Содержание
1. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении…………………………………………….......................................……2
2. Сублимационная сушка……………………………………………................12
3. Компрессоры холодильных машин.................................................................18
3.1 Поршневые компрессоры…………………………………………………...18
3.2 Турбокомпрессоры……………….……………………….............................19
3.3 Винтовые компрессоры………………….……….………………………....21
4. Охлаждаемые прилавки и витрины………………………………….............28
Вывод……………………………………………………………..……................44
Литература…………………………………………………………….................47
1. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении
Среди работников общественного литания бытует мнение, что холодильного оборудования на предприятии много не бывает. Элитный ресторан, небольшое кафе, служебная столовая или собственное производство при супермаркете: холодильное оборудование — обязательная составляющая технического оснащения каждого предприятия. Спектр холодильного оборудования, необходимого на современной профессиональной кухне, чрезвычайно широк - холодильные, морозильные и комбинированные шкафы, охлаждаемые и морозильные столы, охлаждаемые столы с мраморной столешницей для сбора пиццы, саладетты, охлаждаемые настольные витрины, охлаждаемые базы под тепловое оборудование и многое другое.
В последнее время возрос спрос на дорогое и качественное оборудование, рассчитанное, на бесперебойную работу при температуре окружающей среды от +10 до + 43 нему предъявляются также требования высокоэффективной теплоизоляции, вплоть до использования в горячих цехах, и изготовление конструкций из нержавеющей стали, обеспечивающей повышенную устойчивость оборудования к агрессивным воздействиям, что в свою очередь способствует более длительному сроку его эксплуатации.
Все чаще высококачественное оборудование теперь укомплектовано электронной микропроцессорной панелью управления, способной выполнять следующие функции: цифровую индикацию температуры в камере, индикацию режимов работы агрегата, регулирование температуры в камере, автоматическую оттайку испарителя. Камера имеет внутреннюю подсветку. В холодильных шкафах предусмотрена; принудительная конвекция. Все шкафы оснащаются электронными платами цифрового управления, одно из преимуществ которых - возможность добиться точной установки температуры. Цифровая «начинка» шкафов позволяет проводить постоянный мониторинг всех заданных рабочих режимов.
Современные холодильные и морозильные столы состоят из двух, трех или пяти боксов. Вместо боксов различные модификации столов могут быть оснащены охлаждаемыми ящиками. Агрегат, обеспечивающий всю работу горизонтального холодильника и морозильника, располагается в крайней правой части стала, также существуют модели с выносным холодильным агрегатом или в которой часть секций с дверями заменена выдвижными ящиками.
Уровень технической оснащенности зависит от размеров магазинов, их мощности. Приспособленные здания магазинов, которые часто не соответствуют современным технико-технологическим требованиям, не позволяют использовать новое, высокопроизводительное оборудование. Это может быть связано с неудачной планировкой торговых залов и кладовых, недостаточной шириной коридоров и дверных проемов и некоторыми другими причинами. Строительство современных типовых магазинов, технологические планировки которых соответствуют строительным нормам и правилам, позволяет внедрять прогрессивные торгово-технологические процессы, новую торговую технику и эффективно ее эксплуатировать.
Для сохранения качества, снижения потерь и увеличения продолжительности хранения продуктов кроме холодильной обработки применяют дополнительные средства: ультрафиолетовое и ионизирующие излучения, антисептики, регулируемую (РГС) и модифицированную (МГС) газовые среды и т.д.
Ультрафиолетовое излучение широко применяют на пищевых и торговых предприятиях для санации воздуха и поверхностного слоя продуктов. Оно охватывает область электромагнитных колебаний с длиной волны 136 - 4000 A, обладает большой энергией и по этому оказывает сильное химическое, физическое и биологическое воздействие. В зависимости от длины волны действие различных участков ультрафиолетового спектра неодинаково. Наибольшим воздействием на бактерии, подавляющим их жизнедеятельность, обладают лучи с длиной волны от 2000 до 2950 A. Эта область называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с длиной волны около 2600 A.
Бактерицидные ламповые источники ультрафиолетовых лучей, выпускаемые промышленностью, представляют собой газоразрядные лампы низкого давления с самонакаливающимися катодами. Они работают от электрической сети переменного тока напряжением 127 и 220 В.
