Таблица 8.2 – Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода
| Показатели, % | Сумма, руб. | Удельный вес, % | ||
| за день | за месяц | за год | ||
| Розничный товарооборот, в том числе: | 126800,0 | 3804000,0 | 45648000,0 | 100,00 |
| - товарооборот по продукции собственного производства | 112600,0 | 3378000,0 | 40536000,0 | 88,80 |
| - товарооборот по покупным товарам | 14200,0 | 426000,0 | 5112000,0 | 11,20 |
| Уровень валового дохода | ||||
| Валовой доход, руб. | 74660,0 | 2239800,0 | 26877600,0 | - |
| Валовой доход, % к Т/об | 58,88 | 58,88 | 58,88 | - |
Оплата труда работников – это цена трудовых ресурсов, задействованных в трудовом процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством затраченного труда, однако, на нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие как спрос и предложение труда, территориальные аспекты, законодательные нормы.
Заработная плата представляет собой денежное выражение основной части создаваемого продукта, поступающего в индивидуальное потребление работников в соответствии с количеством и качеством затраченного ими труда. Оплата труда осуществляется за счет дохода, остающегося в их распоряжении после вычета издержек производства и обращения платежей в государственный бюджет и других обязательных отчислений от полученных доходов. Для этого образуется общий фонд оплаты труда. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ районный коэффициент – 20% от оклада, стажевая надбавка – в среднем 30% от оклада).
Расчет заработной платы работников предприятия производится по группам:
- административно-управленческий персонал;
- работники производства;
- работники торговой группы;
- работники прочей группы.
Расчет фонда заработной платы проектируемого кафе с сэндвич-баром представлен в табл. 8.3.
Таблица 8.3 – Расчет фонда заработной платы персонала проектируемого кафе с сэндвич-баром
| Наименование должности | Количество человек | Оклад, руб. | ДВ районный коэффициент, 20% | Стажевая надбавка, 30% | Заработная плата в месяц одного работника, руб. | Фонд заработной платы в месяц, руб. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Административно-управленческий персонал | |||||||
| Директор | 1 | 14000 | 2800 | 4200 | 21000 | 21000 | |
| Экономист | 1 | 13000 | 2600 | 3900 | 19500 | 19500 | |
| Бухгалтер-калькулятор | 1 | 11000 | 2200 | 3300 | 16500 | 16500 | |
| Итого: | 3 | 57000 | |||||
| Работники производства | |||||||
| Технолог | 1 | 10000 | 2000 | 3000 | 15000 | 15000 | |
| Заведующий производством | 1 | 9500 | 1900 | 2850 | 14250 | 14250 | |
| Повар 5-го разряда | 7 | 8500 | 1700 | 2550 | 12750 | 89250 | |
| Повар 4-го разряда | 4 | 8000 | 1600 | 2400 | 12000 | 48000 | |
| Кухонный работник | 2 | 6500 | 1300 | 1950 | 9750 | 19500 | |
| Посудница | 2 | 5500 | 1100 | 1650 | 8250 | 16500 | |
| Уборщица | 2 | 5000 | 1000 | 1500 | 7500 | 15000 | |
| Итого: | 19 | 217500 | |||||
| Работники торговой группы | |||||||
| Администратор | 2 | 8000 | 1600 | 2400 | 12000 | 24000 | |
| Бармен | 2 | 7500 | 1500 | 2250 | 11250 | 22500 | |
| Официант | 6 | 7000 | 1400 | 2100 | 10500 | 63000 | |
| Посудница | 3 | 5500 | 1100 | 1650 | 8250 | 24750 | |
| Итого: | 13 | 134250 | |||||
| Работники прочей группы | |||||||
| Экспедитор | 1 | 9000 | 1800 | 2700 | 13500 | 13500 | |
| Разнорабочий | 2 | 5500 | 1100 | 1650 | 8250 | 16500 | |
| Дворник | 1 | 5000 | 1000 | 1500 | 7500 | 7500 | |
| Итого: | 4 | 37500 | |||||
| Всего: | 39 | 446250 | |||||
Фонд заработной платы в год составляет:
446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы кафе с сэндвич-баром в процентах к товарообороту составляет 11,73 % в год.
