| Наименование блюд и напитков | Число блюд и напитков за день | Часы реализации | |||||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||
| 0,09 | 0,12 | 0,12 | 0,09 | 0,14 | 0,14 | 0,15 | 0,15 | ||
| Количество блюд за час работы | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Сэндвич с курицей и огурцом | 26 | 2 | 3 | 3 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Сэндвич с овощами | 26 | 2 | 3 | 3 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Самбук сливовый | 20 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Мусс яблочный | 20 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Кисель из кураги | 10 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Желе из апельсинов | 20 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Кофе черный «Арабика» | 16 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Кофе черный «Арабика» со сливками | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Кофе «Латте» | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Какао с молоком | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чай «Хейлис» с лимоном | 15 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Чай «Хейлис» с медом | 8 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чай зеленый с жасмином | 15 | 1 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 |
Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:
V = (Vпрод + Vв – Vпром) / К, (2.27)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;
К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).
Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:
Vпрод = G / p, (2.28)
где G - масса продукта, кг;
ρ - плотность продукта, кг/ дм3.
Масса продукта определяется по формуле (2.7).
Объем воды рассчитывается с помощью формулы:
Vв = G * nв, (2.29)
где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:
Vпром = Vпрод * β, (2.30)
где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).
Расчет объема котла для варки куриного бульона сведен в табл. 2.24.
Таблица 2.24 – Расчет объема котла для варки куриного бульона
| Наименование продуктов | Норма продукта на 1 порцию, г | Количество продуктов на все порции, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем, занимаемый продуктами, дм3 | Норма воды, дм3 | Объем воды, дм3 | Коэффициент заполнения промежутков | Объем, занимаемый промежутками, дм3 | Расчетный объем, дм3 | Принимаемый объем, дм3 |
| Куры | 156 | 26,2 | 0,25 | 104,8 | 1,15 | 30,1 | 0,75 | 78,6 | ||
| Овощи | 11 | 1,8 | 0,55 | 3,4 | - | - | 0,45 | 1,5 | ||
| Итого: | 108,2 | 30,1 | 80,1 | 58,2 | 60 |
На основании результатов расчетов для варки бульона принимается котел пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).
Объем пищеварочных котлов для варки сладких блюд определяется по формуле:
V = (n * V1) / К1, (2.31)
где n – количество порций;
V1 – норма на одну порцию, дм3;
К1 – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов сведены в табл. 2.25.
Таблица 2.25 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд
| Наименование блюд | Объем одной порции, дм3 | Коэффициент заполнения котла | Количество блюд | Расчетный объем, дм3 | Принима-емый объем, дм3 |
| Самбук сливовый | 0,15 | 0,85 | 67 | 11,8 | 12 |
| Мусс яблочный | 0,15 | 0,85 | 67 | 11,8 | 12 |
| Кисель из кураги | 0,20 | 0,85 | 14 | 3,3 | 4 |
| Желе из апельсинов | 0,10 | 0,85 | 67 | 7,9 | 8 |
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:
для варки набухающих продуктов:
V = (Vпрод + Vв) / К; (2.32)
для варки ненабухающих продуктов:
V = (1,15 * Vпрод) / К; (2.33)
для тушения продуктов:
V = Vпрод / К, (2.34)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;
Vв – объем воды, дм3;
К – коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем равен объему наплитных котлов (К = 0,85).
Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле (2.28).
Объем воды рассчитывается с помощью формулы (2.29).
Результаты расчетов сведены в табл. 2.26-2.28.
Таблица 2.26 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и закусок
| Наименование продуктов | Норма продукта на одну порцию, г | Количество продуктов на все порции, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Коэффициент заполнения котла | Расчетный объем, дм3 | Принимаемый объем, дм3 |
| Варка яиц для бульона | 20 | 3,4 | 0,96 | 3,3 | 0,85 | 4,8 | 12 |
| Варка яиц для салата с ветчиной | 40 | 3,4 | 0,96 | 3,3 | 0,85 | 4,8 | |
| Варка яиц для помидор фаршированных | 20 | 0,8 | 0,96 | 0,8 | 0,85 | 0,95 | |
| Варка курицы для сэндвича с курицей | 64 | 2,0 | 0,25 | 8,0 | 0,85 | 10,8 | 12 |
| Варка языка говяжьего | 126 | 10,6 | 0,85 | 12,5 | 0,85 | 16,8 | 20 |
| Варка кальмара для салата | 75 | 6,3 | 0,80 | 7,9 | 0,85 | 10,6 | 12 |
| Варка креветок для салата | 75 | 6,3 | 0,80 | 7,9 | 0,85 | 10,6 | 12 |
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 20 л (1 шт.) и 12 л (4 шт.).
Таблица 2.27 – Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов
| Наименование продукта | Норма продукта на 1 блюдо, г | Плотность продукта, кг/дм³ | Норма воды на 1 кг продукта, дм³/кг | Коэффициент заполнения котла | Количество блюд | Количество продукта, кг | Объем продуктов, дм³ | Объем воды дм³ | Расчетный объем, дм³ | Принимаемый объем, дм3 |
| Рис | 48 | 0,81 | 2,1 | 0,85 | 34 | 1,6 | 2,0 | 4,2 | 7,3 | 10 |
| Рис для биточков | 53 | 0,81 | 4,0 | 0,85 | 34 | 1,8 | 2,2 | 8,8 | 12,9 | 15 |
| Рис для помидор | 11 | 0,81 | 2,1 | 0,85 | 34 | 0,4 | 0,5 | 1,0 | 1,8 | 2 |
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) и 2 л (1 шт.).
Таблица 2.28 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и гарниров
| Наименование продуктов | Норма продукта на одну порцию, г | Количество продуктов на 2 часа реализации, кг | Плотность продукта, кг/дм3 | Объем продукта, дм3 | Коэффициент заполнения котла | Расчетный объем, дм3 | Принимаемый объем, дм3 |
| Картофель отварной для горбуши | 154 | 7,1 | 0,65 | 10,9 | 0,85 | 14,7 | 40 |
| Картофель для запекания | 189 | 12,8 | 0,65 | 19,7 | 0,85 | 26,6 |
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью 40 л (1 шт.).
Расчет и подбор сковород определяется по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки торгового зала, который выбирается на основании графика работы зала.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
Fс = (n * f) / φ, (2.35)
где Fс – площадь пода чаши, м2;
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;