Универсальное тепловое оборудование (стр. 3 из 7)
По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».
После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.
Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.
3.2 Газовые плиты
Газовые плиты подразделяются на плиты со сплошной жароч-ной поверхностью и конфорочные. Последние на предприятиях общественного питания не применяются. Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых, в зависимости от типа и мощности предприятия, можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности.
В настоящее время выпускаются только секционные газовые плиты типа ПСГМ-2Ш и ПСГМ-2 со сплошной жарочной поверхностью.
Плита газовая секционная модулированная ПСГМ-2Ш
Плита ПСГМ-2Ш (рис.3) имеет блок конфорок и жарочный шкаф.
Корпус выполнен в виде каркаса, покрытого облицовкой и опирающегося на регулируемые по высоте ножки. Блок конфорок состоит из двух камер сгорания. Каждая камера накрыта чугунным настилом, верхняя часть которого является рабочей (жарочной) поверхностью плиты. В каждой камере установлена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой (рис.3) и вторичные излучатели, выполненные из огнеупорной керамики. Под камерой сгорания расположен выдвижной поддон, предназначенный для сбора пролитой на конфорки жидкости.
Рис. 3
В передней части блока горелок расположен приборный отсек, в котором находятся трубопроводы, газовые краны, элементы автоматики, блок пьезоэлектрического зажигания. Приборный отсек закрыт откидной дверцей, на лицевую часть которой выведены ручки управления газовыми кранами.
Отвод продуктов сгорания от каждой камеры сгорания осуществляется по самостоятельным газоходам, которые объединены в общий дымоход, закрепленный у задней стенки плиты.
Автоматика безопасности блока горелок для обогрева, жарочной поверхности обеспечивает: контроль за наличием пламени на горелках; невозможность розжига основных горелок без предварительного розжига запальников, отключение подачи газа к горелкам при падении давления в сети ниже установленного, а также при разгерметизации импульсной линии.
Жарочный шкаф плиты состоит из выдвижной камеры и расположенного с правой стороны приборного отсека.
Жарочный шкаф представляет собой двухстенный короб, внутренний объем которого образует рабочую камеру. В камере расположен чувствительный элемент (термобаллон) терморегулятора.
Нужная температура в камере устанавливается лимбом терморегулятора, выведенным на лицевую панель. По достижении в рабочей камере заданной температуры горелка автоматически переключается на малый расход газа.
Под рабочей камерой жарочного шкафа расположена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой. Продукты сгорания газа проходят через зазор между внутренними стенками короба, нагревая рабочую камеру шкафа.
Для наблюдения за пламенем горелки в настиле жарочного шкафа имеется отверстие, закрываемой крышкой.
Шкаф снабжен откидной дверцей, плотное прилегание которой обеспечивается пружинным устройством. Пары из шкафа отводятся через специальный канал, расположенный в верхней части двери; сечение канала регулируется задвижкой.
Автоматика безопасности и регулирования АРБ-1, установленная в жарочном шкафу, выполняет те же функции, что и автоматика блока горелок, и, кроме того, взаимодействуя с терморегулятором, автоматически поддерживает температуру в рабочей камере шкафа на заданной уровне.
Принципиальная схема подачи газа к плите ПСГМ-2Ш приведена на рис.
Правила эксплуатации газовых плит. До начала работы на газовых плитах проветривают помещение и проверяют, все ли газовые краны закрыты. Затем открывают заслонку на дымоходе и проверяют тягу: если она отсутствует, работать на плите нельзя. Проветривают жарочный шкаф, для чего открывают его дверцу. Далее открывают регуляторы подачи первичного воздуха, а через 5—6 мин закрывают их и открывают кран на подводящем газопроводе.
Горелки блока конфорок включают, нажимая на пусковую кнопку клапана-отсекателя автоматики АБ-1. В результате газ начинает поступать к запальникам обоих блоков конфорок. Затем нажимают на кнопку пьезоэлектрического зажигания, при этом зажигаются стационарные запальники обеих камер. Розжиг двух запальников обязателен и в том случае, если работать будет только одна горелка. Через 30—45 с с момента воспламенения газа на запальниках кнопку газовой автоматики отпускают. Основные горелки зажигаются после того, как газовые краны их будут установлены в положение «Открыто». Для работы одной конфорки открывают один кран. Регулирование температуры на поверхности конфорки осуществляют поворотом газовых кранов в промежуточное положение между «Закрыто» и «Открыто».
