Збір винограду проводиться в жовтні. Потім його віджимають, видаляючи кісточки, шкірку і гребені. Сік заливають у великі ємності, де він бродить протягом 10 днів при температурі 20-25°С. В результаті одержують молоде сухе вино, достатньо кисле і бідне танінами, міцністю від 7 до 9%. Воно не призначене для пиття. Його доля - пройти дистиляцію, щоб стати коньячним спиртом, тією самою eau-de-vie - "водою життя", основою для коньяків.
Декілька місяців йде на те, щоб перетворити все вино одного урожаю на коньячний спирт. Але, згідно закону, дистиляція повинна завершитися до 31 березня наступного року. Проводиться вона по шарантскому методу - в два етапи, в мідних апаратах типу "alambic charentais", місткістю до 25 гектолітрів. Після першої фази дистиляції молоде вино міцністю 7 градусів перетворюється на спирт-сирець міцністю до 27 - 30 градусів, потім слідує друга перегонка, щоб одержати eau-de-vie міцністю 70-78 градусів. Причому на другому етапі перегонки першу і останню частини дистиляту - "голову" і "хвіст" - відсікають, залишаючи тільки "серце" - спирти, які надалі закладаються в дубові бочки для витримки. Дистиляція проводиться в перегінних кубах з червоної міді, тому що цей метал стійкий до дії винних кислот. Перегонка 10 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного.
Наступний важливий етап - витримка коньяку. Вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищого ступеня якості.
Деревина дуба додає напою золотисто-янтарний колір, аромат ванілі і горіха. Для виробництва коньяків французький закон наказує використовувати бочки з дуба, привезеного з лісів Лімузена і Тронсе. У бочках лімузенського дуба старіння коньяку відбувається швидше, ніж в тронських, тому що вони пористіші, а значить, з них сильніше випаровується алкоголь.
Бочки будуються ручним способом і без єдиного цвяха. Для герметизації використовують борошно і листя очерету. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона цінніше. Вони цінуються буквально на вагу золота, їх ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників.
Коньячний спирт перетворюється на "божественний напій" тільки після витримки в бочках. Витримка - процес дуже довгий і складний, вимагаючий від хранителя льоху знань, величезного досвіду і таланту. Він проходить в різних бочках, які (залежно від віку) володіють різними властивостями.
Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.
Після 50-річної витримки в бочці, що містить 350 літрів коньячного спирту, залишається тільки 100 літрів.
За 60 років старіння в бочці міцність коньяку знижується на 40%. В цьому випадку його переливають в пляшки для припинення процесу випаровування.
Нарешті, коньяк - це завжди купаж, куди входять коньячні спирти різної витримки з різних сортів винограду. Саме купажування дозволяє зберігати постійну якість і смак, властивий певній марці. Старі, довго витримані коньяки, що містять менше танінів, але більше ароматів, служать для пом'якшення смаку молодих, зниження змісту алкоголю в купажі. Також для пониження міцності використовується і дистильована вода. В цьому випадку вона може додаватися прямо в молодий коньяк, але в найкращих Домах, щоб уникнути шоку напою, спочатку водою розбавляють дуже старий коньяк, одержуючи міцність близько 27%, і залишають цю суміш відпочивати декілька місяців. Після цього її поступово наливають в молодий коньяк. Коли необхідну кількість суміші було додано, купаж повинен витримуватися в дубових бочках ще не менше 5 місяців.
У кожної фірми-сім'ї є свої технологічні секрети, що передаються від батька до сина і що зберігаються в строгому секреті.
Коньяк Ремі МартінA. E. Dor (А.Е. Дор) Bisquit (Бісквіт) Camus (Камю) Chabasse Chateau de Montifaud (Шато Монтіфо) Gautier (Готье) Courvoisier (Курвуаз`є) Hine Hennessy (Хеннессі) Delamain Larsen Prince Hubert de Polignac (Принц Юбер де Поліньяк) Remy Martin (Ремі Мартін) Martell (Мартель) Otard (Отар) Louis-Royer Bache-Gabrielsen Moyet Pierre Ferrand Renault Meukow Gaston de Casteljac Birkedal Hartmann Menuet Peyrat Associés & Cie
V. S. (Very Special) - вік коньячних спиртів не менше 2.5 років.
Superior - не менше 3.5 років.
V. S. O. P. (Very Superior Old Pale) - не менше 4.5 років.
V. V. S. O. P. - Grand Reserve - не менше 5.5 років.
Napoleon - X. O. (Extra Old) - понад 6.5 років.
Дегустація коньяку складається з трьох основних фаз: "око", "ніс" і "рот". Бажано користуватися спеціальним коньячним келихом. Надзвичайно важливо, щоб келих був ідеально чистим і сухим (без пилу та залишків миючих засобів).
Око - візуальне вивчення коньяку. Слід звернути увагу на його колір зі всіма відтінками, в'язкість, ступінь прозорості і блиску. Колір коньяку залежить як від часу його витримки в дубових бочках, так і від кількості карамелі (або її відсутності). Коньяки, які довше витримувалися в нових бочках, мають темніший колір.
