Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах - на производство ординарных коньяков.
Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специальных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и предашь допустимые режимы: температура 15-20рС, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.
При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят предварительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикуется также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эмалированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резервуарах со старой клепкой.
Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наиболее эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагрева и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами спирта.
Перспективен в этом отношении разработанный во ВНИИВиВ "Магарач" способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины дуба с проведением непрерывного естественного рециркулирования спирта по замкнутому контуру: низ резервуара - теплообменник - верх резервуара - низ резервуара, с многократным чередованием нагрева спирта в теплообменнике и охлаждения в резервуаре.
С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта используется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации 15-18 мг/дм3.
Нормы потерь при выдержке в цистернах в течение первых двух лет составляют 0,6% в год, а на третий год снижаются на 5% и составляют 0,57%. Норма потерь на впитывание клепкой в данном примере принята 0,4%, т.е. для повторного залива. При дозировании кислорода потери составляют 0,1%.
Третий год выдержки: V б = 328,57 · 100/ (100 - 0,57) = 330,45 дал б. с.; V к. с = 330,45: 0,64 = 516,33 дал; Nб = 330,45-328,57 = 1,68 дал б. с.
Дозирование кислорода: V б = 330,45 · 10/ (100 - 0,1) = 330,78 дал б. с.; V к с = 516,84 дал; N 6 = 330,78 - 330,45 = 0,33 дал б. с.
Второй год выдержки: V6 = 330,78 · 100/ (100 - 0,6) = 332,77 дал б. с.; V к с = 519,95 дал; N6 = 332,77 - 330,78 = 1,99 дал б. с.
Дозирование кислорода: V б = 332,77 · 100/ (100 - 0,1) = 333,10 дал б. с.; V к с = 520,46 дал; N6 = 333,10 - 332,77 = 0,33 дал б. с.
Первый год выдержки: V б = 333,10 · 100/ (100 - 0,6) = 335,11 дал б. с.; V к с = 523,61 дал; Nб = 335,11 - 333,10 = 2,01 дал б. с.
Двукратная дозировка кислорода: Vб = 335,10 · 100/ (100 - 0,2) = 335,78 дал б. с.; V к с = 524,65 дал; N 6 = 335,78 - 335,11= 0,67 дал б. с.
Залив в цистерны с клепкой: V6 = 335,78 · 100/ (100 - 0,4) = 337,13 дал б. с.; V к с = 526,76 дал; N б = 337,13 - 335,78 = 1,35 дал б. с.
Эгализация спиртов (n = 0,39): V б = 337,13 · 100/ (100 - 0,39) = 338,45 дал б. с.; V к с = 528,92 дал; N 6 = 338,45 - 337,13 = 1,32 дал б. с.
Суммарные потери N = 338,45 - 328,57 = 9,88 дал б. с.
Норма потерь для первых двух лет составляет 3,8% в год, для третьего года 3,72% (на 5% ниже) и для четвертого - 3,42% (на 10% ниже нормы первых двух лет). Потери спирта при заливе в бочки исчислены в данном примере по норме для бочек, бывших под спиртом, - 0,5%.
Четвертый год выдержки: V б = 21,06 · 100/ (100 - 3,42) = 21,80 дал б. с. V к. с =21,8: 0,64 = 34,06 дал; N б = 21,80-21,06 = 0,74 дал б. с.
Третий год выдержки: V б = 21,80 · 100/ (100 - 3,72) = 22,64 дал б. с.; V к. с= 35,37 дал; N 6 = 22,64-21,80 = 0,84 дал б. с.
Второй год выдержки: V б = 22,64 · 100/ (100 - 3,8) = 23,53 дал б. с.;. V к. с = 36,76 дал; N 6 = 23,53-22,64 = 0,89 дал б. с.
Первый год выдержки: V б = 23,53· 100/ (100 - 3,8) = 24,46 дал б. с.; V к. с = 38,22 дал; N 6 = 24,46-23,53 = 0,93 дал б. с.
Залив в бочки: V б = 24,46 · 100/ (100 - 0,5) = 24,58 дал б. с.; V к. с = 38,40 дал;. N б = 24,58 - 24,46 = 0,12 дал б. с.
Эгализация спиртов: V б = 24,58 · 100/ (100 - 0,39) = 24,76 дал б. с.; V к. с = 38,55 дал; N б = 24,76-24,58 = 0,18 дал б. с.
Суммарные потери N = 24,76 - 21,06 = 3,70 дал б. с.
Нормы потерь и порядок расчетов те же, что и в предыдущем случае. Поэтому здесь и при расчетах спиртов для марочных коньяков для сокращения объема текста приводим результаты, опуская изложение арифметических действий. С этой же целью потери рассчитываем не по этапам, а за весь срок выдержки.
Пятый год выдержки: Vб =22,32 дал б. с.; V k c = 32,87 дал
Четвертый год выдержки: Vб = 23,11 дал б. с.; V k c= 36,11 дал
Третий год выдержки: Vб = 24,00 дал б. с.; V k c = 37,50 дал
Второй год выдержки: Vб = 20,76 дал б. с.; V k с = 32,43 дал
Первый год выдержки: Vб = 25,93 дал б. с.; V k c = 40,48 дал.
