Если семенные дрожжи хранят в дрожжевых ванночках, то после процеживания через вибрационное сито их заливают двух- или трехкратным количеством охлажденной до 1-2оС воды и оставляют для отстаивания. Отстоявшуюся промывную воду, содержащую взвесь белков и хмелевых смол, сливают. Осадое дрожжей вновь заливают водой, размешивают и отстаивают. Эту операцию повторяют 2-3 раза в сутки. Жидкие семенные дрожжи хранят в течение двух сут под водой, охлажденной до 1-2оС. Более длительное хранение приводит к снижению бродильной активности.
При соблюдении микробиологической чистоты и использовании хорошо сбраживаемого сусла одни и те же семенные дрожжи можно использовать в производстве 10 –12 раз.
Дрожжевые ванночки перед наполнением моют и дезинфицируют 0,2%-ным раствором хлорной извести или другими дезинфицирующими средствами, после чего тщательно прополаскивают водой.
Возможные нарушения процесса главного брожения. Иногда в ходе главного брожения наблюдаются такие явления, как пузырчатое брожение, кипящее брожение и затухание брожения.
Пузырчатое брожение возникает в основном в конце главного брожения и обусловлено бурным выделением диоксида углерода и наличием в деке слизистых веществ. Происходит оно вследствие большой концентрации введенных дрожжей, повышенной температуры брожения и повышения содержания в сусле белково-дубильных соединений.
Кипящее брожение проявляется в сильном бурлении бродящего сусла. По внешнему виду поверхность сусла напоминает поверхность кипящей жидкости. Наблюдается оно в стадии высоких завитков, которые при этом исчезают. Обусловлено оно наличием в бродящем сусле большого количества белкового отстоя и использованием солода короткого ращения. На качество пива кипящее брожение не влияет.
Больше других на качество пива влияет затухание брожения, которое характеризуется слабыми завитками и недостаточным сбраживанием экстракта. Причинами замедленного брожения являются резкое охлаждение сусла в стадии высоких завитков, преждевременное хлопьеобразование, слабая бродильная активность семенных дрожжей или развитие в них посторонних микроорганизмов.
В этом случае для повышения активности брожения проводят перекачку сусла из одного бродильного аппарата в другой, продувают через сусло воздух, повышают температуру брожения на 1-2С.
При слабой бродильной активности семенных дрожжей увеличивают длительность стадий забела и низких завитков. При сильной бактериальной инфекции заменяют семенные дрожжи и тщательно дезинфицируют помещение бродильного цеха и трубопроводные коммуникации.
Производство пива.
Осветление и розлив пива.
Основные показатели качества пива.
Качество пива характеризуют его прозрачность, цвет, аромат, вкус и пенообразование.
Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителям, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.
В пиве допускается лёгкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую клейстерную и бактериально -дрожжевую опалесценцию.
Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью удаляется фильтрованием. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает.
Клейстерная опалесценция зависит от неполноты осахаривания затора и обнаруживается в пробе с йодом.
Дрожжевую опалесценцию обнаруживают при рассмотрении пробы под микроскопом.
Цвет. По цвету пиво разделяют на светлое и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло- золотисто-желтый цвет. Считают, что светлый цвет является показателем тонкого нежного вкуса. К темным сортам пива предъявляют менее жесткие требования, однако в них должна быть определенная взаимосвязь между цветом и вкусовыми свойствами.
Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива.
Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для тёмных – солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха. Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием ароматических веществ, обладает неполноценным ароматом и цветом
Вкус. На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления сусла, а также режим дображивания молодого пива.
Вкус, приданный пиву хмелем и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому посторонних привкусов в пиве быть не должно. Повышенные кислотность и терпкость также недопустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Для тёмного пива характерны четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость. Важным свойством пива является полнота вкуса, обусловленная наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества, вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры). Очень важное значение для вкуса пива имеют хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, т.е находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение.
Вкусовые качества пива зависят от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Поэтому температура потребляемого пива должна быть 8-12С. При такой температуре вкус проявляется лучше.
Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. 1-й и 2-й сорта хмеля придают пиву приятную мягкую горечь; 3-й сорт дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды. Мягкую приятную горечь получают в пиве, приготовленном на умягченной воде или заторов с добавлением молочной кислоты.
