Разработка проекта сендвич-бара (стр. 11 из 21)
Режим работы цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников цеха показан на рис. 3.2.
N1, чел 
1 
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час
Рис. 3.2. График выхода на работу работников доготовочного цеха
Организация работы горячего цеха
Горячий цех занимает в предприятии центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой ПЭСМ-4ШБ; стационарной электросковородой СЭСМ-0,2; котлом пищеварочным КПЭСМ; фритюрницей ФЭСМ-20; кипятильником КНЭ-25М; холодильным шкафом ШХС-0.40М для хранения скоропортящихся продуктов, столом с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.
Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт. Все тепловое оборудование для приготовления блюд размещено в одну технологическую линию. В горячем цехе установлены столы производственные СПСМ-3 и стол производственный со встроенной моечной ванной СПВ. Для контроля за выходом блюд предусмотрены настольные весы DIGI.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: котлы наплитные, кастрюли, сотейники различной емкости сковороды, противни, сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские.
Режим работы горячего цеха с 09.00 до 23.00 часов. График выхода работников горячего цеха показан на рис. 3.3.
N1, чел 4 3 2 1 
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час
Рис. 3.3. График выхода на работу работников горячего цеха
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно
предусматривается холодильное оборудование. Таким оборудованием в цехе является холодильный шкаф ШХС-0.40М, прилавок холодильный низкотемпературный СН-0,15. Основное оборудование холодного цеха – столы производственные СПСМ-3, стол производственный для средств малой механизации СММСМ для блендера настольного Hamilton 1G 908 и сокоохладителя Jolly 5/3.
В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря,
разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Режим работы холодного цеха с 10.00 до 23.00 часов. График выхода работников холодного цеха показан на рис. 3.4.
N1, чел 
2 1 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час
Рис. 3.4. График выхода на работу работников холодного цеха
Во всех производственных цехах для личной гигиены работников
предусмотрены раковины для рук.
Для кратковременного отдыха и приема пищи работников предусмотрена комната для персонала, в которой имеются столы со стульями, на стенах висят картины и цветы.
Особое внимание поваров следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов.
Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодном цехах
должна быть от 16 до 18°С, в горячем – не выше 23°С, что создается
вентиляционными установками над тепловым оборудованием. Относительная влажность воздуха должна быть от 60 до 70 %, в заготовочных цехах – не более 75 %.
Правильное естественное и искусственное освещение производственных помещений способствует снижению утомляемости при выполнении производственных операции на рабочих местах. Доготовочные и заготовочные цеха имеют естественное освещение. В производственных помещениях используют люминесцентные лампы.
В производственных цехах в процессе работы механического
оборудования возникают шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях – от 60 до 75 дБ.
Снижение уровня шума достигается путем применения звукопоглощающих материалов.
3.2 Организация работы вспомогательных помещений
Вспомогательные помещения предприятия осуществляют рациональное обслуживание основного производства, что способствует успешной производственно-хозяйственной и торговой деятельности.
Задачи каждого вспомогательного помещения определены условиями работы предприятия.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды имеет удобную связь с горячим и
холодным цехом. Моечная оснащена моечными ваннами ВСМ-1/600, стационарным стеллажом СПС-2, подтоварником ПТ-2, раковиной для рук РМ. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне, хранение на стеллаже. Моечная кухонной посуды размещена в непосредственной близости к горячему цеху.
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов. Для организации процесса мойки посуды выделяют две линии: с установкой машин и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной МПУ-700, ваннами моечными секционными ВСМ-3/600 и ВСМ-1/600, столом для сбора остатков пищи ССО-4, столом MLB-1200, контейнером для отходов, раковиной для рук РМ, тележкой для транспортировки посуды TAWALU. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности; очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах. Моечная столовой посуды связана с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной – в раздаточную.