Для достижения необходимых органолептических показателей готового продукта и предохранения его от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов. При посоле происходят следующие процессы: накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта; изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменение микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоароматообразование в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использование вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизация окраски продукта.
Жилованное мясо для варено-копченых колбас рекомендуется солить в кусках или в виде шрота. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ±1 °С в течение 2-4 суток, сырье в виде шрота - 1-2 суток. Возможно введение нитрита при посоле.
При производстве варено-копченых колбас мясо необходимо подвергать такой степени измельчения, при которой структура клеток в основном сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас. При этом степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобы фарш получился однородной и монолитной консистенции.
Не всякое жирное сырье пригодно для выработки варено-копченых колбас. Рекомендуется использовать плотный шпик с высоким содержанием жировых компонентов, имеющих высокую температуру плавления. Мягкие жировые ткани имеют низкие температуры плавления, что приводит к размазыванию жира в продукте и быстрому прогорканию.
К веществам, способствующим улучшению окраски варено-копченых колбас, относится глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Являясь лактоном глюконовой кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением рН. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует уменьшению микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бактериальными препаратами.
Использование стартовых культур при производстве варено-копченых колбас способствует подавлению роста гнилостных и патогенных бактерий в мясном сырье до термообработки; образованию равномерной стабильной окраски готового продукта за счет фермента нитратредуктазы; образованию превосходного аромата за счет специфических метаболитов. Применение красителей при использовании стартовых культур является необязательным.
Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.
Первый способ: из предварительно посоленного сырья на мешалке или куттере в режиме перемешивания.
Второй способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость.
Допускается для приготовления фарша варено-копченых колбас использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При приготовлении фарша сначала загружают предварительно измельченное подмороженное сырье, а затем сырье, выдержанное в посоле.
Рекомендуется для получения четкого рисунка производить наполнение оболочек фаршем гидравлическими и роторными шприцами. Необходимо следить за плотностью наполнения оболочек. Воздух, попавший в фарш при шприцевании в коллагеновые или натуральные оболочки, удаляют путем штриковки (прокалывания).
Осадка варено-копченых колбас является обязательной операцией термической обработки колбасных изделий. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. Варено-копченые колбасы подвергают осадке в течение не менее 24 часов. Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.
Перед термообработкой необходимо проводить отепление колбасных батонов до температуры в центре батона 12-14 °С.
При обжарке происходит повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта; поверхность продукта окрашивается в буровато-красный цвет и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ. Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35 °С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию. Восстанавливается метмиоглобин с образованием нитрозомиоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нитрита в оксид азота.
В случае недостаточной температуры возрастает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нитрита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится "ноздреватым". Поверхность продукта способна к максимальной адсорбции коптильных веществ лишь в случае освобождения ее от избытка влаги. Однако не следует чрезмерно высушивать, поскольку это повлечет сужение капилляров в поверхностном слое продукта. Для нормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.
Варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35-50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается. Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50-60 °С в течение 60-120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки.
После варки колбасы охлаждают при 10-15 °С в течение 3-5 часов, а затем коптят 24 часа при 40-50 °С или 48 часов при 30-35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.
Сырокопченые колбасы - один из элитных дорогостоящих продуктов. В настоящее время производят очень много наименований сырокопченых колбас, приведем лишь наиболее известные и популярные.
Московская колбаса, высший сорт - это классический сырокопченый продукт обладает особым ароматом и вкусом за счет использования старой русской технологии производства с уникальным способом копчения. В состав продукта входит говядина высшего сорта с добавлением крошеного кубиками шпика (содержит 75% говядины высшего сорта и 25% шпика хребтового), натуральные пряности с ароматом мускатного ореха. Продукция имеет достаточно длительные сроки хранения, а упаковка продукта в пакеты под вакуумом сохраняет его качественные показатели. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 25 г, жир - не более 42 г.
Свиная Останкинская колбаса, высший сорт - самая популярная в России сырокопченая колбаса. Нежный фарш из различных сортов свинины с добавлением свиного шпика подчеркивается ароматом чеснока, перца и коньяка (содержит 40% нежирной свинины и 60% свиной грудинки, нарезанных в виде прямоугольных брусочков длиной 10-22 мм и шириной 4-5 мм). Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из специй.
Сервелат, высший сорт - вырабатывают из говядины высшего сорта (25%), свинины нежирной (25%), жирной (50%), добавляют кардамон или мускатный орех и перец. Фарш - розовый, с "мраморностью". Содержит кусочки жирной свинины размером не более 4 мм. Батоны прямые или слегка изогнутой формы, длиной 15-50 см. Особую пикантность вкуса сырокопченому "Сервелату" придает входящая в его состав свиная грудинка. "Сервелат" выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом.
Столичная колбаса, высший сорт - изготавливается из высококачественных свинины и говядины с добавлением свиного шпика (содержит 35% говядины высшего сорта 35% свинины нежирной и 30% шпика хребтового, нарезанного мелкими кубиками по 3 мм), имеет красивый рисунок на разрезе и однородную плотную структуру с включениями мелкоизмельченного шпика. Пряная композиция из черного и душистого перца, кардамона и мускатного ореха подчеркивается тонким ароматом коньяка. Выпускается в батонах и в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом. Батоны - прямые, с тремя перевязками на равном расстоянии. Использование различных оболочек и сервировочная нарезка продукта вносят разнообразие, придают привлекательный внешний вид и повышают потребительские свойства продукта. Пищевая ценность 100 г продукта: белок - не менее 24 г, жир - не более 43 г.
Брауншвейгская Останкинская колбаса, высший сорт - один из самых популярных сортов сырокопченой колбасы. Вкусовые качества колбасы сформированы за счет содержания нежирной свинины, приобретающей в процессе созревания особый ветчинный вкус и аромат, усиленный при копчении продукции. Островато-пряный оттенок вкуса и аромат мускатного ореха продукт приобретает за счет использования смеси натуральных специй. Продукция отличается продолжительным технологическим процессом производства, в результате которого получается продукт высочайшего качества. Выпускается в батонах, в виде сервировочной нарезки, упакованной под вакуумом, и в батонах в декоративной обсыпке из ароматных специй.