Зная влажность и содержание зкстрактивных веществ Е в солоде, вычисляют его экстрактивность на воздушно-сухое вещество Е1 по формуле:
Е1 = [е (800+ W)]/(100-е),
где е- содержание экстрактивных веществ в лабораторном сусле, %.
Пример: Влажность солода 5,5%, относительная плотность лабораторного сусла -1,0338, что соответствует содержанию экстрактивных веществ 8,488% мас.
Отсюда экстрактивность солода на воздушно сухое вещество ( в %)
Е1= [8,488( 800+5,5)] / (100-8,488)=74,7.
| Относительная плотность ( ρ 20/20, г/см2 ) и экстрактивность (Е, г на 100г) жидкости | |||||||
| ρ | Е | ρ | Е | ρ | Е | ρ | Е |
| 1,01750 | 4,454 | 1,03000 | 7,558 | 1,04250 | 10,596 | 1,05500 | 13,569 |
| 1,01800 | 4,580 | 1,03050 | 7,681 | 1,04300 | 10,716 | 1,05550 | 13,687 |
| 1,01850 | 4,705 | 1,03100 | 7,803 | 1,04350 | 10,836 | 1,05600 | 13,804 |
| 1,01900 | 4,830 | 1,03150 | 7,926 | 1,04400 | 10,956 | 1,05650 | 13,921 |
| 1,01950 | 4,955 | 1,03200 | 8,048 | 1,04450 | 11,075 | 1,05700 | 14,039 |
| 1,02000 | 5,080 | 1,03250 | 8,171 | 1,04500 | 11,195 | 1,05750 | 14,156 |
| 1,02050 | 5,205 | 1,03300 | 8,293 | 1,04550 | 11,315 | 1,05800 | 14,273 |
| 1,02100 | 5,330 | 1,03350 | 8,415 | 1,04600 | 11,435 | 1,05850 | 14,390 |
| 1,02150 | 5,455 | 1,03400 | 8,537 | 1,04650 | 11,554 | 1,05900 | 14,507 |
| 1,02200 | 5,580 | 1,03450 | 8,659 | 1,04700 | 11,673 | 1,05950 | 14,624 |
| 1,02250 | 5,704 | 1,03500 | 8,781 | 1,04750 | 11,792 | 1,06000 | 14,741 |
| 1,02300 | 5,828 | 1,03550 | 8,902 | 1,04800 | 11,912 | 1,06050 | 14,857 |
| 1,02350 | 5,952 | 1,03600 | 9,024 | 1,04850 | 12,031 | 1,06100 | 14,974 |
| 1,02400 | 6,077 | 1,03650 | 9,145 | 1,04900 | 12,150 | 1,06150 | 15,090 |
| 1,02450 | 6,200 | 1,03700 | 9,267 | 1,04950 | 12,268 | 1,06200 | 15,207 |
| 1,02500 | 6,325 | 1,03750 | 9,388 | 1,0500 | 12,387 | 1,06250 | 15,323 |
| 1,02550 | 6,449 | 1,03800 | 9,509 | 1,05050 | 12,506 | 1,06300 | 15,439 |
| 1,02600 | 6,572 | 1,03850 | 9,631 | 1,05100 | 12,624 | 1,06350 | 15,555 |
| 1,02650 | 6,696 | 1,03900 | 9,751 | 1,05150 | 12,743 | 1,06400 | 15,671 |
| 1,02700 | 6,819 | 1,03950 | 9,873 | 1,05200 | 12,861 | 1,06450 | 15,787 |
| 1,02750 | 6,943 | 1,04000 | 9,993 | 1,05250 | 12,979 | 1,06500 | 15,903 |
| 1,02800 | 7,066 | 1,04050 | 10,114 | 1,05300 | 13,098 | 1,06550 | 16,019 |
| 1,02850 | 7,189 | 1,04100 | 10,234 | 1,05350 | 13,215 | 1,06600 | 16,134 |
| 1,02900 | 7,312 | 1,04150 | 10,355 | 1,05400 | 13,333 | 1,06650 | 16,249 |
| 1,02950 | 7,435 | 1,04200 | 10,475 | 1,05450 | 13,451 | 1,06700 | 16,365 |
Продолжительность осахаривания. Продолжительность превращения крахмала в редуцирующие сахара и декстрины под действием ферментов солода характеризуется временем в минутах, необходимым для полного осахаривания затора при 70°С. Этот показатель находят во время определения экстрактивности сололда. Когда в ходе анализа температура затора достигнет 70С, начинают отбирать через каждые 5 мин стеклянной палочкой каплю затора и на фарфоровой пластинке смешивают её с каплей йода ( смесь 20мл 0,1н раствора йода с 80 мл воды). В первых пробах раствор йода окрашивается в синий цвет, что свидетельствует о наличии крахмала. Окончанием осахаривания считают момент, когда цвет йода остается неизменным.
Цветность. Цветность лабораторного сусла определяют колориметрическим титрованием. Для этого берут два одинаковых стакана вместимотью 150 мл, сатвят их на лист белой бумаги, в один наливают 100мл лабораторного сусла, в другой 100мл дистиллированной воды. В воду из бюретки добавляют 0,1 н. раствора йода (титруют) до тех пор, пока цвет жидкости в обоих стаканах не станет одинаковым. Если сусло очень тёмное, то его разбавляют известным количеством воды и при расчетах учитывают степень разбавления. По количеству миллилитров израсходованного йода судят о цветности сусла.
Кислотность. Активную кислотность в заторе определяют с помощью рН-метра, а титруемую кислотность - титрованием лабораторного сусла 0,1н. раствором гидроксида натрия.
