Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:
nд = N * m, (2.3)
где N – количество посетителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе и m = 2,0 для бара).
Всего блюд, реализуемых в торговых залах за день – 2620.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Расчеты сведены в табл. 2.3 и 2.4.
Таблица 2.3 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале кафе
| Часы работы | Количество посетителей | Наименование группового ассортимента | |||||
| Холодные закуски | Супы | Вторые блюда | Сладкие блюда | Горячие напитки | Холодные напитки | ||
| Коэффициент потребления блюд | |||||||
| 0,5 | 0,2 | 0,8 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | ||
| 10-11 | 54 | 27 | 10 | 43 | 20 | 16 | 16 |
| 11-12 | 72 | 36 | 14 | 56 | 28 | 22 | 22 |
| 12-13 | 126 | 63 | 25 | 100 | 50 | 38 | 38 |
| 13-14 | 144 | 72 | 29 | 116 | 58 | 43 | 43 |
| 14-15 | 144 | 72 | 29 | 116 | 58 | 43 | 43 |
| 15-16 | 90 | 45 | 18 | 72 | 36 | 27 | 27 |
| 16-17 | Перерыв | - | - | - | - | - | - |
| 17-18 | 18 | 9 | 4 | 14 | 8 | 5 | 5 |
| 18-19 | 36 | 18 | 7 | 30 | 14 | 11 | 11 |
| 19-20 | 48 | 24 | 10 | 38 | 20 | 14 | 14 |
| 20-21 | 48 | 24 | 10 | 38 | 20 | 14 | 14 |
| 21-22 | 36 | 18 | 7 | 29 | 14 | 11 | 11 |
| 22-23 | 24 | 12 | 5 | 20 | 10 | 8 | 8 |
| Итого: | 840 | 420 | 168 | 672 | 336 | 252 | 252 |
Таблица 2.4 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале бара
| Часы работы | Количество посетителей за час | Наименование группового ассортимента | |||
| Сэндвичи | Сладкие блюда | Горячие напитки | Холодные напитки | ||
| Коэффициент потребления | |||||
| 1,0 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | ||
| 12-13 | 24 | 24 | 10 | 7 | 7 |
| 13-14 | 30 | 30 | 12 | 9 | 9 |
| 14-15 | 30 | 30 | 12 | 9 | 9 |
| 15-16 | 24 | 24 | 10 | 7 | 7 |
| 16-17 | Перерыв | - | - | - | - |
| 17-18 | 36 | 36 | 14 | 11 | 11 |
| 18-19 | 36 | 36 | 14 | 11 | 11 |
| 19-20 | 40 | 40 | 16 | 12 | 12 |
| 20-21 | 40 | 40 | 16 | 12 | 12 |
| Итого: | 260 | 260 | 104 | 78 | 78 |
Производственная программа предприятия
На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.
Количество блюд данного вида определяется по формуле:
η = (ηд * Х) / 100, (2.4)
где η – количество блюд данного вида;
Х – процентная разбивка;
ηд – общее количество блюд.
Количество условных блюд определяется по формуле:
ηу = η * Ктр, (2.5)
где ηу – количество условных блюд;
Ктр – коэффициент трудоемкости.
Расчеты сводим в табл. 2.5 и 2.6.