Длительное кипячение сусла с хмелем также способствует образованию в пиве четко выраженной остающейся горечи.
Пенообразование. Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с густой, плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает: компактная , мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ. К таким веществам относятся некоторые гуммиобразные и красящие вещества и др. Хорошее пеноообразование наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и при наличии поверхностно-активных веществ. Продолжительность существования пены, т.е. её стойкость является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до её разрушения. При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены.Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над образованием и объем пены уменьшается. Скорость исчезновения пены зависит от её стойкости. Существует определенная связь между стойкостью пены, правильным составом пива и насыщенностью его диоксидом углерода: чем больше насыщение пива СО2, тем интенсивнее пенообразование и больше стойкость пены. Нарушение технологии, в частности, переброды, брожение при повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование.
Раздел 3.Технологический расчет сырья для производства пива
| Наименование | Условное обозначение | Количество на 100 кг зернового сырья |
| Объем сусла | Vc | 54,51583365 |
| Горячее сусло | Vгс | 56,696467 |
| Холодное сусло | Vхс | 53,29467898 |
| Экстрактивность сусла | Ес | 68,58528 |
| Масса сусла | Мс | 571,544 |
| Общее количество экстрактивных веществ | Мэв | 71,38528 |
| Масса потерь сухих веществ | Мпд | 2,8 |
| Масса экстрактивных веществ полированного солода | Мэвпсс | 71,38528 |
| Масса экстрактивных веществ рисовой сечки | Мэврс | 0 |
| Сухие вещества светлого солода | Мсвпсс | 93,928 |
| Сухие вещества рисовой сечки | Мсврс | 0 |
| Отходы полировки | Моп | 0,5 |
| Масса полированного солода | Мпсс | 99,5 |
| Общее количество сухих веществ | Мсв | 93,928 |
| Количество сухих веществ в дробине | Мсвдр | 25,34272 |
Таблица Расход сырья
| Продукты | Условное обозначение | на 100 кг зернового сырья | на 1 дал готового пива | на год | на сутки |
| Зернопродукты, кг | |||||
| Солод светлый | Мсс | 100 | 2,050003697 | 1230002,22 | 3727,27945 |
| Рисовая сечка | Мрс | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Всего | 100 | 2,050003697 | 1230002,22 | 3727,27945 | |
| Другие виды сырья, кг | |||||
| Хмель прессованный | Мхп | 1,915708812 | 0,039272101 | 23563,2609 | 71,40382087 |
| Хмель гранулированный | Мхг | 16,04278075 | 0,328877598 | 197326,559 | 597,95927 |
| Всего | 17,95848956 | 0,3681497 | 220889,82 | 669,3630909 | |
| Промежуточные продукты и товарное пиво, дал | |||||
| Сусло горячее | СЛг | 56,696467 | 1,16227967 | 697367,802 | 2113,235763 |
| Сусло охмеленное | СЛхм | 53,29467898 | 1,092542889 | 655525,734 | 1986,441617 |
| Пиво молодое | ПВм | 51,962312 | 1,065229317 | 639137,59 | 1936,780577 |
| Пиво фильтрованное | ПВф | 49,62400796 | 1,017293998 | 610376,399 | 1849,625451 |
| Пиво товарное | ПВт | 48,78039983 | 1 | 600000 | 1818,181818 |
| Отходы,кг | |||||
| Дробина солодовая | Дс | 211,1893333 | 4,329389142 | 2597633,48 | 7871,616621 |
| Дробина хмелевая | Дхм | 6,384 | 0,130872236 | 78523,3416 | 237,9495201 |
| Осадок взвесей сусла | Ост | 1,75 | 0,035875065 | 21525,0388 | 65,22739037 |
| Дрожжи товарные | Дт | 4,263574318 | 0,087403431 | 52442,0587 | 158,9153294 |
| Диоксид углерода | Сот | 7,317059974 | 0,15 | 90000 | 272,7272727 |
| Отходы полировки | Плот | 0,5 | 0,010250018 | 6150,01109 | 18,63639725 |
Раздел 4. Разработка графика технологических процессов