Відтінки можуть варіюватися від світло-золотистого до червонуватого з мідним або бронзовим відливом, темно-янтарного, коричневого. Нерідко є видимими і зеленуваті тони, які зовсім не обов'язково свідчать про молодість коньяку (на відміну від білого вина). Окремі коньяки нагадують за кольором міцно заварений чай.
Проблема в тому, що дуже часто ми не знаємо, скільки часу витримувався даний коньяк (зокрема в нових бочках) і чи додавалася в нього карамель. Деякі висновки, проте, зробити можна. Так, якщо коньяк категорії V. S. або V. S. O. P. має дуже темний колір, це майже напевно пов'язано з додаванням карамелі (деякі виробники з числа особливо комерційно орієнтованих нею зловживають). З іншого боку, відносно світлий колір висококласного коньяку говорить про те, що в ньому карамелі швидше за все немає.
Звичайно, хороший коньяк повинен бути ідеально прозорим, чистим (без суспензії) і володіти живим блиском і в'язкістю (густиною, маслянистістю). Останнє особливо наочно виявляється в так званих "ніжках", або "сльозах", - маслянистих потоків на стінках келиху, які утворюються із-за різниці в часі випаровування води і спирту, а також із-за тих, що містяться у винах і коньяках гліцерину і різних екстрактних речовин. Як правило, чим кращий коньяк, тим рел'єфніші, рівніші, численніші і красивіші його "ніжки" і тим повільніше вони стікають по стінках. Проте, всупереч деяким твердженням, "ніжки" не є абсолютно надійним показником якості і точного терміну витримки коньяку - тим більше що вони можуть бути "жирнішими" із-за додавання цукрового сиропу. Зрозуміло, формування "ніжок" багато в чому залежить від якості і чистоти келиху. У брудних, запорошених або в грубо зроблених скляних келихах вони утворюються набагато гірше, в ідеально чистих кришталевих демонструють вся своя пишність.
В цілому, проте, на відміну від вина, "око" при дегустації коньяку не так важливе, і багато професіоналів цю фазу опускають, відразу переходячи до головної - "носу".
Ніс.Перший ніс не збовтуючи коньяк, піднести келих до носа, але не дуже близько (рекомендована деякими професіоналами відстань - 10-15 сантиметрів). Першими з келиху виділяються летючі речовини.
Другий ніс злегка покрутити келих, щоб вивільнити основні аромати (букет). Деякі виробники рекомендують не крутити келих, а лише злегка нахилити його кілька разів. На їх думку, в цьому випадку ароматичні речовини виділятимуться гармонійніше.
Піднести келих ближче до носа. Висококласний коньяк володіє складним і багатим букетом, в якому можуть відчуватися наступні аромати:
фруктові (власне виноград, яблука, груші, абрикоси, персики, ананаси, банани, цитрусові) квіткові (особливо фіалки, липовий цвіт, троянди, іриси, бузок, жасмин, левкой, польові квіти) рослинні і деревинні (дуб, кедр, сандалове дерево, скошена трава, лакриця, або солодка, смола) емпірематичні (смажене, палене, горіле, палене, печене, сушене - все, що пов'язано з дією вогню, високої температури, а також з підсушуванням і висиханням; наприклад, підсмажений хліб, випічка із здобного тесту, дим багаття, опале листя, тютюн, сигарна коробка, іриски, кава Мокко, вироблена шкіра).
Дуже типові запахи ванілі, шоколаду, меду, кокосових горіхів, підліска і прянощів (кориця, перець, імбир, аніс, ароматичні трави. .). Деякі коньяки володіють специфічним і дуже складним ароматом, який властивий також ряду вин, особливо кріплених (зокрема, мадері і багатьом портвейнам), і визначається іспанським терміном "rancio" (рансио). Утворюється він після тривалої (понад 15 - 20 років) витримки коньячних спиртів в бочках, за рахунок оксидування жирних кислот. Рансио - це своєрідне поєднання запаху грибів, сиру рокфор, трохи згірклого вершкового масла, легкого тону білого вина, що злегка окислюється, сирого мигдаля і лісових горіхів, родзинок і інших сухофруктів (особливо кураги, чорносливу, інжиру), перезрілих і зацукрованих фруктів; при цьому відчувається "жирність" і повнота смаку.
Третій ніс в келиху коньяк може поводитися по-різному. "Третій ніс" дозволяє визначити розвиток або, навпаки, збіднення його ароматів. Ця еволюція відбувається під дією кисню і змін температури. Хороший коньяк подібний діаманту, в гранях якого грають всі барви веселки, у міру того як ви його повертаєте.
Примітка. Нюхати коньяк слід не дуже занурюючи ніс в келих (в усякому разі, надовго). Те, що добре для вина, вміст спирту в якому звичайно складає 12-13 градусів, не підходить для 40-градусного спиртного напою. Опустивши ніс в келих і вдихаючи дуже енергійно, ви ризикуєте обпалити слизисту оболонку. Зрозуміло, цей "опік" не небезпечний, але він неприємний і на деякий час притупить ваш нюх. Паскаль Філью, потомствений коньячний майстер і один з кращих виробників коньяку, рекомендує в таких випадках понюхати тильну сторону долоні - це дозволить швидко зняти роздратування і відновити чутливість носової порожнини.