Якість та контроль якості продукції (стр. 2 из 3)

Вимірювальний метод. Вимірювальний метод визначення якості продукції це метод визначення значення показників якості продукції, який базується на основі технічних засобів вимірювання.

Вимірювальні методи які отримав широке застосування в сільському господарстві в свою чергу поділяються на:

· фізичні

· хімічні

· фізико-хімічні

· мікроскопічні

· біологічні

· фізіологічні

· технологічні

Вимірювальний метод визначення якості сільськогосподарської продукції базується на вимірювані і аналізі показників за допомогою засобів вимірювання і контролю, які відрізняються точністю і приводиться в кількісних показниках.

Фізичні методи базуються на фізичних властивостях продукції, визначення яких дає можливість вирішити питання відповідності продукту вимогам стандарту. До фізичних методів можна віднести:

поляриметричний для кількісного визначення оптичної активності речовин (сахароза, глюкоза, фруктоза);

рефрактонометричний – для визначення розчинних сухих речовин (цукор, жир)

реологічний для визначення структурно – механічних властивостей харчової продукції, визначення форми, лінійних розмірів, крупнисті, об’єму , виповненості і щуплості, скловидності і об’ємної маси зерна, сипучості, само сортування, визначення об’ємної маси волокна, його механічних властивостей;

діелектричний метод визначення вологості.

Більшість методів визначення фізичних властивостей стандартизовані.

Хімічний метод. Технологічні якості і харчова цінність сільськогосподарської продукції знаходяться в прямі залежності від вмісту кількості і складу органічних і мінеральних сполук. Тому в основі методу лежить кількісне і якісне визначення в продуктах цукрів, крохмалю, жирів ітд.

З фізико–хімічних методів для визначення якості сільськогосподарської продукції використовують

Хроматографічний (визначення природних властивостей і якості ароматичних і забарвлюючих речовин, амінокислотного складу білків, вміст окремих органічних кислот)

Потенціонометричний (визначення концентрації іонів водню)

Кондуктонометричний (визначення електропровідності розчинів)

Колориметричний (визначення концентрації речовин в розчині за рахунок поглинання світла)

Мікроскопічний метод використовується для визначення якості волокна по анатомічні будові лубоволокнистого шару льону – довгунця, товщині їх елементарних волокон.

Біологічний метод. За допомогою цього методу визначають кількість живих насінин в насіннєвому матеріалі, кількість нормально пророслих насінин за певний період, здатність їх ростків пробиватись через визначений шар піску, а також присутність в продуктах токсичних речовин. Також до біологічних відносять методи дослідження продуктів на зараженість хворобами, а зерна шкідниками.

Фізіологічний метод. За допомогою цього методу встановлюють число засвоєння білку з вжитих продуктів, фізіологічну калорійність(енергетичну цінність).

Технологічний метод. Його використовують для визначення придатності і технологічних властивостей сільськогосподарської сировини, що дає уяву про якість майбутнього продукту.

Технологічним методом оцінюють технологічні властивості круп’яних культур , макаронні властивості зерна, пивоварні властивості ячменю.

Реєстраційний метод. Даний метод базується на основі спостережень і підрахунків певних подій, предметів і затрат.

Цей метод базується на інформації, яка отримана шляхом реєстрації і підрахунку числа відмов деталей при випробуваннях, підрахунку числа дефектних деталей в партіях.

на, що переробляється на підприємствах крохмале-патокової промисловості і на спиртозаводах.

Контрольними розробками партій трести і прочосом волокна встановлюють прядильну здатність волокна і коефіцієнт використання. За показниками міцності, гнучкості і тонини волокна визначаюсь добротність пряжі.

Реєстраційний метод визначення показників якості продукції - здійснюється на основі спостереження і підрахунку визначених подій, предметів чи витрат на створення продукції. Реєстраційний метод базується на інформації, яка отримана шляхом реєстрації і підрахунку числа відмов виробу при іспитах, підрахунку числа дефектних виробів у партії.

Органолептичний (сенсорний) метод дослідження. В історичному розвитку вивчення споживчих властивостей продукції першість належить органолептичному методу. У ранньому періоді розвитку знань про якість завдяки цьому методу людина отримувала необхідну уяву про цінність продукції.

Органолептичний метод визначення якості є методом визначення значень показників якості продукції на основі аналізу сприйняття органів чуття (смак, запах, консистенція).