Таблица 2.5 – Расчетное меню торгового зала кафе
| Наименование блюда | Количество от общего вида | % от данного вида | Количество от данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| Холодные блюда и закуски | 420 | ||||
| Нерка холодного копчения с лимоном | 10 | 42 | 0,4 | 17 | |
| Язык отварной с хреном | 20 | 84 | 1,0 | 84 | |
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | 10 | 42 | 1,2 | 50 | |
| Салат из свежих помидоров и огурцов | 20 | 84 | 0,6 | 50 | |
| Салат-коктейль из морепродуктов | 20 | 84 | 2,0 | 168 | |
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром | 20 | 84 | 1,8 | 151 | |
| Первые блюда | 168 | ||||
| Бульон с яйцом | 100 | 168 | 1,3 | 218 | |
| Вторые блюда | 672 | ||||
| Горбуша, запеченная с картофелем по-русски | 20 | 135 | 1,8 | 243 | |
| Эскалоп из свинины с картофелем фри | 20 | 135 | 1,5 | 203 | |
| Печень по-строгановски с рисом | 10 | 67 | 1,5 | 101 | |
| Картофель, запеченный с окороком и грибами | 10 | 67 | 1,8 | 121 | |
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной | 10 | 67 | 2,0 | 134 | |
| Омлет с луком | 10 | 67 | 0,8 | 54 | |
| Биточки рисовые со сметаной | 10 | 67 | 1,0 | 67 | |
| Сырники из творога со сметаной | 10 | 67 | 0,8 | 54 | |
| Сладкие блюда, мороженое | 336 | ||||
| Самбук сливовый | 20 | 67 | 0,7 | 47 | |
| Мусс яблочный | 20 | 67 | 0,7 | 47 | |
| Кисель из кураги | 10 | 34 | 0,4 | 14 | |
| Желе из апельсинов | 20 | 67 | 0,4 | 27 | |
| Мороженое с виноградом | 30 | 101 | 0,3 | 30 | |
| Холодные напитки | 252 | ||||
| Сок апельсиновый свежевыжатый | 30 | 76 | 0,5 | 38 | |
| Сок яблочный свежевыжатый | 30 | 76 | 0,5 | 38 | |
| Коктейль молочно-шоколадный | 40 | 100 | 1,0 | 100 | |
| Горячие напитки | 252 | ||||
| Кофе черный натуральный «Арабика» | 20 | 52 | 0,1 | 5 | |
| Кофе черный «Арабика» со сливками | 10 | 25 | 0,2 | 5 | |
| Кофе «Латте» | 10 | 25 | 0,5 | 13 | |
| Какао с молоком | 10 | 25 | 0,2 | 5 | |
| Чай «Хейлис» с лимоном | 20 | 50 | 0,2 | 10 | |
| Чай «Хейлис» с медом | 10 | 25 | 0,2 | 5 | |
| Чай зеленый с жасмином | 20 | 50 | 0,2 | 10 | |
| Итого | 2109 |
Таблица 2.6 – Расчетное меню торгового зала сэндвич-бара
| Наименование блюда | Количество от общего вида | % от данного вида | Количество от данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| Бутерброды | 260 | ||||
| Сэндвич с семгой | 10 | 26 | 0,6 | 16 | |
| Сэндвич с тунцом | 10 | 26 | 0,6 | 16 | |
| Сэндвич с беконом и помидорами | 10 | 26 | 0,8 | 21 | |
| Сэндвич с курицей и огурцом | 10 | 26 | 0,8 | 21 | |
| Сэндвич с ветчиной | 10 | 26 | 0,5 | 13 | |
| Сэндвич с сыром и маслом | 10 | 26 | 0,5 | 13 | |
| Сэндвич с овощами | 10 | 26 | 0,6 | 16 | |
| Бутерброд с икрой | 10 | 26 | 0,3 | 8 | |
| Бутерброд с колбасой | 10 | 26 | 0,3 | 8 | |
| Бутерброд с сыром | 10 | 26 | 0,3 | 8 | |
| Сладкие блюда, мороженое | 104 | ||||
| Самбук сливовый | 20 | 20 | 0,7 | 14 | |
| Мусс яблочный | 20 | 20 | 0,7 | 14 | |
| Кисель из кураги | 10 | 10 | 0,4 | 4 | |
| Желе из апельсинов | 20 | 20 | 0,4 | 8 | |
| Мороженое с виноградом | 30 | 34 | 0,3 | 10 | |
| Холодные напитки | 78 | ||||
| Сок апельсиновый свежевыжатый | 30 | 23 | 0,5 | 12 | |
| Сок яблочный свежевыжатый | 30 | 23 | 0,5 | 12 | |
| Коктейль молочно-шоколадный | 40 | 32 | 1,0 | 32 | |
| Горячие напитки | 78 | ||||
| Кофе черный натуральный «Арабика» | 20 | 16 | 0,1 | 2 | |
| Кофе черный «Арабика» со сливками | 10 | 8 | 0,2 | 2 | |
| Кофе «Латте» | 10 | 8 | 0,5 | 4 | |
| Какао с молоком | 10 | 8 | 0,2 | 2 | |
| Чай «Хейлис» с лимоном | 20 | 15 | 0,2 | 3 | |
| Чай «Хейлис» с медом | 10 | 8 | 0,2 | 2 | |
| Чай зеленый с жасмином | 20 | 15 | 0,2 | 3 | |
| Итого | 264 |
Расчет данных видов продукции производится по нормам потребления.