Введение
Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. В этих условиях актуально использование новых видов оборудования.
К основным направлениям технологического процесса в общественном питании относятся:
-внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;
-разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;
-максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы.
Выраженным звеном в мероприятиях по переводу предприятий общественного питания на промышленные методы приготовления пищи является освоение производством комплектов оборудования, включающих в себя тепловое, холодильное, раздаточное оборудование, рассчитанное на применение функциональных емкостей.
Для того, чтобы подобрать необходимое оборудование, отвечающее достижениям научно-технического прогресса, следует произвести технологические расчеты, для того, чтобы узнать эффективность выбранного оборудования.
Нормативные ссылки
В настоящем курсовом проекте были использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 2.004-88 ЕСКД Общие требования к выполнению конструктивных и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ
ГОСТ 2.102-68 ЕСКД Виды и комплектность конструктивных документов
ГОСТ 2.104-68 ЕСКД Основные надписи
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам
ГОСТ 2.106-96 ЕСКД Текстовые документы
ГОСТ 2.201-80 ЕСКД Обозначение изделий и конструктивных документов
ГОСТ 2.304-81 ЕСКД Шрифты чертежные
ГОСТ 2.305-68 ЕСКД Изображения – виды, разрезы, сечения
ГОСТ 2.321-84 ЕСКД Обозначения буквенные
ГОСТ 2.701-84 ЕСКД Схемы, виды и типы. Общие требования к выполнению
ГОСТ 2.782-68 ЕСКД Обозначения условные графические. Насосы и двигатели гидравлические и пневмонические
ГОСТ 2.793-79 ЕСКД Обозначения условные графические. Элементы и устройства машин и аппаратов химических производств
Реферат
Тема курсового проекта
Горячий цех, производственная программа, численность производственных работников, оборудование, монтажная привязка, тепловой расчет, мощность, производительность, техника безопасности
Целью данного проекта является проведение технологических расчетов и выбор единицы теплового оборудования для горячего цеха, монтажная привязка аппарата, тепловые расчеты, описание техники безопасности.
Расчет был произведен на основе производственной программы горячего цеха курсовой работы по технологии ПОП
Курсовой проектстр.,4 табл.,7 источников.
1. Технологические расчеты и выбор типа теплового аппарата
1.1 Производственная программа горячего цеха
Основой для выполнения расчетов является производственная программа, составленная в курсовой работе по технологии общественного питания и представленная в таблице 1.
Таблица 1 – Производственная программа горячего цеха.
| Номер по СБ | Наименование п\ф, блюд | Выход, г | Кол-во |
| * | Жюльен «Нежнее нежного» | 310 | 52 |
| 8 | Бутерброд с бужениной | 60 | 33 |
| 21 | Закрытый бутерброд с сыром | 85 | 33 |
| 498 | Пудинг из творога с вареньем | 200/30 | 26 |
| 6 | Яблоки с взбитыми сливками и орехами | 100/40/10 | 74 |
| 981 | Суфле шоколадное | 300 | 75 |
| 988 | Яблоки по-киевски | 100 | 74 |
1.2 Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании
Загрузка теплового оборудования определяется по часам максимальной реализации блюд в торговом зале предприятия. Для бутербродного кафе это 14-15 часов, для которых расчетное число потребителей составляет 136 человек.
Коэффициент пересчета для данного часа
К=Nч \Nд(1)
гдеNч – количество посетителей, обслуживаемых в час максимальной загрузки торгового зала, шт.;
Nд – количество посетителей, обслуживаемых за день, шт.;
К=136\1046=0,13191≈0,13.
Число блюд для часа максимальной загрузки зала
nч =К* nд, шт., (2)
где nд – число блюд, реализуемых за день, шт.
Расчет числа блюд, производиться по формуле (2), введен в таблицу 2
Таблица 2 – Реализация блюд в торговом зале бутербродного кафе
| Наименование блюд, п\ф | Число блюд, реализуемых за день, шт | Число блюд, реализуемых с 14 до15ч. |
| Жюльен «Нежнее нежного» | 52 | 7 |
| Бутерброд с бужениной | 33 | 4 |
| Закрытый бутерброд с сыром | 33 | 4 |
| Пудинг из творога с вареньем | 26 | 4 |
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | 74 | 10 |
| Суфле шоколадное | 75 | 10 |
| Яблоки по-киевски | 74 | 10 |
1.3 Расчет и подбор жарочного шкафа
Расчет жарочного шкафа производится в соответствии с количеством кулинарных изделий, выпускаемых за время максимальной нагрузки, и устанавливаемой часовой производительностью,Q,кг/ч.