После проветривания жарочного шкафа перед розжигом его горелок с помощью терморегулятора устанавливают необходимую температуру и производят розжиг аналогично розжигу горелок жарочной поверхности. Нагрев шкафа регулируется автоматически. По достижении заданной температуры терморегулятор с блоком автоматики переводит горелку шкафа на минимальный расход газа. После снижения температуры в шкафу горелки вновь переходят на максимальный режим и т. д.
После окончания работы закрывают краны горелок и общий газовый кран перед аппаратом. Ежедневно очищают настил плиты и шкаф от остатков пищи, моют теплой водой с мылом, затем ополаскивают чистой водой и насухо вытирают. Чтобы горелки не засорялись, их ежемесячно моют слабым раствором соды, корпус плиты также промывают. Герметичность кранов и легкость их поворота проверяют при техническом осмотре. Тогда же краны смазывают.
Для сокращения расхода газа необходимо использовать на-плитную посуду с дном, хорошо прилегающим к поверхности конфорки; полностью загружать жарочную поверхность; не использовать высокую наплитную посуду; заполнять посуду на 0,8—0,9 ее объема.
3.3 Твердотопливные плиты
Твердотопливные плиты имеют низкий КПД, так как при их работе наблюдаются большие потери тепла от механического, химического недожога, а также с уходящими продуктами сгорания. При использовании твердого топлива загрязняются помещения, затрудняется регулирование нагрева, требуются склады для хранения топлива. Эти плиты целесообразно использовать там, где имеется дешевое местное топливо. На предприятиях общественного питания применяются твердотопливные плиты местного изготовления. К ним относятся плиты № 1, 21.
Плиты имеют топочное устройство, жарочную поверхность, обмуровку и облицовку, а также жарочные и тепловые шкафы.
Жарочная поверхность выполняется из прямоугольных чугунных плиток, имеющих гладкую рабочую поверхность и ребристую со стороны топки. Размеры плиток настила и их число бывают различными; располагают плитки в один или два ряда. С продольных сторон каждая плитка имеет выступы — фальцы, с помощью которых плитки соединяются при укладке. Для предупреждения деформации плиток при нагреве их укладывают с температурным зазором, компенсирующим линейное расширение чугуна.
Жарочные шкафы изготовляют из стальных листов и располагают в корпусе плиты под жарочной поверхностью. Верх жароч-ных шкафов обогревается продуктами сгорания, выходящими непосредственно из топки и имеющими высокую температуру. Для того чтобы верхние стенки шкафов не перегревались и не прогорали, их обмазывают слоем глины толщиной 10—20 мм.
Днища шкафов делают выдвижными, чтобы при их чистке обеспечить доступ к нижним газоходам.
Вокруг чугунного настила все огневые плиты имеют бортовую поверхность, изготовленную из широкополосной стали и уложенную на одном уровне с жарочной поверхностью. Ширина бортов в зависимости от размеров плиты может быть от 100 до 300 мм. Вокруг бортовой поверхности расположены поручни, предохраняющие работников от ожогов.
Плита № 1 имеет корпус, собранный из четырех металлических листов и обмурованный с внутренней стороны красным кирпичом. В верхней части плиты располагается жарочная поверхность из двенадцати чугунных плиток, уложенных в два ряда, площадью 4,5 м2. Вокруг чугунного настила крепится бортовая поверхность. Плита имеет два жарочных шкафа с выдвижным дном и один тепловой. В торцовой части плиты расположены две топки с колосниковыми решетками и зольником. При работе плиты топочные газы из топки поступают в верхний газоход, обогревая жарочную поверхность снизу, а шкафы сверху. В газоходе имеется шибер, которым можно отключить тепловой шкаф. Затем газы опускаются в нижний газоход и движутся в противоположном направлении, обогревая шкафы снизу, после чего направляются в боров с рассечкой и далее в дымовую трубу.
Плита №21 выпускается двух видов: №21а и 21б.
Плита №21а имеет принципиальную схему, аналогичную схеме плиты № 1, но в ней отсутствует тепловой шкаф; кроме того, у нее только одна камера сгорания и одна система газоходов. Площадь жарочного настила — 2,04 м2.