод, мандаринов и ягод.

Поступающие на переработку плоды моют в вентиляторной моечной машине (семечковые плоды - в барабанной и вентиляторной), затем ополаскивают под душем и инспектируют на ленточном конвейере, откуда элеватором подают в дробилку. Дробленая масса из дробилки поступает в шнековый или СВЧ-бланширователь для размягчения мякоти и перехода красящих веществ из кожицы в сок. Косточковые плоды можно нагревать в целом виде, без дробления, а вишни нужно очищать от плодоножек.

Вишню, кизил и сливы нагревают до 85 - 90 °С, персики, абрикосы и ягоды - до 70 - 75 °С, дробленую массу айвы и яблок - до 90 - 95 °С. Шиповник нагреванию не подвергают.

После тепловой обработки горячая фруктовая масса поступает на протирание. Косточковые плоды, если они нагревались в целом виде без удаления косточек, вначале протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм, затем на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5-1,2 и 0,4 мм. Тонкоизмельченную массу смешивают с сахарным сиропом в соотношении от 70: 30 до 50: 50. После смешивания сок гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до 70 - 80 °С и направляют на фасование, укупорку и стерилизацию.