Технология производства спредов и характеристика технологического оборудования (стр. 2 из 6)

Увеличение массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках также снижает стабильность эмульсии. Недостаточная стабильность молоч-ных сливок усложняет процесс получения устойчивой молочно-растительной смеси. Использование для производства спредов высокожирных молочных сливок с массовой долей жира, максимально приближенной к значению этого показателя в готовом продукте, значительно облегчает процесс получения стойкой эмульсии и упрощает процесс нормализации высокожирной смеси по влаге.

Температура компонентов (высокожирные сливки, расплавленный растительный жир) при составлении высокожирной молочно-растительной смеси должна составлять 65±5 °С. Данный температурный режим обеспечивает минимальные различия плотности и вязкости смешиваемых компонентов, что гарантирует стабильность эмульсии. Скорость подачи растительного жира в высокожирные сливки или высоко жирных сливок в растительные сливки должна быть не более 1500 кг/ч. При использовании насосов большей производительности компоненты вносятся порционно, например, в три приема с промежуточным вымешиванием смеси в течение 3—7 мин.

Молочно-растительную смесь эмульгируют до получения стойкой эмульсии, что оценивается визуально. Параметры эмульгирования устанавливают с учетом технических возможностей предприятия, особенностей работы оборудования и степени замены молочного жира. Продолжительность процесса эмульгирования корректируют в зависимости от производительности применяемого оборудования. Излишнее механическое воздействие может привести к дестабилизации эмульсии.

При нормализации высокожирных сливок пахтой, особенно при внесении ее в значительном объеме, возможно увеличение количества крупных капель влаги в масле и ее неравномерное распределение в продукте. Сведение к минимуму процесса нормализации высокожирной смеси повышает стабильность работы маслообразователя. Для нормализации высокожирной смеси по влаге целесообразнее использовать не пахту, а сливки с массовой долей жира 30—33 %. Такой прием способствует улучшению консистенции, структуры и органолептических показателей готового продукта.

Длительная (более 30—40 мин) выдержка горячей высокожирной смеси в ваннах для нормализации может быть причиной ухудшения вкуса, запаха и консистенции спреда. Поэтому смесь составляется в ваннах поочередно и в том же порядке подается в маслообразователь.

При условии получения стабильной эмульсии параметры работы маслообразователей при производстве сливочно-растительных спредов регулируются с учетом тех же закономерностей, что и при производстве сливочного масла.

Технологическая схема производства спреда методом преобразования высокожирных сливок показа на рисунке 1.

Рис 1. Схема технологического процесса производства спреда методом преобразования высокожирных сливок: 1 — весы; 2 — приемная ванна; 3 — пластинчатый теплообменник; 4 — сепаратор-сливкоотделитель; б — трубчатый пастеризатор; 6 — дезодорационная установка; 7 — насос для сливок; 5 — напорный бак; 9 — сепаратор для высокожирных сливок; 10 — ванна для высокожирных сливок; 11 — ротационный насос; 12 — маслообразователь; 13 — стол и весы; 14 — охладитель пластинчатый; 15 — емкость для резервирования сливок.

3. Сравнительная характеристика технологического оборудования

Спред вырабатывается с помощью аналогичного оборудования что и сливочное масло.

Оборудование для производства сливочного масла делится на оборудование для подготовительных операций и оборудование для выработки сливочного масла. Подготовительные операции по производству масла осуществляются с помощью заквасочников и емкостей для созревания сливок, а для выработки масла служат маслоизготовители и маслообразователи.

Заквасочники представляют собой аппараты для производства закваски. Они бывают одно-, двух- и четырехсекционными.

Из сливок жирностью 30...40 % масло получают методом сбивания в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Маслообразователи барабанного и пластинчатого типа, а также вакуум-маслообразователи используются для получения масла из высокожирных сливок.

Маслообразователи непрерывно действующие. Они обеспечивают изго-товление масла в потоке.

Маслоизготовители периодического и непрерывного действия различаются между собой механизмом получения масла, способом воздействия на сливки и конструкцией рабочих органов. Выработка сливочного масла в маслоизготовителях периодического действия происходит в два этапа: образование из жировых шариков масляного зерна и формирование из него пласта сливочного масла.

В маслоизготовителях непрерывного действия образование масляного зерна и паста происходит в потоке.

