Оглавление
1.Сырьевые компоненты
2.Аппаратурно-технологическая схема производства пива
3.Этапы процесса пивоварения
3.1 Соложение
3.1.1 Замачивание
3.1.2 Проращивание
3.1.3 Сушка
3.1.4 Отбивание ростков и хранение
3.2 Варка
3.2.1.Дробление
3.2.2.Затирание
3.2.3 Фильтрация
3.2.4 Кипячение
3.2.5 Отделение сусла от хмелевой дробины
3.2.6 Осветление и охлаждение
3.3 Брожение
3.3.1 Пивные дрожжи
3.3.2 Условия развития дрожжей
3.3.3 Бродильная активность дрожжей
3.3.4 Процессы, протекающие при главном брожении
3.3.5 Ведение главного брожения
3.3.6 Стадии и условия брожения
3.4 Дображивание
3.4.1 Процессы, протекающие при дображивании и созревании
3.4.2 Насыщение диоксидом углерода
3.5 Осветление
3.6 Созревание
3.7 Фильтрация
3.8 Пастеризация
3.9 Розлив
4.Список литературы
Введение
В первом известии о разведении хмеля говорилось: "От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и мало-помалу сделалось предметом оживленной торговли". Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля - более ценный, для так называемых "лагерных[1]" сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный - для быстрого потребления (распивочного пива). Сегодня все ведущие производители производят «лагер».
Солод
Солод, как правило, получают из ячменя. Вид ячменя, степень проращивания, температура, при которой он сушится, - все это влияет на цвет и вкус пива.
Кукуруза, рис, мальтозный сироп и иногда сахар могут быть добавлены во время приготовления сусла. Эти добавки изменяют вкус и характер солода и действуют как более дешевые сбраживаемые виды экстракта.
Солод сушат при более высоких температурах, чтобы получить разные виды специального солода: карамельный, шоколадный и черный солод.
Карамельный солод: сладкий солод медного цвета, который придает золотой цвет и ореховый вкус пиву. Часто используется при приготовлении темных сортов. Он также называется кристаллический солод.
Шоколадный солод: схож с черным солодом, но прожаривается меньше - до шоколадно-коричневого цвета.
Черный солод: прожаривается при повышенной температуре до очень темного цвета.
Стандартом на пиво допускается использование несоложеного ячменя, рисовой сечки, пшеницы, обезжиренной кукурузной муки. Главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода — это чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье. Применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10...11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.
Хмель
Хмель - вьющееся растение с плодами-шишками, из женских особей которого путем перемалывания и прессования делают гранулы зеленого цвета. При добавлении в горячее сусло они растворяются и придают суслу/пиву горький вкус и аромат хмеля.
Он является одним из основных видов специфического сырья для производства пива, плюс ко всему очень дорогостоящим. Хмель придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность посторонней микрофлоры, участвует в осветление пены и её стойкости и увеличивает способность пива к хранению.
В пивоварении используют соцветия хмеля — хмелевые шишки, содержащие ароматические и горькие вещества. Горькие вещества представляют мягкие и твёрдые смолы. Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,3 до 2 %. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает 3 %. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты.
Вода
Соли, содержащиеся в ней, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Регулировать это можно за счёт способов водоподготовки: реагентного, ионообменного, электродиализного и мембранного. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем. Щелочная вода для пивоварения непригодна.
Дрожжи
Это одноклеточные микроорганизмы, грибы, растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения, используемые для приготовления хлеба, вина, пива, кваса, виски и др. путем брожения. Для пивоварения используются пивные дрожжи, годные для многократного производства. На эти микpооpганизмы могут быть установлены авторские права. Многие пивные компании используют свои особые дрожжи, штаммы которых содержится в секрете.
Ферментные препараты
Используют при применении более 20 % несоложеного сырья в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья.
Применяют амилолитические (Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.
Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.
Протосубтилин Г10х используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.
Наиболее перспективным средством является применение мультиэнзимных композиций (МЭК), которые, позволяют сохранить высокое качество «Жигулевского» пива при использовании до 60 % несоложеного сырья.
2.Аппаратурно-технологическая схема производства пива
Пиво – один из наиболее популярных освежающих напитков в России и в мире. Его производство – сложный биотехнологический процесс, требующий наличия серьезной технической и научной базы. Процесс усложняется необходимостью соблюдения довольно строгих экологических и санитарно-гигиенических норм, определенных государством.
Стадии технологического процесса
Приготовление пива можно разделить на следующие стадии:
- соложение
- варка
- брожение
- осветление
- созревание
- фильтрация
- осветление
- пастеризация
- розлив
Характеристика комплексов оборудования
Начальные стадии технологического процесса выполняются при помощи комплексов оборудования для измельчения солода и приготовления пивного сусла (варочные агрегаты, заторные и сусловарочные аппараты, фильтрационные аппараты и фильтр-прессы, гидроциклонные и хмелеотборные аппараты).
Следующим идет комплекс оборудования линии для охлаждения и осветления пивного сусла, состоящий из холодильных компрессионных установок, теплообменньгх аппаратов и пластинчатых теплообменников, отстойных аппаратов и сепараторов.
Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для брожения (дображивания) пива и состоит из бродильных аппаратов и танков, установок для непрерывного брожения и дображивания.