Под воздействием УФ-лучей происходит отмирание микроорганизмов только в поверхностном слое продукта, так как проникающая способность лучей не превышает 0,1 мм. Стерилизующий эффект облучения зависит от микробиологической загрязненности продукта и стадии развития микроорганизмов. В сочетании с низкими положительными температурами он значительно увеличивает сроки хранения (в два раза и более) охлажденного мяса, яиц, полукопченых и копченых колбасных изделий, сыров, цитрусовых и других продуктов.
Под влиянием облучения рост микрофлоры резко замедляется, т.е. проявляется бактериостатический эффект, который зависит не только от дозы облучения, но и от состояния внешней среды. С понижением температуры среды продолжительность бактериостатического эффекта увеличивается.
Ионизирующие излучения вследствие высокой энергии способны вызвать ионизацию электрически нейтральных атомов и молекул и стимулировать в облученных материалах однотипные химические реакции.
Обработку продуктов проводят в специальных аппаратах (например, кобальтовых пушках), где происходит радиоактивный распад различных изотопов. При этом в продуктах возникают химические превращения, связанные в первую очередь с ионизацией воды, что вызывает образование свободных радикалов с высокой химической активностью, приводит к изменениям в клетках. При определенной дозировке лучи подавляют жизнедеятельность микроорганизмов. На практике радиационную обработку проводят в виде:
радаппертизации - до полной стерильности продукта;
радуризации - до ограниченного подавления микрофлоры;
радисидации - до выборочного подавления микроорганизмов какого-либо типа для увеличения продолжительности хранения продукта.
Применение антисептиков основано на их свойстве подавлять микроорганизмы, предохраняя продукты от порчи. Проникая в клетку микроорганизма, эти вещества вступают во взаимодействие с белками протоплазмы, что приводит к их гибели.
К антисептикам предъявляют ряд требований, важнейшими из которых являются безвредность и минимальные изменения потребительских свойств продуктов.
В качестве антисептиков применяют сорбиновую и бензойную кислоты, пероксид водорода, диоксид серы и др.
Регулируемая газовая среда как способ консервирования заключается в хранении плодов и овощей в атмосфере с пониженной концентрацией кислорода и более высокой, чем в воздухе, концентрацией диоксида углерода. Снижение концентрации кислорода и повышение концентрации диоксида углерода замедляют процесс газовыделения в два-три раза и уменьшают теплоту дыхания до 3 -5 %.
Благодаря использованию РГС для хранения плодов и овощей в охлажденном состоянии увеличиваются сроки их созревания и хранения, уменьшаются потери. Применяют газовые среды разных типов, различающиеся содержанием кислорода и углекислого газа.
Состав газовой смеси зависит от вида сырья, сорта, условий выращивания и других факторов.
Модифицированная газовая среда - разновидность РГС. В этом случае газовый состав при хранении плодов и овощей создается в упаковке продукта и выдерживается с меньшей точностью. Для поддержания стабильности газовой среды внутри упаковки при хранении плодов используют селективно-проницаемые мембраны из пленок с высокой газопроницаемостью, поглотители углекислого газа и паров воды, перфорированные пленочные материалы. Часто эти способы комбинируют, применяя дополнительную обработку плодов, поглотители этилена, альдегидов и других веществ, выделяемых плодами при хранении и влияющих на их качество.
Селективно-проницаемые мембраны обычно изготавливают из силиконового каучука - пленочного материала с хорошей газопроницаемостью. В таких упаковках создается модифицированная микроатмосфера, которую в определенной степени можно регулировать, подбирая пленки с различной селективной проницаемостью для газов, сорта и количество плодов, а также температурно-влажностный режим в хранилищах.
Хранение яблок в полиэтиленовых контейнерах с силоксановыми мембранами позволяет значительно увеличить выход товарных плодов и снизить потери, сократить их естественную убыль.
Для мелкой потребительской упаковки свежих фруктов, овощей и ягод используют различные пленочные материалы в зависимости от интенсивности дыхания объекта.
Модифицированную газовую атмосферу применяют также для консервирования сырья животного происхождения и продуктов, его переработки. Повышенные концентрации углекислого газа подавляют жизненные функции микроорганизмов охлажденного мяса и мясопродуктов и процессы окисления жира.
При переработке мяса в качестве вспомогательного консервирующего средства применяют препарат "Бомаль", в состав которого входят ацетат, цитрат и L-аскорбат натрия, L-аскорбиновая кислота. Препарат стабилизирует количество микроорганизмов, способствует увеличению сроков хранения мясопродуктов, сохранению их свежести и улучшению органолептических свойств.