Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 2.34.
Таблица 2.34 – Расчет объема холодильного шкафа
| Наименование продуктов | Масса продукта за 1/2 смены, кг | Объемная плотность продукта, кг/ дм3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Полезный объем шкафа, дм3 |
| Свинина | 9,8 | 0,85 | 0,7 | 16,47 |
| Курица филе | 13,1 | 0,25 | 0,7 | 74,86 |
| Печень говяжья | 4,5 | 0,85 | 0,7 | 7,56 |
| Окорок вареный | 0,9 | 0,85 | 0,7 | 1,51 |
| Горбуша | 9,7 | 0,80 | 0,7 | 17,32 |
| Масло сливочное | 1,3 | 0,90 | 0,7 | 2,06 |
| Молоко | 10,8 | 0,50 | 0,7 | 30,86 |
| Сметана | 6,0 | 0,90 | 0,7 | 9,52 |
| Жир животный | 2,7 | 0,90 | 0,7 | 4,28 |
| Жир кулинарный | 0,8 | 0,90 | 0,7 | 1,27 |
| Апельсины свежие | 2,3 | 0,55 | 0,7 | 5,97 |
| Яблоки свежие | 1,7 | 0,55 | 0,7 | 4,41 |
| Сливы | 3,6 | 0,55 | 0,7 | 9,35 |
| Творог | 5,1 | 0,80 | 0,7 | 9,11 |
| Яйцо | 8,5 | 0,96 | 0,7 | 12,65 |
| Сыр | 2,7 | 0,80 | 0,7 | 4,82 |
| Итого: | 212,02 |
На основании результата расчетов принимается к установке шкаф холодильный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм3 и стол с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формулам (2.17) и (2.18).
Все расчеты сведены в табл. 2.35.
Таблица 2.35 – Расчет количества производственных столов
| Коли-чество человек | Норма длины стола, м | Расчетная длина стола, м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| Длина | Ширина | Высота | Тип, марка | Коли-чество, шт. | |||
| 4 | 1,25 | 5,0 | 1470 1260 | 840 840 | 860 860 | СПМ СПСМ-3 | 1 3 |
Общая площадь цеха определяется по формулам (2.23) и (2.24).
Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.36.
Таблица 2.36 – Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Коли-чество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь цеха, м2 | |||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Плита электрическая | ПЭСМ-4ШБ | 1 | 840 | 840 | 860 | 0,71 | |
| Котел пищеварочный | КПЭСМ | 1 | 1050 | 840 | 1160 | 0,88 | |
| Сковорода стационарная | СЭСМ-0,2 | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | |
| Фритюрница | ФЭСМ-20 | 1 | 420 | 840 | 930 | 0,35 | |
| Стол со встроенной моечной ванной | СПМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | |
| Стол производственный | СПСМ-3 | 3 | 1260 | 840 | 860 | 3,18 | |
| Кипятильник | КНЭ-25М | 1 | 450 | 350 | 670 | 0,16 | |
| Шкаф холодильный | ШХС-0.40М | 1 | 755 | 750 | 1625 | 0,57 | |
| Стол со встроенным охлаждаемым шкафом | КТМ 1-70 | 1 | 950 | 700 | 850 | 0,67 | |
| Стеллаж стационарный | СПС-2 | 1 | 1050 | 840 | 2000 | 0,88 | |
| Вставка секционная модулированная | ВСМ-420 | 4 | 420 | 840 | 860 | 1,41 | |
| Весы | DIGI | 1 | 275 | 240 | 165 | - | |
| Стойка раздаточная тепловая | СРСМ | 1 | 1470 | 840 | 850 | 1,23 | |
| Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 | |
| Итого: | 12,35 | ||||||
Sобщ = 12,35 / 0,3 = 41,2 м2
Общая площадь горячего цеха равна 41,2 м2.
Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:
Р = n1 * N + n2 * N, (2.48)
где n1 – норма посуды на одного посетителя (n1=2);
n2 – норма приборов на одного посетителя (n2=2);
N – количество посетителей в течение дня, чел.
Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:
Рч = 1,6 * n1 * Nч, (2.49)
где Рч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;
n1 – количество посуды на одного потребителя;
Nч – количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;
1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.
Действительное время работы машины определяется по формуле:
tg = Р / Qсп, (2.50)
где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;
Qсп – справочная производительность принятой машины, шт./ч.
Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:
ng = tg / Т, (2.51)
где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.
Расчет посудомоечной машины сведен в табл. 2.37.
Таблица 2.37 – Расчет посудомоечной машины
| Норма посуды на 1 чел. | Количество в час максимальной загрузки | Количество за день | Расчетная производительность машины, шт./ч | Принятая производительность машины, шт./ч | Действительное время работы машины, ч | Действительный коэффициент использования | ||
| посети-телей, чел. | тарелок и при-боров, шт. | посети-телей, чел. | тарелок и при-боров, шт. | |||||
| 2 | 174 | 557 | 1100 | 4400 | 557 | 720 | 6,3 | 0,5 |
Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.
Необходимое количество работников определяется по формуле:
N1 = n / (Нв * l), (2.51)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;
Нв – норма выработки одного работника за рабочий день, (Нв = 1170);
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N2 = N1 * К1, (2.52)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2.
Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам (2.23) и (2.24).
Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл. 2.38.
Таблица 2.38 – Расчет полезной площади моечной столовой посуды
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Ванна трех- секционная | ВСМ-3/600 | 1 | 1950 | 700 | 870 | 1,36 |
| Ванна моечная | ВСМ-1/600 | 2 | 700 | 700 | 870 | 0,98 |
| Стол к посудомоечной машине | MLB-1200 | 1 | 1200 | 700 | 900 | 0,84 |
| Машина посудомоечная | МПУ-700 | 1 | 1900 | 900 | 1500 | 1,71 |
| Тележка для транспортировки посуды | TAWALU | 1 | 600 | 450 | 760 | 0,27 |
| Стол для сбора остатков пищи | ССО-4 | 1 | 1400 | 700 | 850 | 0,98 |
| Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
| Итого | 6,34 | |||||
Sобщ = 6,34 / 0,35 = 18,1 м2
Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,1 м2.
2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.
Необходимое количество работников определяется по формулам (2.51) при Нв = 2300 и (2.52). Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1.
Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.39.
Таблица 2.39 – Расчет полезной площади моечной кухонной посуды
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количество единиц, шт. | Габаритные размеры, мм | Полезная площадь, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Ванная моечная | ВСМ-1/600 | 2 | 700 | 700 | 870 | 0,98 |
| Стеллаж стационарный | СПС-2 | 1 | 1050 | 840 | 2000 | 0,88 |
| Подтоварник | ПТ-2 | 1 | 1050 | 840 | 280 | 0,88 |
| Раковина для рук | РМ | 1 | 500 | 400 | 200 | 0,20 |
| Итого | 2,94 | |||||
Sобщ = 2,94 / 0,40 = 7,4 м2
Общая площадь моечной кухонной посуды равна 7,4 м2.
Расчет полезной площади доготовочного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.40.