Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодам брожения, процесс механизирован и автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.
Хранение хлеба. Укладка в лодки хлебобулочных изделий производится в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлебобулочных изделий по ГОСТ-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лодки ( изделия с дефектами отбраковывают).
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения на хлебопекарном предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Таблица 1
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии | Сроки реализации в торговле |
| Весовые и штучные из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки | 14 | 36 |
| Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г | 10 | 24 |
| Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200г и менее | 6 | 6 |
Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Качество хлеба оценивают органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, содержанию сахара, жира, пористости.
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50%.
Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-12 Т.
Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62%.
Данное предприятие по изготовлению продукции имеет сертификат соответствия по качеству товаров. Приложение 1.
Виды товаров реализуемые хозяйством, разбиты на группы по признаку схожести и составов. Эти группы товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру.
В 2003 году товарная номенклатура была представлена двумя ассортиментными группами товаров 1) Хлеба 2) Булочные.
Широта состоит из следующих ассортиментных позиций:
- хлеба - 8 позиций;
- булочные – 7 позиций.
В 2004 году хлеба 11 позиций; булочные 11 позиций.
В 2005 году хлеба 13 позиций; булочные 12 позиций.
Расчёт ассортимента хлебобулочных изделий «Пищекомбината Кыштовского ПТПО».
При изучении ассортимента проводят расчёт ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.
1) Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).
Коэффициент полноты вычисляют по формуле:
Кп = Qф/Qн,
где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
2) Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:
Ку = Qф1 +Qф2+…+Qфn / Qн * n, где Qф1, Qф2 … Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;
N – число проверок.
3) Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.
Коэффициент новизны определяют по формуле:
Н
Кн =
QФ , Где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;
Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющихся в продаже.
Расчет производили по наличию ассортимента хлебобулочных изделий «Пищекомбината Кыштовского ПТПО».
Ассортиментный перечень составляет: хлеба 13 наименований и булочные 12 наименований.
Было проведено три проверки: 10.11.05; 20.11.05; 6.12.05.
1) Расчет полноты ассортимента хлеба
Кn 1 = 5\ 13 = 0,38
Кn 2 = 7 \ 13 = 0,53
Кn3 = 4 \ 13= 0,30
2) Расчет полноты ассортимента булочных изделий
Кn 1 = 4\ 12 = 0,33
Кn 2 = 5\ 12 = 0,41
Кn 3 = 7 \ 12 = 0,58
Результаты расчетов полноты занесены в таблицу 2.
Таблица 2
Результаты расчетов полноты ассортимента Хлебобулочных изделий
| Производственное предприятие | Наименование товара | Полнота ассортимента | ||
| Кп 1 10.11.05 | Кп 2 20.11.05 | Кп 3 6.12.05 | ||
| Пищекомбинат | Хлеб | 0,38 | 0,53 | 0,30 |
| Пищекомбинат | Булочные | 0,33 | 0,44 | 0,58 |
Вывод: полнота ассортимента хлебобулочных изделий не соответствует перечню данного предприятия.
3) Расчет устойчивости ассортимента хлебных изделий
Ку = (5+7+4) \ 13 *3 = 0,41
4) Расчет устойчивости ассортимента булочных изделий
Ку = (4+5+7) \ 12*3 =0,44
Результаты занесены в таблицу 3.
Таблица 3
| Производственное пред-тие | Наименование товара | Кол-во наименований товаров по результатам | Кол-во товаров по перечню | Устойчивость ассортимента | ||
| QФ1 10.11.05 | QФ2 20.11.05 | QФ36.12.05 | ||||
| Пищекомбинат | Хлеб | 5 | 7 | 4 | 13 | 0,41 |
| Пищекомбинат | Булочные | 4 | 5 | 7 | 12 | 0,44 |
Вывод: коэффициент устойчивости меньше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий на денном предприятии не устойчив.
5) Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступления новых видов товаров по данным группам не было.
Ассортимент хлебобулочных изделий « Пищекомбината Кыштовского ПТПО» представлен в таблицах 4,5,6.
