Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Тихоокеанский Государственный Экономический Университет
Выпускная квалификационная работа
(дипломный проект)
Тема
Разработка проекта сендвич-бара
Студент (ка) ______________________________________________
(фамилия, инициалы)
Руководитель ____________________________________________
(ученое звание) (фамилия, инициалы)
Консультанты: _____________________________________________
(ученое звание, фамилия, инициалы)
__________________________________________________________
(ученое звание, фамилия, инициалы)
Выпускная квалификационная работа допущена к защите
Зав. кафедрой ______________________
Руководитель ______________________
Нормоконтроль ____________________
Владивосток 2009
Тихоокеанский государственный экономический университет
Институт__________________________ «Утверждаю»
Кафедра___________________________ Зав. кафедрой
Специальность_____________________ «__»______ ____ г.
Специализация_____________________
Задание
по подготовке выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) студенту (ке) ___ курса ______ группы
________________________________
Тема проекта:________________________________________________
____________________________________________________
Утверждена приказом по университету №__ от «___»_____ 200__ г.
Срок сдачи студентом законченного проекта _____________________
1. Исходные данные ________________________________________
_____________________________________________________________
2. Содержание пояснительной записки и фамилии консультантов по разделам и частям проекта:
Наименование разделов и частей проекта
Консультант (Ф.И.О.)
Содержание ______________________________________________
Введение ________________________________________________
1. Обоснование дипломного проекта:_____________________________
2. Технологический:______________________________________
3. Организационный:______________________________________
4. Научный:________________________________________
5. Архитектурно-строительный:______________________________
6. Инженерно-технический:_______________________________
7. Экономический:_______________________________________
8. Безопасность и экологичность проекта:______________________
9. Специальные задания:_____________________
3. Графическая часть проекта:
| Перечень и содержание чертежей (схем) | Кол-во чертежей | Масштаб |
| Генеральный план, разрезы, строительные детали План с размещением оборудования Монтажные чертежи План, разрез холодильных камер План или схема электрическая План или схема сантехническая Схема распределения грузопотоков Шкала органолептической оценки Экономические показатели | 1 1 1 1 1 1 | 1:500, 1:100 1:100 1:100 1:100 А-1 А-1 |
4. Календарный график выполнения проекта.
| Темы и разделы | Процент выполнения | Срок выполнения по числам |
| 1. Введение. Технико-экономическое обоснование | 2 | |
| 2. Технологический раздел | 48 | |
| 3. Организационный раздел | 10 | |
| 4. Научный раздел | 4 | |
| 5. Архитектурно-строительный раздел | 8 | |
| 6. Инженерно-технический раздел | 11 | |
| 7. Безопасность и экологичность проекта | 4 | |
| 8. Экономический раздел | 11 | |
| 9. Нормоконтроль | 2 | |
| Итого: | 100 % |
Дата выдачи задания ______________________
Руководитель проекта_____________________
Задание принял к исполнению ______________
Ведомость выпускной квалификационной работы (дипломного проекта)
| № строки | Формат | Обозначение ПЗ и чертежей | Наименование документов | Стр. |
| 1 | А-4 | ВРПЗ | Расчетно-пояснительная записка | |
| 2 | А-1 | ВРГЧ | Архитектурно-строительный | 1 |
| 3 | А-1 | ВРГЧ | Расстановка технологического оборудования | 1 |
| 4 | А-1 | ВРГЧ | План системы отопления | 1 |
| 5 | А-1 | ВРГЧ | Схема распределения грузопотоков | 1 |
| 6 | А-1 | ВРГЧ | Шкала органолептической оценки блюда | 1 |
| 7 | А-1 | ВРГЧ | Таблица основных экономических показателей | 1 |
Паспорт кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест
| Наименование показателей | Единица измерения | Значение показателей |
| 1. Количество мест в зале кафе | место | 120 |
| 2. Количество мест в зале бара | место | 30 |
| 3. Площадь земельного участка | м2 | 3900,00 |
| 4. Общая площадь | м2 | 810,00 |
| 5. Площадь застройки | м2 | 839,33 |
| 6. Строительный объем предприятия | м3 | 2769,79 |
| 7. Число работников, всего в том числе: - работников производства | чел. чел. | 39 19 |
| 8. Производственная мощность предприятия (количество блюд в день) | шт. | 2620 |
| 9. Выпуск блюд в расчете на одно место | шт. | 17 |
| 10. Товарооборот предприятия (годовой) | руб. | 45648000,00 |
| 11. Оборот по продукции собственного производства (годовой) | руб. | 40536000,00 |
| 12. Удельный вес оборота по продукции собственного производства | % | 88,80 |
| 13. Издержки производства и обращения | руб. | 19309104,00 |
| 14. Срок окупаемости предприятия | год | 6,12 |
| 15. Прибыль | руб. | 4460248,00 |
| 16. Рентабельность | % | 9,77 |
Содержание
Введение
1. Обоснование дипломного проекта
1.1 Обоснование места привязки проектируемого предприятия
1.2 Исходные данные для технологического проектирования
2. Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы
2.2 Определение количества напитков и покупной продукции
2.3 Расчет расхода сырья
2.4 Расчет складских помещений
2.5 Расчет численности работников производства
2.6 Расчет овощного цеха
2.7 Расчет горячего цеха
2.8 Расчет площади моечной столовой посуды
2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды
2.10 Подбор оборудования и расчет площади дотовочного цеха
2.11 Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха
2.12 Подбор оборудования и расчет площади помещения для хлеба
2.13 Подбор оборудования и расчет площади буфета
2.14 Расчет торговых помещений
3. Организационный раздел
3.1 Организация производства
3.2 Организация работы вспомогательных помещений
3.3 Организация торговой деятельности
3.4 Реклама предприятия
4. Научный раздел
4.1 Разработка технико-технологической карты на блюда
4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда
4.3 Технологическая схема приготовления блюд
4.4 Разработка карты технологического процесса
5. Архитектурно-строительная часть
5.1 Генеральный план предприятия
5.2 Объемно-планировочное решение
5.3 Технико-экономические показатели
6. Инженерно-технический раздел
6.1 Планировка холодильных камер
6.2 Отопление
6.3 Водоснабжение
6.4 Вентиляция
6.5 Канализация
6.6 Электроснабжение
8. Экономический раздел
8.1 Расчет товарооборота
8.2 Расчет фонда заработной платы
8.3 Издержки производства и обращения
8.4 Налоги
8.5 Расчет основных экономических показателей
Список литературы
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует заказные блюда несложного приготовления, мучные кондитерские изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют. В зависимости от уровня комфорта и дополнительных услуг, представляемых потребителям, кафе относят к высшей, первой или второй категориям, соответственно которой устанавливается размер наценок на реализуемые изделия.
Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе диетическое, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.); по методу обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами).
Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку.
Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, сэндвич-бары, коктейль-холлы и коктейль-бары.
Бары размещают в административно-культурных центрах, при ресторанах, кафе, гостиницах. В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).