Разработка проекта сендвич-бара (стр. 4 из 21)

Общее количество напитков и покупной продукции определяется по формуле:

η_д = N * m, (2.6)

где η_д – общее количество покупной и прочей продукции;

N – количество посетителей за день, чел.;

m – норма потребления покупной и прочей продукции.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.7 и 2.8.

Таблица 2.7 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала кафе

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции данного вида
Холодные напитки	л	840	0,05	42,0
Минеральная вода «Ласточка»	40	17,0
Фруктовая вода «Лимонад»	20	8,0
Натуральный сок «Я»	40	17,0
Хлеб	кг	840	0,04	34,0
Ржаной «Дарницкий»	50	17,0
Пшеничный «Подольский	50	17,0
Конфеты, шоколад	кг	840	0,007	6,0
Конфеты «Птичье молоко»	50	3,0
Шоколад «Россия»	50	3,0
Фрукты	кг	840	0,02	17,0
Яблоки	40	7,0
Апельсины	30	5,0
Груши	30	5,0

Таблица 2.8 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала бара

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции данного вида
Холодные напитки	л	260	0,05	13,0
Минеральная вода «Ласточка»	40	5,0
Фруктовая вода «Лимонад»	20	2,0
Натуральный сок «Я»	40	5,0
Конфеты, шоколад	кг	260	0,003	1,0
Конфеты «Птичье молоко»	100	1,0

2.3 Расчет расхода сырья

В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = (g_р * n) / 1000, (2.7)

где G – суточное количество сырья, кг;

g_р - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.

Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.

2.4 Расчет складских помещений

В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Полезную площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

S_пол = (Q * t) / q, (2.8)

где Q – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м².

Общую площадь рассчитывают по формуле:

S_общ = S S_пол / h, (2.9)

где η – коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4).

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл. 2.9.

Таблица 2.9 – Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Молоко	27,6	1,5	120	0,345
Сливки	0,8	2	120	0,013
Сметана	12,5	3	140	0,268
Майонез	9,3	3	140	0,199
Творог	10,2	3	160	0,191
Сыр «Голландский»	10,3	5	220	0,234
Сыр «Моцарелла»	2,8	5	220	0,064
Яйцо	17,2	5	220	0,391
Жир животный	5,3	5	200	0,133
Жир кулинарный	1,5	5	200	0,038
Масло сливочное	3,6	5	200	0,090
Маргарин столовый	1,5	5	200	0,038
Ветчина	6,5	5	120	0,271
Колбаса молочная	1,1	5	120	0,046
Окорок вареный	1,7	5	120	0,071
Бекон	1,5	5	140	0,054
Итого	2,446

S_общ = 2,446 / 0,4 = 6,1 м²

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл. 2.10.

Таблица 2.10 – Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования, м2	Количество оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	2	1,76
Стеллаж стационарный	СПС-2	1050	840	280	0,88	1	0,88
Итого	2,64

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 2.11.

Таблица 2.11 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Мука пшеничная	1,3	10	300	0,044
Крахмал картофельный	0,5	10	300	0,016
Сухари пшеничные	0,7	10	100	0,070
Сахар	12,3	10	500	0,246
Крупа рисовая	7,5	10	300	0,250
Крупа манная	1,0	10	300	0,034
Желатин	0,7	10	100	0,070
Кислота лимонная	0,01	10	100	0,001
Соль	1,2	10	600	0,020
Сироп шоколадный	4,0	10	220	0,182
Томатное пюре	0,5	10	220	0,023
Тунец консервированный	1,4	10	220	0,064
Курага	0,9	10	100	0,090
Мед	1,3	10	220	0,060
Соус хрен	4,2	10	220	0,190
Горчица	1,7	10	200	0,086
Чай «Хейлис»	0,8	10	200	0,040
Чай зеленый	0,5	10	200	0,026
Кофе натуральный «Лаваццо»	0,9	10	200	0,046
Какао-порошок	0,3	10	200	0,016
Итого	1,574

S_общ = 1,574 / 0,4 = 3,9 м²

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов сведен в табл. 2.12.

Таблица 2.12 – Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудова-ния	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудо-вания, м2	Коли-чество обору-дования	Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	1	0,88
Стеллаж ста-ционарный	СПС-2	1050	840	2000	0,88	1	0,88
Итого	1,76

2.5 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N₁ = å [A / (3600 * T * l)], (2.9)

где N₁ - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

T - продолжительность рабочей смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14);

A - количество чел/сек на приготовление блюда, определяется по формуле:

A = n * K_тр* 100, (2.10)

где n - количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

К_тр - коэффициент трудоемкости блюда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

N₂ = N₁ * α , (2.11)

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (α=1,32).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.13.

Таблица 2.13 – Расчет численности работников производства

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени, с Kтр*100	Количество человеко-секунд
1	2	3	4
Кофе черный натуральный «Арабика»	68	10	6800
Кофе черный «Арабика» со сливками	33	20	700
Кофе «Латте»	33	50	1700
Какао с молоком	33	20	700
Чай «Хейлис» с лимоном	65	20	1300
Чай «Хейлис» с медом	33	20	700
Чай зеленый с жасмином	65	20	1300
Сок апельсиновый свежевыжатый	99	50	5000
Сок яблочный свежевыжатый	99	50	5000
Коктейль молочно-шоколадный	132	100	13200
Бульон с яйцом	168	130	21800
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски	135	180	24300
Эскалоп из свинины с картофелем фри	135	150	20300
Печень по-строгановски с рисом	67	150	10100
Картофель, запеченный с окороком и грибами	67	180	12100
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	67	200	13400
Омлет с луком	67	80	5400
Биточки рисовые со сметаной	67	100	6700
Сырники из творога со сметаной	67	80	5400
Нерка холодного копчения с лимоном	42	40	1700
Язык отварной с хреном	84	100	8400
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	42	120	5000
Салат из свежих помидоров и огурцов	84	60	5000
Салат-коктейль из морепродуктов	84	200	16800
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	84	180	15100
Самбук сливовый	87	70	6100
Мусс яблочный	87	70	6100
Кисель из кураги	44	40	1800
Желе из апельсинов	87	40	3500
Мороженое с виноградом	135	30	4100
Сэндвич с семгой	26	60	1600
Сэндвич с тунцом	26	60	1600
Сэндвич с беконом и помидорами	26	80	2100
Сэндвич с курицей и огурцом	26	80	2100
Сэндвич с ветчиной	26	50	1300
Сэндвич с сыром и маслом	26	50	1300
Сэндвич с овощами	26	60	1600
Бутерброд с икрой	26	30	800
Бутерброд с колбасой	26	30	800
Бутерброд с сыром	26	30	800
Итого	237300

N₁ = 237300 / (3600 * 8 * 1,14) = 8 человек