Таблица 4
«Пищекомбината Кыштовского ПТПО»
За 2003год
| Наименование | Отпускная ценаРуб. | Продажная ценаРуб. | Ед. измеренияГр |
| 1. Хлеб 1 сорта 2. Хлеб 2 сорта3. Хлеб «Отрубной»4. Хлеб «Бородинский»5. Хлеб «Ароматный»6. Хлеб «Н-Украинский»7. Хлеб «Раменский»8. Хлеб «Арнаут»9. Булка «Черкизовская»10. Батон к чаю11. Батон с маком12. Калач «Сибирский»13. Лепешка «Любительская»14. Лепешка «Ржаная»15. Булочные мелкоштучные | .7.006.005.003.004.004.505.006.003.506.003.506.005.005.009.50 | 7.506.505.504.505.005.507.506.504.007.504.007.506.506.5010.00. | 0.8500.8500.8500.5000.4000.7500.5000.5500.3000.4000.2000.4000.3000.3000.70 |
Таблица 5
Ассортимент хлебобулочных изделий
«Пищекомбината Кыштовского ПТПО»
| Наименование | Отпускная цена Руб. | Продажная цена Руб. | Ед. измерения Гр |
| 1.Хлеб 1 сорта1. Хлеб 2 сорта2. Хлеб «Отрубной»3. Хлеб «Бородинский»4. Хлеб «Ароматный»5. Хлеб «Н-Украинский»6. Хлеб « Раменский»7. Хлеб «Гурман»8. Хлеб «Ромашка»9. Хлеб «Бородинский с изюмом»10. Хлеб «Арнаут»11. Хлеб «Полеский»12. Булка «Черкизовская»13. Батон к чаю14. Батон к чаю с тмином15. Батон нарезной16. Батон с маком17. Калач «Сибирский»18. Лепешка «Любительская»19. Лепешка «Ржаная»20. Сдоба Ярославская21. Пирог домашний22. Булочные мелкоштучные | 7.506.506.004.505.005.507.503.004.004.506.503.004.007.503.007.504.007.506.506.504.0010.5010.00 | 8.007.006.505.005.506.008.003.504.505.007.003.504.508.003.508.004.508.007.007.004.5011.0011.00 | 0.5500.5500.5500.5000.4000.7500.5000.3000.4000.5000.5500.3000.3000.4000.2000.4000.2000.4000.3000.3000.2000.3000.70 |
Ассортимент хлебобулочных изделий «Пищекомбината Кыштовского ПТПО» За 2005 год
| Наименование | Отпускная цена Руб. | Продажная цена Руб. | Ед. измерения Гр |
| 1. Хлеб 1 сорта2. Хлеб «Отрубной»3. Хлеб «Ароматный»4. Хлеб «Бородинский»5. Хлеб «Н-Украинский»6. Хлеб «Раменский»7. Хлеб «Зернышко»8. Хлеб «Гурман»9. Хлеб «Ромашка»10. Хлеб «Горчичный»11. Хлеб «Бородинский с изюмом»12. Хлеб « Арнаут»13. Хлеб «Полеский»14. Булка «Черкизовская»15. Батон к чаю 16. Батон чаю с тмином17. Батон нарезной18. Батон с маком19. Калач «Сибирский»20. Лепешка «Любительская»21. Лепешка «Французская»22. Лепешка «Ржаная»23. Сдоба Ярославская24. Пирог Домашний25. Булочные мелкоштучные | 7.506.005.004.505.507.503.003.004.005.504.506.503.004.007.503.007.504.007.506.506.506.504.0010.5010.00 | 8.006.505.505.006.008.003.503.504.506.005.007.003.504.508.503.508.504.508.007.007.007.004.5011.0011.00 | 0.5500.5500.4000.5000.7500.5000.3000.3000.4000.3000.5000.5500.3000.3000.4000.2000.4000.2000.4000.3000.3000.3000.2000.3000.70 |
Вывод: Ассортимент хлебобулочных изделий в 2005 году пополнился новыми видами, по сравнению с 2003 годом. Однако, расширением ассортимента данной продукции стал 2004 год и до конца 2005 года остается неизменным, не принимая во внимания хлеб «Горчичный», хлеб «Зернышко», лепешка «Французская», которые пополнили данный ассортимент. На графике 1 изображена динамика роста ассортимента Пищекомбината.