Расчет производится по формуле:
Q=n1*g*n2*n3*60/t, (3)
где n1- количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса (нетто) одного изделия;
n2 - число изделий, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – число камер в шкафу, шт.;
t – продолжительность подоборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки и выгрузки изделий, мин.
Время работы шкафа рассчитываем по формуле:
t0=G/Q,(4)
где G – масса выпекаемы изделий, кг;
t0 – общее время = ∑ t;
Q – производительность аппарата, кг\ч.
Масса выпекаемых изделий или кулинарной продукции, G, кг, определяется по формуле:
G=n*g/1000 (5)
где n – количество изделий за максимальный час или за смену, шт.;
g – масса одной штуки, г.
К расчету принимаем шкаф ШЖЭ-2 с двумя отсеками, в которых находиться по два листа.
Результаты расчета приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Расчет числа секций жарочного шкафа
| Наименование блюда, п\ф | Кол-во блюд и изделий за рассчи танный период | Вмести мость стандарт ного протвеня, шт или порций | Кол-во протви ней | Продол житель ность тепло вой обра ботки | Обора чива емость за расчет ный период | Коли чество секций |
| Жюльен «Нежнее нежного» | 7 | 10 | 1 | 15 | 4 | 0,17 |
| Бутерброд с бужениной | 4 | 10 | 1 | 40 | 1,5 | 0,34 |
| Закрытый бутерброд с сыром | 4 | 20 | 1 | 3 | 20 | 0,22 |
| Пудинг из творога с вареньем | 4 | 10 | 1 | 15 | 4 | 0,17 |
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | 10 | 10 | 1 | 5 | 12 | 0,14 |
| Суфле шоколадное | 10 | 10 | 1 | 30 | 2 | 0,07 |
| Яблоки по-киевски | 10 | 10 | 1 | 20 | 3 | 0,09 |
2. Описание устройства, принципа действия и правил эксплуатации шкафа жарочного ШЖЭ-2
2.1 Устройство и принцип работы шкафа жарочного ШЖЭ-2
ШЖЭ-2 работает следующим образом. Загрузку жарочной камеры осуществляют полностью или частично в зависимости от требуемого объема готовой продукции, для чего включают необходимое количество отсеков, начиная с верхнего.
Включение шкафа на необходимую температуру производят поворотом ручек датчик – реле температуры, при этом должны загореться соответствующие сигнальные лампы. Загрузка функциональных емкостей с нижнего отсека, выгрузка с верхнего.
2.2 Размещение оборудования и его монтажная привязка
Размещение оборудования в горячем цехе осуществляют в соответствии с производственными линиями. Монтажная привязка оборудования определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию.
Для этой цели на монтажном плане указаны расстояния от точек ввода до двух строительных конструкций (стен, колон, перегородок), перпендикулярно расположенных друг к другу. Кроме того должны быть указаны все параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота проводок от чистого пола. При нанесении точек ввода коммуникаций учтены рекомендуемые расстояния точек ввода до краев оборудования. На монтажный план нанесено только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудования.
На предприятиях общественного питания обычно принимают четырехпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380В, реже 220В.
Передача электроэнергии от трансформатора к электрическим приемникам осуществляется по проводам и кабелям. В помещениях предприятия пременены только изолированные провода и кабели, которые проложены открыто по стенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях. Прокладка незащищенных изолированных проводов на рамках или других изоляторах осуществляются на высоте не менее 2,5 м. спуски включателей к розеткам и пусковым аппаратом защищаются в цехах от механических повреждений на высоту до 1,5 м от пола.
2.3 Правила эксплуатации ШЖЭ – 2
Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления.
Для включения камеры переключатель терморегулятора ставят в положение «Вкл», и устанавливают нужную температуру. Переключатель вращают по часовой стрелке, при повышении температуры, переводить с высокой на значительно низкую температуру не разрешается, его необходимо отключить.