Органи чуттів людини є дуже складні системи. Академік І.П. Павлов назвав їх аналізаторами. Хімічними аналізаторами є аналізатори ротової порожнини - смакові та носу - нюхові, реагуючі на вміст у продуктах певних смакових і ароматичних хімічних речовин.

Фізичними аналізаторами є органи слуху, що реагують на акустичні властивості, органи зору - на колір, органи дотику, що визначають структуру, консистенцію, температуру продукції.

Органолептичним методом визначають зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення, встановлюють якість порівнянням середніх проб з еталонами. Значення показників якості встановлюють шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі досвіду.

У стандартах нормовані всі значення органолептичних показників. Консистенцію, відтінки, забарвлення, аромат, смак і запах лабораторними методами не визначають. При органолептичному методі немає необхідності користуватися приладами.

Органолептичний метод, однак, не виключає можливості використання технічних засобів (лупа, мікроскоп та ін.), що підвищують сприйнятливість органів. Основним недоліком органолептичного методу є суб'єктивність, тому що органи чуттів людей розвиті неоднаково. Результати оцінки залежать від здатності і тренованості органів почуттів, спостережливості, від дотримання умов і техніки дегустації.

Органолептичну оцінку роблять для визначення якісних показників з обліком повної й об'єктивної характеристики споживчих властивостей і технологічних властивостей продукції.

Оскільки значимість показників в оцінці якості продукції неоднакова, виділяють найбільш важливі з них, тобто привласнюють кожному органолептичному показнику коефіцієнт, що відбиває його роль у загальній оцінці якості продукції (коефіцієнт значимості). Наприклад, для харчових продуктів найбільш важливими показниками є смак і запах, їм присвоюється і найбільший коефіцієнт значимості.

Діючі стандарти передбачають органолептичну оцінку якості продукції порівнянням з еталонами і стандартними зразками (тресту, солома, волокно, вовна).

За кожним номером (сорту) для усіх видів сировини і волокна складають відкриті (для постійного прикладу з оцінки якості даного номера) і закриті (для оцінки якості сировини чи волокна в спірному та інших випадках) еталони і стандартні зразки.

Показники якості, зумовлені органолептичним методом, виражаються звичайно в балах. Бальна система оцінки дозволяє дати результатам органолептичного дослідження кількісне вираження, кожній обумовленій ознаці в залежності від його вагомості в оцінці продукту визначена кількість умовних одиниць - балів.

Більшість бальних систем враховує тільки органолептичні показники і розрізняється за кількістю балів, використовуваних для оцінки якості. Шкала бальної оцінки харчових продуктів коливається від 5 до 100 балів. Нині найбільш поширені 10- і 100-бальні системи.

Принцип побудови різних бальних систем передбачає:

1)встановлення переліку ознак, що найбільш повно характеризують якість продукції з урахуванням її призначення;

2)встановлення коефіцієнта значимості кожної ознаки з урахуванням його важливості для якості продукції в цілому;

3)визначення верхнього бала для кожного показника;

4)визначення для кожного показника числа балів за ступенем значимості.

Відповідно до вимог стандартів якість деяких продуктів визначають обов'язково з включенням бальної оцінки за органолептичними показниками. У залежності від рівня якості продукту йому привласнюється більший чи менший бал у межах встановленої для цього продукту системи.

Для оцінки продукції в балах використовують стандартні спеціальні оцінні таблиці. Вони містять усі можливі найменування показників органолептичної оцінки. Основними з них і загальними для всіх продовольчих товарів є зовнішній вигляд, колір, запах, смак та ін. Прозорість, розварюваність, відсоток цілих плодів мають специфічне значення для визначених продуктів. Для кожного показника якості, встановлюється знижка у балах за наявність вад і відхилень, а також максимальна кількість балів.

Крім того, встановлюється гранична кількість балів для кожного показника - обмежувальний бал, нижче якого продукт є нестандартним. Особливо обговорюються неприпустимі дефекти (наприклад, наявність неприпустимої кількості домішки, запаху), наявність яких робить товар недоброякісним.

Сума балів усіх показників дає 100 балів при 100-бальній, 30 - при 30-бальній оцінці.

Сума балів за кожною групою органолептичних показників визначає належність даного продукту до того чи іншого товарного сорту відповідно до вимог стандарту.

Для визначення якості продукції використовують дві системи бальної оцінки. Одна використовується при оцінці якості за органолептичними показниками, інша, більш повна, поряд з органолептичними показниками включає і показники експериментальної оцінки - фізико-хімічні, хімічного складу та інші.