Издержки производства и обращения предприятий общественного питания представляют собой стоимостную оценку материальных, трудовых затрат для осуществления производства, реализации и организации потребления продукции. Издержки бывают постоянными и переменными. Величина постоянных издержек остается одинаковой при изменении объема производства (арендная плата, амортизация, содержание здания и др.), переменные издержки, напротив, увеличиваются или уменьшаются под влиянием динамики выпуска продукций. Показателем издержек производства и обращения является сумма расходов и их уровень к годовому товарообороту. Расчет издержек ведется по каждой статье отдельно, исходя из объема выпуска продукции, товарооборота, из сложившейся практики работы предприятия подобного типа. В сумме переменные и постоянные издержки образуют полную себестоимость реализуемой продукции.
Повышение продажных цен ведет к росту объема товарооборота, а значит, к снижению уровня издержек производства и обращения.
Значительное влияние на издержки предприятия оказывает изменение товарооборота. При ускорении товарооборота снижаются товарные запасы, вследствие чего уменьшаются товарные потери и некоторые другие издержки производства и обращения.
Статья 1. Расходы на заработную плату.
Расходы на заработную плату в проектируемом предприятии составляют 446250,00 рублей в месяц.
За год: 446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы кафе с сэндвич-баром в процентах к товарообороту составляет 11,73 % в год.
Статья 2. Расходы на транспорт.
Расходы на транспорт в проектируемом предприятии составляют 900,00 рублей в день.
За месяц: 900,00 * 30 = 27000,00 руб.
За год: 27000,00 * 12 = 324000,00 руб.
Уровень расходов на транспорт проектируемого предприятия в процентах к товарообороту составляет 0,71 %.
Статья 3. Амортизация основных фондов.
Данные расчета суммы амортизационных отчислений приведены в табл. 8.4.
Таблица 8.4 – Расчет суммы амортизационных отчислений
| Наименование основных фондов | Стоимость основных фондов, руб. | Размер амортизационных отчислений в год, % | Сумма отчислений в год, руб. |
| Здание предприятия | 25110000,00 | 2,50 | 627750,00 |
| Холодильное оборудование | 675000,00 | 10,00 | 67500,00 |
| Механическое оборудование | 280000,00 | 11,00 | 30800,00 |
| Тепловое оборудование | 746000,00 | 12,50 | 93250,00 |
| Прочее оборудование | 182000,00 | 12,50 | 22750,00 |
| Мебель | 320000,00 | 13,50 | 43200,00 |
| Итого: | 27313000,00 | 885250,00 |
Уровень амортизационных отчислений в процентах к товарообороту составляет 1,94 % в год.
Статья 4. Расходы на содержание здания.
Расчет расходов на содержание здания приведен в табл. 8.5.
Таблица 8.5 – Расчет расходов на содержание здания
| Наименование статьи расходов | Единицы измерения | Тариф за единицу, руб. | Количество единиц в месяц | Сумма за месяц, руб. | Сумма за год, руб. |
| Электроэнергия | кВт | 2,43 | 20000 | 48600 | 583200 |
| Отопление | Гкал | 867,3 | 100 | 86730 | 1040760 |
| Водоснабжение горячее | м3 | 90,00 | 2410 | 216900 | 2602800 |
| Водоснабжение холодное | м3 | 17,26 | 4000 | 69040 | 828480 |
| Канализация | м3 | 8,64 | 5000 | 43200 | 518400 |
| Вывоз отходов | бак | 200,00 | 40 | 8000 | 96000 |
| Итого: | 472470 | 5669640 |
Согласно полученным данным в табл. 8.5 уровень издержек на содержание здания в процентах к товарообороту составляет 12,42 % в год.
Статья 5. Отчисления в ремонтный фонд.
В практике работы предприятия общественного питания отчисления в ремонтный фонд составляют 6,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,06 = 2738880,00 руб.
Статья 6. Износ столового белья и приборов.
Износ столового белья и приборов составляет 2,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,02 = 912960,00 руб.
Статья 7. Износ спецодежды, инвентаря.
Отчисления, согласно реально функционирующему предприятию (кафе «Апполон» в городе Владивостоке), составляют 1,50 % в год.