Химический состав калача уральского (стр. 1 из 2)

Калужский технологический колледж

Индивидуальное задание по дисциплине:«Пищеваяценность и ассортимент изделий»

На тему:«химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m=0,5 кг.

1.1 влажность целого изделия Q_изд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда

, % (2),

где G – масса сухих веществ ;

W – влажность готового изделия, %;

Q – выход изделия, %;

ΣQ_С.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;

С _сух – затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

, (3)

где m_р - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

Σ _дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Σ_дм =0,1 г.

, (4)

г.

Количество воды, Z_в, г, внесенной в 100 г изделия

_, (5)

г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

, (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар – песок

3,57

Маргарин молочный

2,5

Молочная сыворотка

21,43

Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)

химические соединения и элементы	наименование сырья
	мука пшеничная	дрожжи прессованные	соль	сахар - песок	маргарин	молочная сыворотка	вода
вода, г	14,00	75,00	0,20	0,14	15,90	94,70
белки, г	10,30	12,70	0,30	0,80
жиры, г	1,10	2,70	82,00	0,20
моно и дисахариды, г	0,20	99,80	1,00
крахмал, г	68,70	99,80
клетчатка,г	68,70
клетчатка, г	0,10	2,10
мин. вещества (зола), г	0,50	2,10	99,80	0,03	0,50	0,60
мин. элементы (мг)	2,10
Na	3,00	21,00	38710,00	1,00	171,00	42,00	0,90
К	133,00	590,00	9,00	3,00	10,00	130,00	0,30
Ca	180,00	27,00	368,00	2,00	11,00	60,00	4,50
Mg	16,00	51,00	22,00	1,00	8,00	1,00
P	86,00	400,00	7,00	78,00
Fe	1,20	3,20	2,90	0,30	0,10
витамины:
В1	0,57	0,60	0,03
В2	0,44	0,68	0,02	0,11
РР	3,20	11,40	0,02	0,50
С	0,5
Орг. кислоты	0,73

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

(7)

г

Содержание всех остальных компонентов

(8)

г

Минеральные вещества (зола)

г

Минеральные элементы:

Nа_м =

г

Са_м=

г

Р_м=

г

К=

г

Fe=

г

П^м_вол=

г

Витамины содержащиеся в муке

В₁=

мг

В₂=

мг

мг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Б_д=

г

Ж_д=

г

Пищ. вол.=

г

Минеральные вещества=

г

Минеральные элементы:

Nа _д=

мг

Са_д =

мг

Р_д =

мг

К _д

= мг

Mg_д=

мг

Fe_д =

мг

Витамины дрожжей:

В₁^д=

мг

В₂^д=

мг

С солью, вносимой в 100 г изделия:

Минеральные вещества( Zc)=

Минеральные элементы :

Nа_с=

мг

К_с=

мг

Са_с=

мг

Мg_с=

мг

Fe_с=

мг

Вода, вносимая в 100г изделия:

Минеральные элементы:

Na_в =

мг

К_в=

мг

Са_в=

мг

Mg_в=

мг

С маргарином, вносимым в 100 г изделия:

Б_м=

Ж_м=

Минеральные вещества =

Мин. элементы:

Nа_м=

мг

К_м=

мг

Са_м=

мг

Mg_м=

мг

Р_м=

мг

Витамины маргарина:

В₂=

мг

РР=

мг

С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:

Б_{мол.сыв.}=

Ж_{мол.сыв.}=

Лактоза =