В безвальцовых маслоизготовителях периодического действия при вращении заполненной на 30...50% рабочей емкости сливки сначала поднимают на определенную высоту, а затем сбрасывают под действием силы тяжести, подвергая сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер движения жидкости определяются размерами рабочей емкости и ее частотой вращения. Скорость перемещения сливок составляет 5...7 м/с.

В вальцовых маслоизготовителях масло обрабатывается многократным протягиванием пласта между вращающимися вальцами. В зависимости от размера бочки количество вальцов может быть различным: одна, две или три пары.

Бочка вальцовых маслоизготовителей бывает цилиндрической или конической формы. Вальцовые маслоизготовители выпускают с боковым люком и вальцами установленными стационарно (тип Л); с торцевым люком и выдвижной кареткой с вальцами (тип К); со стационарно установленными вальцами и торцевым люком (тип КЛ). Наиболее совершенными являются маслоизготовители типа КЛ.

Маслоизотовители периодического действия условно можно разделить на три типа: с емкостью в качестве рабочего органа без каких-либо перемешивающих приспособлений внутри; с вращающейся емкостью и неподвижно закрепленными в ней спиралями, лопастями, струнами и т.п.; с неподвижной емкостью и вращающимися в ней какими-либо рабочими органами.

Наибольшее распространение получили маслоизготовители второго типа. Третий тип маслоизготовителей применяют при небольшой производительности.

В маслоизготовителях непрерывного действия интенсивное воздействие лопастей сбивателя приводит к турбулентному движению потока сливок в аппарате, интенсификации процесса агрегации (слипания) жировых шариков и образованию масляного зерна за несколько секунд. Скорость движения сливок составляет 18...22 м/с. Масляное зерно и пахта поступают в маслообработник, где обрабатываются шнековым отжимником. Применение маслоизготовителей непрерывного действия более эффективно в составе поточно-технологических линий.

Заквасочник Г6-03-12 предназначен для приготовления материнских заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Применяется при производстве масла и сыра.

Состоит из ванны с крышкой и подставкой, четырех ушатов с крышками, электрошкафа с пультом управления. Ванна включает в себя наружную и внутреннюю ванны, разделенных термоизоляцией. В верхней части ванны имеется решетка, в которую вставляются ушаты (цилиндрический сосуд с ручкой и крышкой).

Для приготовления заквасок ушаты с молоком помещают в ванну, заполненную водой до верха переливной трубы. Молоко нагревается до температуры пастеризации электронагревательным элементом, выдержи-вается, затем подается холодная вода и молоко охлаждается до температуры сквашивания, после чего в ушаты вносятся культуры молочнокислых бакте-рий. Процесс приготовления заквасок полностью автоматизирован. Готовая закваска охлаждается хладагентом и хранится в камерах до употребления.

Заквасочник Г6-03-40 аналогичен заквасочнику Г6-03-12 и отличается от описанного вместимостью и числом ушатов. Для нагрева молока до темпе-ратуры пастеризации смонтирована парораспределительная головка.

Техническая характеристика заквасочников представлена в табл. 1. Ем-кости для созревания сливок делят на горизонтальные (ванны) и вертикаль-ные.

Горизонтальные сливкосозревательные ванны ВГСМ-800 и ВГСМ-2000 предназначены для охлаждения молока, тепловой обработки сливок при производстве сметаны, сливочного масла и других продуктов. Представляют собой емкость с мешалкой и приводным механизмом. Внутренняя ванна изготовлена из нержавеющей стали или алюминия. Пространство между внутренней ванной и наружным корпусом заполняется водой, которая подогревается паром, поступающим из трубчатого перфорированного барба-тера, расположенного в нижней части корпуса. Наполнение межстенного пространства водой и слив воды осуществляется при помощи вентиля. Мешалка получает колебательное движение от привода и равномерно перемешивает продукт. Для охлаждения продукта до необходимой темпера-туры к отводам мешалки подают хладагент.

Техническая характеристика сливкосозревательных ванн дана в табл. 2

Вертикальный резервуар Я1-ОСВ предназначен для созревания сливок при выработке сливочного масла и для производства кисломолочных напит-ков. Состоит из внутреннего сосуда, рубашки, крышки, мешалки, моющего устройства, привода мешалки, облицовки, системы трубопроводов и блоков управления.

Предусмотрены блоки управления в ручном, автоматическом и пневматическом исполнении.