Залив в бочки: Vб = 26,06 дал б. с.; V k c = 40,72 дал
Эгализация: Vб = 26,16 дал б. с.; V k c = 40,87 дал.
Суммарные потери: N = 26,16 - 21,56 = 4,60 дал б. с.
Шестой год выдержки: Vб = 17,87 дал б. с.; V к. с = 27,92 дал.
Пятый год выдержки: V б = 18,50 дал б. с.; V к. с = 28,91 дал.
Четвертый год выдержки: V 6 = 19,15 дал б. с.; V к. с = 29,93 дал.
Эгализация: V 6 = 19,23 дал б. с.; V к. с = 30,05 дал.
Третий год выдержки: V б = 19,97 дал б. с.; V к. с = 31,21 дал.
Второй год выдержки: V 6 = 20,76 дал б. с.; V к. с = 32,43 дал.
Первый год выдержки: V б = 21,58 дал б. с.; V к. с = 33,72 дал.
Залив в бочки: V 6 = 21,69 дал б. с.; V к. с = 33,89 дал.
Эгализация: V б = 21,77 дал б. с.; V к. с = 34,02 дал.
Суммарные потери N = 21,77 - 17,26 = 4,51 дал б. с.
Восьмой год: Vб = 13,71 дал б. с.; V к. с. = 21,24 дал
Седьмой год: Vб = 14,19 дал б. с.; V к. с. = 22,18 дал.
Шестой го д: Vб = 14,69 дал б. с.; Vк. с. = 22,95 дал.
Пятый год: V6 = 15,21 дал б. с.; V к. с = 23,76 дал.
Эгализация: V б = 15,27 дал б. с.; V к. с = 23,86 дал
Четвертый год: V б = 15,81 дал б. с.; V к. с = 24,70 дал.
Третий год: V б = 16,42 дал б. с.; V к с = 25,65 дал.
Второй год: V б = 17,07 дал б. с.; V к. с = 26,67 дал.
Первый год: V б = 17,74дал б. с.; V к. с =27,72 дал.
Залив в бочки: V б = 17,83 дал б. с.; V к. с = 27,85 дал.
Эгализация: V б = 17,84 дал б. с.; V к. с = 27,96 дал.
Суммарные потери N = 17,84 - 13,24 = 4,60 дал б. с.
Десятый год: V б = 14,35 дал б. с. Vк. с. = 22,42 дал
Девятый год: V б = 14,85 дал б. с. Vк. с. = 23,21 дал
Восьмой год: V б = 15,37 дал б. с. Vк. с. = 24,02 дал
Седьмой год: Vб = 15,91 дал б. с. Vк. с. = 24,86 дал
Шестой год: V б = 16,47 дал б. с.; Vк. с. = 25,74 дал
Пятый год: V б = 17,05 дал б. с.; Vк. с. = 26,64 дал
Эгализация: V б = 17,12 дал б. с.; Vк. с. = 26,75 дал
Четвертый год: V б = 17,72 дал б. с.; Vк. с. = 27,68 дал
Третий год: V б = 18,40 дал б. с.; Vк. с. = 28,75 дал
Второй год: V б = 19,12 дал б. с.; Vк. с. = 29,88 дал
Первый год: V б = 19,87 дал б. с.; Vк. с. = 31,05 дал
Залив в бочки: V б = 19,97 дал б. с.; Vк. с. = 31,20 дал
Эгализация: V б = 20,05 дал б. с.; Vк. с. = 31,32 дал
Суммарные потери N = 20,05 - 13,86 = 6,19 дал б. с.
Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция.
Каждое наименование вина и коньяка должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.
При установлении качества виноградных вин и коньяков важное значение имеет органолептическая оценка. Органолептически, в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вместо типичности - мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина. Органолептическую оценку вина проводят по 10-балльной системе.
Таблица 4. Органолептическая оценка вин и коньяков
| Показатели | Наивысшая оценка, баллы |
| Вкус | 5,0 |
| Аромат, букет | 3,0 |
| Прозрачность | 0,5 |
| Цвет | 0,5 |
| Типичность | 1,0 |
| Мусс (для игристых вин) | 1,0 |
Коньяки должны иметь цвет от светло-золотистого, сложный, развитый букет с цветочно-эфирно-ванильными оттенками, вкус мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, без посторонних привкусов и запахов.
Раньше в зависимости от продолжительности и способа выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяли на ординарные и марочные. С 1 января 2009 года введен в действие новый ГОСТ Р 51618-2000 "Коньяки российские. ОТУ", где нет подразделения на ординарные и марочные, а есть деление следующие категории: трехлетний, четырехлетний, пятилетний (если в их наименовании использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка):
КВ (коньяк выдержанный) - не менее 6 лет;
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - не менее 8 лет;
КС (коньяк старый) - не менее 10 лет;
ОС (коньяк очень старый) - не менее 20 лет.
Физико-химические показатели коньяков должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51618-2000. Методы испытаний включают определение следующих показателей: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа и меди. Содержание их имеет определенные допуски. По органолептическим показателям коньяки должны быть прозрачными с блеском, без посторонних включений, без постороннего привкуса и запаха, по цвету - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком. Наличие зеленого оттенка у коньяка свидетельствует о повышенном содержании в нем железа.