В состав помещений для посетителей входят: торговый зал кафе, торговый зал сэндвич-бара, вестибюль, включая гардероб и санузлы. Эти помещения имеют удобную непосредственную взаимосвязь друг с другом.
Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель – кресла и столик, телефон.
Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными,
двусторонними металлическими вешалками.
В туалетных комнатах подведена горячая и холодная вода, имеется
электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха, дозаторы туалетной бумаги,
жидкое мыло.
Зал – помещение для обслуживания потребителей. Основным
оборудованием зала являются столы. В торговых залах установлены шестиместные и четырехместные столы. Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, прежде всего, должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки торговых залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей. Кроме столов для потребителей в залах установлены подсобные столы для официантов.
Понятие интерьера включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых залов. С решением интерьера должно быть органически связано оформление торгового оборудования, стиль мебели, посуды. Правильно подобранные элементы интерьера всегда создают особую атмосферу предприятия общественного питания. Именно поэтому при оформлении заведений так важно уделять внимание подбору предметов обстановки. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.
Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.
Самая распространенная система освещения — смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.
Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятие общественного питания должно иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания. Форма обслуживания на проектируемом предприятии – обслуживание официантами. Для ознакомления потребителей с ассортиментом блюд, напитков, изделий и ценами, по которым они реализуются, служат меню и прейскуранты. Меню представляет собой перечень блюд, кулинарных изделий, предлагаемых в кафе и сэндвич-баре в течение дня.
Для увеличения реализации продукции и товаров, формирования и удовлетворения спроса служит торговая реклама. Основными средствами торговой рекламы являются Интернет, газеты, журналы, телевидение, радио, наружные и внутренние средства рекламы.
С помощью указанных средств торговая реклама может оказывать долгосрочное и краткосрочное влияние на потребителей. При этом реклама побуждает их к прямому или косвенному действию и вызывает сложную комбинированную реакцию со стороны потребителей, которая характеризуется тем, что потребители готовы воспользоваться услугами предприятия общественного питания. Прямое воздействие рассчитано на немедленную реакцию потребителя и побуждает его к посещению предприятия общественного питания. Косвенное воздействие направлено на то, чтобы потребитель запомнил данное предприятие и при необходимости воспользовался его услугами.
Торговая реклама адресуется не только к потенциальным потребителям, но и к тем, кто постоянно пользуется услугами предприятия. Торговая реклама – это совокупность организационно-технических, экономических, эстетических и психологических средств и методов, оказывающих долгосрочное или краткосрочное влияние на постоянных и потенциальных потребителей, побуждая их к прямому или косвенному действию, и используемых для широкой и объективной информации населения о свойствах и качестве продукции общественного питания, размещения сети, методах и формах обслуживания с целью увеличения объема продукции, товаров и услуг, реализуемых предприятием.
Для проектируемого предприятия выбраны такие средства рекламы, как:
- внутренние средства рекламы, к которым можно отнести всю систему обслуживания на предприятии и отдельные ее элементы: интерьер, меню, эмблему предприятия, визитки, качество блюд, удобство и комфорт;
- наружные средства рекламы, к которым относятся вывески, витрины, плакаты;
- реклама по радио – стимулирует косвенное воздействие на потребителей. Главной целью является информирование слушателей об открытии нового предприятия.
- реклама на телевидении – «бегущей» строкой;
- реклама в Интернете (создание сайта проектируемого предприятия с указанием предоставляемых услуг). С помощью сайта можно непосредственно показать блюда и изделия, интерьер, к тому же показ сопровождается комментарием.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
1) наименование изделия и область применения, указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
2) перечень сырья для изготовления блюда (с указанием необходимых ГОСТов, ТУ) и требования к качеству сырья;
3) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;
4) описание технологического процесса, режимов холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда и др.;
5) требования к оформлению, подачи, реализации и хранению;
6) показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
7) показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (4.1)
где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
Массовая доля жиров находится по формуле:
Х жира = 0,85 * Кж, (4.2)
Расчет энергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)
где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)
Расчет пищевой ценности бекона жареного представлен в табл. 4.1.
Таблица 4.1 – Расчет пищевой ценности бекона жареного
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Бекон | 25 | 62,3 | 15,6 | 10,2 | 2,6 | 48,2 | 12,1 | - | - |
| На 100 г продукта | 100 | - | 62,3 | - | 10,2 | - | 48,2 | - | - |
| Сохранность веществ после тепловой обработки | - | - | - | 92 | - | 90 | - | - | - |
| В 100 г продукта после тепловой обработки | 100 | - | - | - | 9,4 | - | 43,4 | - | - |
Расчет пищевой ценности блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» представлен в табл. 4.2.
Таблица 4.2 – Расчет пищевой ценности блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Булочка столичная | 40 | 68,9 | 27,6 | 8,4 | 3,4 | 2,2 | 0,9 | 53,7 | 21,5 |
| Сыр плавленый | 10 | 59,0 | 5,9 | 23,2 | 2,3 | 29,5 | 2,9 | - | - |
| Бекон жареный | 25 | 62,3 | 15,6 | 9,4 | 2,4 | 43,4 | 10,9 | - | - |
| Помидоры | 10 | 8,0 | 0,8 | 1,1 | 0,1 | 0,2 | 0,02 | 3,8 | 0,4 |
| Салат зеленый | 5 | 10,2 | 0,5 | 1,8 | 0,1 | 4,1 | 0,2 | 2,4 | 0,1 |
| В готовом блюде | 90 | - | 50,4 | - | 8,3 | - | 14,9 | - | 22,0 |
| В 100 г готового блюда | 100 | - | - | - | 9,2 | - | 16,5 | - | 24,4 |
утверждаю