Разработка проекта сендвич-бара (стр. 14 из 21)
 | | |  |  |
ГОСТ Р 51810 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 26574-83 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 1723-86
Рис. 4.1. Технологическая схема приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»
В технологической схеме приводятся:
- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
- отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
4.4 Разработка карты технологического процесса
Карты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»
| Операция | Режим проведения | Используемое оборудование, инвентарь | Контролиру-емые показатели | Способ контроля |
| Подготовка бекона | Нарезка тонкими ломтиками Жарка t=1300С | Стол производственный Доска разделочная и нож Сковорода Электрическая плита | Форма нарезки Продолжи-тельность жарки | Визуаль-ный |
| Подготовка помидора | Нарезка кольцами | Стол производственный Доска разделочная и нож | Форма нарезки | Визуаль-ный |
| Подготовка булочки | Разрезание на две половины | Стол производственный Доска разделочная и нож | Форма нарезки | Визуаль-ный |
| Соединение булочки с сыром, беконом, помидорами, салатом | Масса готового блюда | Стол производственный Весы | Масса готового блюда и его внешний вид | Органолеп-тический |
| Хранение и реализация | t=180С, τ=30-40 минут | Стол производственный | Санитарно-гигиеническое состояние | Органолеп-тический |
5. Архитектурно-строительная часть
5.1 Генеральный план предприятия
Генеральный план кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».
Предполагаемое месторасположение проектируемого кафе с сэндвич-баром – на проспекте Столетия Владивостока, между остановками общественного транспорта Молодежная и Столетия Владивостока. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа, Владивостокский Государственный Коммерческий Колледж, школа № 38. Предприятие планируется разместить у морского побережья. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.
Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест планируется разместить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.
Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест имеет помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.
Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивает соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность изготавливаемой продукции, а также условия труда работающих.
Главный фасад здания выходит на южную сторону. Хозяйственный двор находится с северо-западной стороны. Размещение здания на генеральном плане осуществляется с учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций. Проходы к зданию расположены так, чтобы поток пешеходов не пересекался с потоком машин.
Здание имеет четыре входа. Один вход для посетителей, второй – для приема сырья, третий – в вентиляционную приточную камеру, четвертый – для персонала.
Контейнеры пищевых отходов располагаются на расстоянии 20 метров от служебного входа и ограждены кирпичной стеной.
Участок обустроен зелеными насаждениями, выделена зона отдыха для посетителей, оборудованная скамейками.
5.2 Объемно-планировочное решение
Состав помещений, размер их площадей принимается в соответствии с расчетными данными и согласно СНиП II-М.1-71. [20]
Экспликация помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест представлена в табл. 5.1.
Таблица 5.1. Экспликация помещений кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест
| № п/п | Наименование | Площадь помеще-ний, м2 | Требования к освещенности | Температурно-влажностный режим |
| 1 | Вестибюль | 33,00 | Искусственное освещение | |
| 2 | Гардероб для посетителей | 18,00 | Искусственное освещение | |
| 3 | Санузлы для посетителей | 7,50 | Искусственное освещение | |
| 4 | Торговый зал кафе | 175,50 | Комбинированное освещение | |
| 5 | Торговый зал бара | 48,75 | Искусственное освещение | |
| 6 | Помещение официантов | 6,00 | Комбинированное освещение | |
| 7 | Буфет | 13,75 | Искусственное освещение | |
| 8 | Раздаточная | 28,50 | Искусственное освещение | |
| 9 | Помещение для резки хлеба | 6,00 | Естественное освещение | |
| 10 | Холодный цех | 16,50 | Естественное освещение | |
| 11 | Горячий цех | 45,00 | Естественное освещение | Повышенная температура воздуха |
| 12 | Доготовочный цех | 13,50 | Естественное освещение | Повышенная влажность воздуха |
| 13 | Овощной цех | 13,50 | Естественное освещение | Повышенная влажность воздуха |
| 14 | Подсобное помещение бара | 11,25 | Искусственное освещение | |
| 15 | Моечная столовой посуды | 21,00 | Искусственное освещение | Повышенная влажность воздуха |
| 16 | Сервизная | 6,25 | Искусственное освещение | |
| 17 | Моечная кухонной посуды | 11,25 | Естественное освещение | Повышенная влажность воздуха |
| 18 | Кладовая и моечная тары | 6,00 | Искусственное освещение | Повышенная влажность воздуха |
| 19 | Помещение зав. производством | 6,00 | Искусственное освещение | |
| 20 | Тамбур охлаждаемых камер | 5,6 | Искусственное освещение | |
| 21 | Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов и гастрономии | 7,70 | Искусственное освещение | В соответствии с технологи-ческими требованиями |
| 22 | Охлаждаемая камера мясных и рыбных полуфабрикатов | 9,50 | Искусственное освещение | В соответствии с технологи-ческими требованиями |
| 23 | Охлаждаемая камера для фруктов, ягод | 7,70 | Искусственное освещение | В соответствии с технологи-ческими требованиями |
| 24 | Охлаждаемая камера пищевых отходов | 5,50 | Искусственное освещение | В соответствии с технологи-ческими требованиями |
| 25 | Кладовая овощей | 7,50 | Искусственное освещение | |
| 26 | Кладовая сухих продуктов | 6,00 | Искусственное освещение | |
| 27 | Кладовая винно-водочных изделий | 7,00 | Искусственное освещение | |
| 28 | Кладовая инвентаря | 9,00 | Искусственное освещение | |
| 29 | Помещение персонала | 7,50 | Искусственное освещение | |
| 30 | Кабинет директора | 7,50 | Комбинированное освещение | |
| 31 | Контора | 12,00 | Комбинированное освещение | |
| 32 | Бельевая | 12,00 | Искусственное освещение | |
| 33 | Гардероб для персонала женский | 18,00 | Искусственное освещение | |
| 34 | Гардероб для персонала мужской | 12,00 | Искусственное освещение | |
| 35 | Душевые | 9,00 | Искусственное освещение | Повышенная влажность воздуха |
| 36 | Гардероб для официантов | 12,50 | Искусственное освещение | |
| 37 | Санузлы для персонала | 3,00 | Искусственное освещение | |
| 38 | Машинное отделение | 10,00 | Искусственное освещение | |
| 39 | Тепловой узел | 13,50 | Искусственное освещение | Повышенная температура воздуха |
| 40 | Вентиляционная приточная | 22,50 | Искусственное освещение | |
| 41 | Электрощитовая | 7,50 | Искусственное освещение | |
| 42 | Загрузочная | 15,00 | Искусственное освещение |
Для проектируемого предприятия, имеющего большой состав помещений с различными площадями, требующих технологической связи, лучшей конструктивной схемой является каркас, допускающий гибкую планировку. В помещении установлены окна деревянные ГОСТ 11214-86 марки ОС 21-21 Г, ОС 18-9 Г, ОС 21-21 В, ОС 21-15 Г; двери ГОСТ 6629-88 марки ДО 24-15, ДГ 21-13, ДГ 21-7, ДГ 21-8, ДГ 21-10, ДГ 21-12.