В последнее время появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами массового отдых молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.
Меню сэндвич-бара включает широкий ассортимент сэндвичей. Помимо сэндвичей бар в ежедневном меню предлагает бутерброды с маслом, сыром и колбасой, сладкие блюда и напитки. Цель работы сэндвич-бара – популяризация сэндвичей путем проведения дегустаций, а также продажи сэндвичей с разнообразными начинками.
Сэндвич-бар предлагает посетителям сэндвичи в ассортименте. Сэндвичами принято называть закрытые бутерброды. Практически в каждой стране есть своя разновидность сэндвича.
Для приготовления сэндвичей обычно используются специальные булочки, но можно взять и формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку - мясо, рыбу, овощи, сыры, различные пасты - кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом.
Отличить сэндвич от открытого бутерброда довольно легко: он состоит как минимум из двух ломтиков хлеба – снизу и сверху, между которыми прокладывается начинка – мясная, сырная или овощная, приправленная соусами, специями и т.д. Размер и форма сэндвича могут быть самыми разными. В некоторых странах кушать сэндвичи именно на тарелке, а не в руках, считается нормой этикета.
1. Обоснование дипломного проекта
Правильно поместить предприятия общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании услугами общественного питания.
В крупных городах (каким является и город Владивосток), имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих. Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные предприятия размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.
Первореченский район города Владивостока, где предполагается строительство кафе с сэндвич-баром, экономически можно охарактеризовать как район с жителями среднего социального положения. Место строительства проектируемого кафе с сэндвич-баром – на проспекте Столетия Владивостока, между остановками общественного транспорта Молодежная и Столетия Владивостока. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа, Владивостокский Государственный Коммерческий Колледж, школа № 38. Предприятие планируется разместить сравнительно недалеко от моря. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.
Предполагаемый контингент посетителей – жители города, отдыхающие на море, а также выезжающие из города, т.к. сэндвич популярен в дороге, на пикниках. Эти условия достаточно благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество посетителей.
Место привязки проекта предприятия выбрано на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспектив его развития. При размещении предприятия изучены существующие населенные пункты и выбран перспективный район. При определении участка под застройку предприятия учтено наличие подъездных путей, коммуникаций и удобство для посетителей.
Предприятие оснащено водопроводной, телефонной и энергосетью, имеется горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация. Данные источники обеспечены городскими сетями.
Исходные данные для технологического проектирования предприятия сведены в табл. 1.1 и табл. 1.2.
Таблица 1.1 – Исходные данные для проектирования кафе
| Исходные данные | Кафе на 120 мест |
| Тип предприятия | Кафе общего типа |
| Режим работы | С 10.00 до 23.00 ч., перерыв – с 16.00 до 17.00 ч. |
| Ассортимент реализуемой продукции | Холодные блюда и закуски – 6-8 Первые блюда – 1-2 Вторые горячие блюда – 6-8 Сладкие блюда – 4-5 Горячие и холодные напитки – 5-7 |
| Форма обслуживания посетителей | Обслуживание официантами |
| Форма организации производства | Предприятие доготовочное, комплексное снабжение мясными и рыбными полуфабрикатами, овощи в сырье. |
| Состав помещений | На основе технологических расчетов и по СНиП II-Л8-71 |
| Технологическое оборудование | Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве |
| Основные источники снабжения предприятия сырьем, водой, электроэнергией | Оптовые базы, городские коммуникации |
| Дополнительные формы услуг | Организация и обслуживание свадеб, банкетов, юбилеев, ритуальных обедов; организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий; отпуск готовой продукции в разовой посуде. |
Таблица 1.2 – Исходные данные для проектирования сэндвич-бара
| Исходные данные | Сэндвич-бар на 30 мест |
| Класс предприятия | Бар специализированный первого класса |
| Форма обслуживания посетителей | Обслуживание барменами |
| Режим работы | С 12.00 до 21.00 ч., перерыв – с 16.00 до 17.00 ч. |
| Ассортимент реализуемой продукции | Сэндвичи – 8-10 Сладкие блюда – 4-5 Горячие и холодные напитки – 6-8 |
| Технологическое оборудование | Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве |
| Состав помещений | На основе технологических расчетов |
| Дополнительные формы услуг | Организация и проведение дегустаций сэндвичей, отпуск готовой продукции в разовой посуде |
Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
Определение количества потребителей
Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = (Р * Ф * Х) / 100, (2.1)
где Nч – количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.;
Р – количество мест в зале, шт.;
Ф – оборачиваемость мест за час;
Х – загрузка зала на данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Ф = 3600 / t, (2.2)
где t – время приема пищи одним потребителем, с.
Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.
Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1.
Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе на 120 мест
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, Ф | Загрузка зала на данный час, % | Количество посетителей за час, Nч |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 54 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 72 |
| 12-13 | 1,5 | 70 | 126 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 144 |
| 14-15 | 1,5 | 80 | 144 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 90 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 0,5 | 30 | 18 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 36 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 48 |
| 20-21 | 0,5 | 80 | 48 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 36 |
| 22-23 | 0,5 | 40 | 24 |
| Итого: | 840 | ||
Продолжительность приема пищи одним потребителем в баре составляет в дневное время 30 минут, в вечернее – 40 минут.
Данные расчета графика загрузки торгового зала сэндвич-бара сводятся в табл. 2.2.
Таблица 2.2 – График загрузки торгового зала сэндвич-бара на 30 мест
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, Ф | Загрузка зала на данный час, % | Количество посетителей за час, Nч |
| 12-13 | 2,0 | 40 | 24 |
| 13-14 | 2,0 | 50 | 30 |
| 14-15 | 2,0 | 50 | 30 |
| 15-16 | 2,0 | 40 | 24 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 80 | 36 |
| 18-19 | 1,5 | 80 | 36 |
| 19-20 | 1,5 | 90 | 40 |
| 20-21 | 1,5 | 90 | 40 |
| Итого: | 260 | ||
Определение количества блюд, реализуемых в предприятии