При определении титруемой кислотности 50мл лабораторного сусла титруют в конической колбе 0,1н. раствором гидроксида натрия до тех пор, пока 4 капли сусла, перенесенные из колбы на фарфоровую пластинку, при смешивании с 2 каплями красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать.
Для анализов используют свежеприготовленный раствор красного фенолфталеина, который готовят следующим образом. К 29 мл дистиллированной воды, освобожденной от диоксида углерода кипячением, приливают 10 капель спиртового раствора фенолфталеина (1г фенолфталеина в 100 г 96%-ного этилового спирта) и 4 капли 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Полученный раствор готовят ежедневно и хранят в закрытой посуде.
Кислотность выражают в миллилитрах 1н. раствора гидроксида натрия на 100 мл сусла, для этого число миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 0,2. Например, на титрование 50мл лабораторного сусла израсходовано 4,8 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия, кислотность сусла ( в1 мл. н. раствора щелочи) будет 4,8 х 0,2= 0,96.
Оценка качества пивного сусла.
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле: шелухи, крупной крупки, мелкой крупки и муки. Это соотношение зависит от влажности солода, состояния его энодосперма, пленчатости и др. Поэтому при изменении качественной характеристики солода регулируют дробильные машины, контролируя их работу по составу помола. Для этого из-под вальцов дробилки отбирают 100г дробленого продукта и помещают его на верхнее сито планзихтера. Планзихтер состоит из набора сит с отверстиями 1,27; 1,01; 0,547; 0, 253; 0,152мм, установленных одно над другим, крышки и поддона. При встряхивании сит в течение 5 мин с частотой 300 колебаний в минуту образец разделяется на фракции. Остаток на верхнем (первом) сите представляет собой шелуху, на втором – крупную крупку, на третьем - мелкую крупку. Сумма остатка на четвертом и пятом ситах, а также на поддоне составляет муку.
Для оценки качества дробления увлажненного солода отбирают его образец в цилиндрический ситчатый пробоотборник, который подставляют в центр струи смеси воды и измельченного солода, поступающий в заторный аппарат. Образец равномерно распределяют на металлическом листе размером 500х400 мм и визуально определяют качество дробления. Целые зерна отделяют и определяют их количество в процентах.
Концентрация экстрактивных веществ.
Для определения концентрации экстактивных веществ применяют ареометры сахарометры со шкалой 0-8, 8-16, 16-24% сухих веществ. Эти приборы представляют собой плавающий стеклянный цилиндрический сосуд, запаянный с обоих концов.
Нижняя часть прибора заполнена свинцовой дробью, чтобы ареометр плавал строго вертикально. Верхняя часть ареометра сахарометра представляет собой шкалу с делениями, градуированными по растворам чистой сахарозы при температуре 20С. Цена деления 0,1 % мас.
В чистых растворах сахарозы сахарометры показывают процент растворенного сахара по массе ( г в 100г).
В нечистых растворах (например в пивном сусле) они показывают видимое содержание сухих веществ в % мас.
Ареометры имеющие в нижней части колбы термометр, называются денсиметрами. Эти приборы предназначены для измерения плотности жидкостей при температуре 20С в пределах 0,7-2,0 г см3.
При отклонении температуры анализируемого раствора от 20С в показания сахарометра вносят поправку (см.табл).
При анализе пробу сусла отбирают из сусловарочного аппарата перед перекачкой его на охлаждение, освобождают от дробины фильтрованием через сетку, охлаждают до 20С, и наливают в стеклянный цилиндр, диаметр которого больше диаметра сахарометра в 2-3 раза. Цилиндр ставят на поддон и плавно погружают сахарометр в сусло. Сахарометр должен быть предварительно очищен и высушен. При погружении сахарометра избыток сусла вытекает из цилиндра в поддон. Отсчет концетрации экстактивных веществ по шкале сахарометра производят через 2-3 мин (необходимо для выравнивания температуры сусла и сахарометра) По верхнему мениску при положении глаза на уровне сусла в цилиндре.
| Температура 0С | Показания сахарометра ,% | |||||
| 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | |
| Из показаний сахарометра вычитают | ||||||
| 16 | 0,17 | 0,21 | 0,23 | 0,26 | 0,27 | 0,28 |
| 17 | 0,13 | 0,16 | 0,18 | 0,20 | 0,20 | 0,22 |
| 18 | 0,09 | 0,11 | 0,12 | 0,14 | 0,14 | 0,15 |
| 19 | 0,05 | 0,06 | 0,07 | 0,08 | 0,08 | 0,08 |
| К показаниям сахарометра прибавляют | ||||||
| 21 | 0,05 | 0,06 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,07 |
| 22 | 0,1 | 0,12 | 0,12 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
| 23 | 0,16 | 0,18 | 0,20 | 0,20 | 0,21 | 0,21 |
| 24 | 0,21 | 0,24 | 0,26 | 0,26 | 0,27 | 0,28 |
Полнота осахаривания сусла.
Полноту осахаривания определяют по йодной пробе. В сомнительных случаях крахмал и высокомолекулярные декстрины осаждают из сусла этиловым спиртом, осадок растворяют в оде и по цветной реакции и йодом судят о полноте осахаривания. для определения используют пробирку с делением на 5, 10 и 30мл. Вначале до деления 5 наливают сусло, а затем до деления 30 – этиловый спирт, пробирку закрывают пробкой и встряхивают. После отстаивания прозрачную жидкость сливают, а к оставшемуся осадку доливают воду до деления 10. После растворения осадка в пробирку пипеткой вносят 2-3 капли 0,1н. раствора йода. Синяя или сине – фиолетовая окраска свидетельствует о присутствии в сусле крахмала, красная окраска – эритродекстринов, а желтая – об их отсутствии, т.е. о полном осахаривании крахмала.
Цветность сусла. Цветность заводского пивного сусла определяют так же, как и лабораторного сусла.